近來多雨，放在云南便是用幾場喜雨澆透了菌子生長的溫床。各區(qū)縣的山林里，各色野生菌漸次成熟，山上采菌的人循著空氣中溢滿的菌香，搜尋著轉(zhuǎn)瞬即逝的山珍美味。一年僅此一季的云南采菌季，這就開始了……

雨季的云南總是熱鬧，不論是昆明宜良、玉溪易門、大理蒼山，各處都能看到漫山的菌子瘋長，青頭菌、雞樅（正字提土旁+從）菌，雞油菌，牛肝菌、水木耳……有經(jīng)驗的采菌人下了山，總能有些收獲。對于不少在山林里長大的云南人來說，采菌幾乎是與生俱來的一項技能。對于想要一嘗應(yīng)季珍味的各省美食愛好者，其實也能體驗一次地道的采菌之旅，就地吃到一口新鮮的菌子。今天，鳳凰網(wǎng)旅游賞味集結(jié)了來自各界的云南食菌達人，送上一份獨家云南采菌秘籍。

云南采菌季

一、采菌子，從娃娃抓起

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鳳凰網(wǎng)旅游：各位都是土生土長的云南人，當(dāng)?shù)厝硕加心男熬印鼻楣?jié)？

敢于胡亂：與我相仿，不少云南人，并不認為野生菌是了不起的“山珍”，僅僅是雨季的時令菜。當(dāng)然一旦到了推薦的層面，至少屬于準(zhǔn)正式“對外宣傳”，“地方主義”思潮必然抬頭，口風(fēng)一變，煞有介事極盡溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻臉的可能都有。

早在幼兒時期，很多云南人已經(jīng)開始在餐桌上接觸野生菌。一些好味道、高營養(yǎng)、高安全級別的菌子比如雞樅等，有可能早早就進入兒童食譜，沒有菌肉，湯總會有一口。即便有一定風(fēng)險的見手青，耐不住反復(fù)央求的情況下，也會大著膽子容許耐不住香味誘惑的兒童，分享少許。每年六月到十一月，將近半年時間的一個菌季下來，這種早期教育的成果，已經(jīng)相當(dāng)穩(wěn)固。累月經(jīng)年，附著于胃蛋白酶上的牢固記憶，已經(jīng)無法抹去，如果長期不用菌子去安撫一下，從心理到生理，都有可能出現(xiàn)不適感。

早在幼兒時期，很多云南人已經(jīng)開始在餐桌上接觸野生菌

為數(shù)不多的壩子以外，云南絕大部分區(qū)域?qū)儆谏絽^(qū)，其間河谷縱橫切割，氣候立體多樣。山區(qū)的野生菌早期教育，往往不會只局限于餐桌，擴大化到清理、分揀、清洗以外，最直觀深入的學(xué)習(xí)，就是上山去撿菌。以我為例，學(xué)習(xí)撿菌的年齡，大約在五、六歲之間；所謂老師，不過時比我大不了幾歲的“大娃娃”。三、兩次下來，有些實物收獲外，常見的幾種食用野生菌，也略微可以辨識。還有一點，對于菌子的多發(fā)地點也就是菌山、菌窩子，也會有一個大概的認識。

老黑影像志：云南人多少都有一些采菌的本領(lǐng)，此言不虛，不過主要指山里人，城里人很少有機會去采菌子。山人從小跟著長輩耳濡目染，加上時常在山林間“流竄”，不知不覺就練就了采菌子的本領(lǐng)。

攝影：老黑影像志

山里小孩，菌子還認不全，就已經(jīng)吃過很多了。父母長輩外出干活的時候，順手撿回來的菌子，就是盤中餐。小時候，山里的自然環(huán)境好、氣候適宜，一到雨季，各種各樣的野生菌就從地下冒出來了，種類和數(shù)量都多。下地、砍柴、割草，總能碰到菌子。雞樅菌，雞油菌，牛肝菌、掃把菌、奶漿菌、青頭菌、馬屁勃、水木耳……拿回來洗洗，加點青椒、蔥花爆炒，煮湯，涼拌，都是美味的東西。

攝影：老黑影像志

說起來，那時候吃菌子、食野菜，并不僅僅是因為味美、營養(yǎng)豐富。其時，生活物資緊缺，雨季的野生菌，也是自然的一種饋贈，不經(jīng)意就豐富了餐桌。

找菌子，對大部分貪玩的男孩子來說，其實就是瞎鬧，一幫小伙伴在山里玩樂半天，回來可以給餐桌加個菜。有些勤快的姑娘，就通過找菌子，給自己攢私房錢。山里找菌子，看見能吃的都采，帶回家翻撿、分類，品質(zhì)好的就拿去賣，品相不好就炒著吃。

攝影：老黑影像志

隨著大環(huán)境和生態(tài)的變化，野生菌似乎沒有當(dāng)年那么多了。過去撿著吃的菌子，現(xiàn)在市面上價格斐然，雨季里，專門找菌子賣就成為一部分人的營生，野生菌更沒那么容易找了。

二、采菌本事全靠練！

鳳凰網(wǎng)旅游：請簡單介紹一下采菌的經(jīng)驗和技巧。

敢于胡亂：大體來說，大多數(shù)菌子的生存空間，諸如青頭菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等，一般在松樹林、栗樹林以及松栗混交林中，并不出在山大林密險要處，疏可跑馬可以稍微曬到些太陽、有樹蔭遮擋、地面有雜草有苔蘚有落葉松針的山坡林地，最有可能成為菌窩子。松茸特別些，生在深山松林或針闊混交林地面，通常要幾十年上百年樹林中，才有可能出現(xiàn)。雞樅一般生在平緩開闊處，苞谷（玉米）地邊都會出現(xiàn)。

地點以外，還有時令，一個菌季當(dāng)中，通常牛肝菌中的見手青最早出現(xiàn)，接下來青頭菌。等九月份雞樅、谷熟菌旺生，見手青已經(jīng)落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍后還有高山大白菌。

各種各樣的野生菌

地點時間初步確定下來，就要講技術(shù)，還要講直覺，這通常是專業(yè)人員——菌農(nóng)的事業(yè)——人家撿菌還靠鼻子、靠感覺，不單用眼睛，最主要的，恐怕還有對林地的熟悉程度。青頭菌算入門級的菌子，幾乎到處都有，普通生手往往也會有些收獲。入門級的青頭菌，無毒可靠，記得當(dāng)年撿菌，個別愣頭青，遇上朵可愛些的青頭菌，沾點鹽巴就直接口服下去，看得人心服口服——此菌有做為“刺身”的潛質(zhì)。

老黑影像志：談到采菌子的經(jīng)驗，無法量化，沒有標(biāo)準(zhǔn)，只有跟著多看多問，實踐得多了，就有了自己的經(jīng)驗。

比如各種菌子的生長環(huán)境。雞樅菌是有窩的，每一年，它只在固定的地方長，如果某幾個雞樅菌的窩，有且僅有你一人知道，每年差不多的季節(jié)，直接去挖就行。挖雞樅菌也是有技巧的，祖上經(jīng)驗說不能用帶鐵的工具，否則雞樅就會搬家。雞樅菌的根部有白蟻的窩，我們稱“福奶”，挖穿了“福奶”，雞樅也會搬家。

攝影：老黑影像志

雞油菌、牛肝菌、銅綠菌、青頭菌等等，有在同一區(qū)域共生的情況，但大部分時候，其生長環(huán)境區(qū)別明顯。在掉落的松針下，櫸栗樹林，小草叢里，看見一朵某種菌子，就應(yīng)該在附近仔細看看了，搞不好旁邊就躲著很多它的小伙伴。這種看環(huán)境找菌子的方式，靠的就是經(jīng)驗積攢出的感覺。

吳亞楠：單就松茸來說，每年松茸的時間在六月底七月初到九月中旬。云南松茸產(chǎn)區(qū)主要在楚雄、大理、麗江、香格里拉，再往下會細分到縣份或山頭。楚雄、昆明這些海拔過低的地方，氣溫偏高，松茸出品較早，品質(zhì)一般；但也不是海拔越高越好，像德欽的松茸就不如迪慶或麗江。

采松茸

松茸生長有一個適宜的海拔以及溫度，有些地方松樹林多、闊葉林也多，養(yǎng)分充足，這樣的山頭出來的菌子特別香。村民通常在凌晨三、四點上山，一天撿到一公斤算多，少的話一斤也有。他們會就地用一種樹葉把松茸包起來，背下山。葉子起到吸潮和防撞的作用。

松茸

由于松茸長在森林里，菌子又香，容易遭蟲。同時，松茸的鮮度也至關(guān)重要，因此運輸?shù)臅r間就很緊迫，隔夜菌子很快就不值錢了。所以賣松茸的菌農(nóng)會爭分奪秒地把它運出去，直接送到消費者餐桌上。

三、不簡單的野生菌市場

鳳凰網(wǎng)旅游：外地人去到當(dāng)?shù)刭I菌子，都有哪些注意事項？

老黑影像志：這些年，人的生活水平提高了，早年豬都嫌棄的野生菌，反倒變得搶手起來，價格也不便宜。各種不能人工種植、無法量產(chǎn)，有多少全看天意的野生菌，一年只有一季，錯過等一年。幾百上千塊的野生菌，有就有，沒有的時候有錢也買不到。

野生菌市場

自此，找菌子的人更有激情了，運氣好的話，一天收入頗豐。大部分野生菌，轉(zhuǎn)了幾道手最終集中在各大菜市場，因品種、品相不同，價格各有高下。一般而言，菌骨朵價高；菌帽打開的，價低些；菌帽開得都快爛的、長蟲的，就更便宜。一分錢一分貨，在這里體現(xiàn)明顯。

攝影：老黑影像志

另外，一些穿山林而過的公路邊，山腳下的交通要道、十字路口，也會有野生菌出售。商販賣的菌子部分是自己找的，也有部分是在山腰，截胡了其他找菌人的貨，是為二道販子。菌子多的時候，場面很是壯觀，公路邊上，一排排都是各種各樣的野生菌。有論斤賣的，有論堆賣的，也有論袋、論筐賣的。

就地販賣的野生菌

至于吃野生菌，云南有很多野生菌火鍋店，一般的餐館，在這個季節(jié)都可以吃到美味的野生菌。只是點菜下單之前，需要把價格看清楚、問明白。不是說店家會宰客，而是有些野生菌市價確實高。吃慣了菇的人，點一盤野生菌，因價格引起爭執(zhí)的事，也是時有發(fā)生的。

吳亞楠：昆明菌子市場有很多很白凈的松茸，但不是所有都適合買，很多是泡過藥水的，以驅(qū)蟲卵、保鮮，讓菌子更好看。

松茸

性價比較高的松茸就是去到松茸產(chǎn)地就地吃，但也只能買到菌農(nóng)挑剩下的，好的松茸第一時間就被收走，賣到外地了。除非認識當(dāng)?shù)刭徺I渠道，并非隨便一個人去到這樣的市場，老鄉(xiāng)就會把優(yōu)質(zhì)的松茸賣給你。

四、不一般的采菌之旅

鳳凰網(wǎng)旅游：聊聊各自難忘的采菌經(jīng)歷吧。

敢于胡亂：此前曾隨同《舌尖》里采菌高手單珍卓瑪上山采菌，卓瑪家在香格里拉建塘鎮(zhèn)吉迪村，那是個松茸的富產(chǎn)地，上山主要就是采松茸。路程不遠，就在卓瑪家附近青稞地草場環(huán)繞的山上，直線距離2 公里左右，但海拔較高，3300-3500 米之間。

單珍卓瑪是《舌尖上的中國》里采集松茸的高手

采集松茸，與采集的其他大多數(shù)菌子的“直覺”，大致相當(dāng)，也并不特別復(fù)雜，但還是有些技巧。松茸地下的菌塘，與松樹等二十種植物有共生菌根關(guān)系，跟著有經(jīng)驗的菌農(nóng)走，長期采集的菌農(nóng)對生長點往往會有直覺。不過得起早，松茸都是摸黑打手電戴頭燈采集的。

《舌尖上的中國》截圖

老黑影像志：過去山里多野生菌，有些可食，有人則是有毒的；吃到有毒的菌子，輕則頭暈、嘔吐，看見“小人”，重則斃命。父輩們說不清原因道理，但是根據(jù)從上輩人得來的經(jīng)驗，就是知道哪些能吃，哪些有毒，不同菌子應(yīng)該如何烹飪。

攝影：老黑影像志

我們找菌子的本領(lǐng)，也是從小跟著長輩一點點積累起來的。放牛、割草，或者閑著無事，小伙伴們相約著，消失在樹林深處，埋頭找菌子。馬屁勃、奶漿菌之類，可以生吃，等了一年才到食菌的季節(jié)，饞也好，無聊也罷，我們就生嚼幾朵?；蛘咴谏嚼锷欢鸦?，伙伴們圍著火堆，燒菌子吃。如果燒青頭菌，我們連菌桿都懶得吃，只要那個骨朵“帽子”。炭火上的菌帽里，慢慢燒出水，至咕咕冒泡的時候，小伙伴們就開搶了，手慢無啊。

攝影：老黑影像志

吳亞楠：我們的采菌人多是當(dāng)?shù)夭孛瘢煨詷坊钣珠_放，隨身帶著自家釀的酒，每一次采菌都像一場歌舞升平的盛宴?？谥泻戎【?，嘴里蹦著笑話，手上的活一點不耽誤，跟在他們身后可以切實體驗到云南藏民的生活。上山的晚上，藏民通常都會燃起篝火圍繞著跳舞，之前還是很正常的藏族歌舞，結(jié)果畫風(fēng)突變，直接蹦起“接地氣重金屬”的迪廳舞蹈，反差萌你們懂。

鳳凰網(wǎng)旅游：怎樣體驗地道的采菌之旅？

敢于胡亂：外省人如果來采菌子，建議去菌農(nóng)承包的菌山。一是安全，菌山基本都被清理過，蟲蛇較少；二是可靠，能采集到菌子，又可以詢問相關(guān)知識；三是可以馬上吃到所采集的菌子，一些菌山可以烹飪菌子。比如在昆明宜良小哨，玉溪易門都有類似菌山。

云南山林

在菌季，去往鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級的收購點、交易點，上午10 點后一般會有菌農(nóng)來交易，如果想要跟著采菌人一同上山，只要跟菌農(nóng)商量，跟隨即可。

老黑影像志：如果來到大理，不用去更遠的地方，上蒼山就可以體驗找菌子的過程。只是很多菌子，他們未必認識。感受過程就可以了，別想著盲目地撿一些菌子回來就下鍋，那是很危險的。如果真想吃自己找的菌子，去大理的吊草村、巍山、彌渡、南澗的山里，識貨人帶著才行。要真來了，聯(lián)系我也可以帶著上山啊。

攝影：老黑影像志

五、專為食菌開啟一次旅行

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鳳凰網(wǎng)旅游：去年雨季，你為了吃菌子專程飛了一趟昆明，可以為我們推薦幾家地道的食菌地嗎？

阿Sam：這個季節(jié)去昆明當(dāng)然是為了吃菌子，聽當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]，第一頓選擇了名為藹若春的云南餐廳，結(jié)果店家拿出了一整本的菌菇來，點了干椒牛肝菌和雞樅菌湯，還有菌菇炒飯和牛干巴。

攝影：阿Sam

牛肝菌被干椒煸炒之后依舊鮮嫩爽滑，一口下去蘑菇的鮮美和辣椒完美的結(jié)合，完全是下飯必殺菜，然后來了一碗湯，湯就是素湯但是煮出來有肉湯的鮮美，最后還有炒飯也很好吃，并且份量超大！

攝影：阿Sam

因為太好吃了，臨走的前一天又去吃了一次，一個人點了一盤烤綜合菌子，特別推薦青頭菌。里面塞了一點肉，烤3 分鐘后菌子的汁水和肉汁結(jié)合在一起，夾起來喝一口湯，再一口吃下去，真的是好吃到轉(zhuǎn)圈！

松茸可以做刺身直接點醬油來吃，或者稍微烤烤也很鮮美，攝影：阿Sam

第二天中午來了一個更野的，好朋友四月推薦了一家郊外的老店，開車大概30 分鐘才能到，店門口看上去再普通不過，可是據(jù)說開了十幾年，店名叫：龍門小瓜雞。

攝影：阿Sam

一進門就看到一個大媽在各種洗菌子，先到的朋友已經(jīng)點起了一鍋小瓜雞，其實就是用土雞和小瓜一起燉出來，然后加少許云南火腿提咸味，最后上面鋪面各種菌子，也只有這個季節(jié)才能吃到，過了之后只有小瓜和雞啦！

攝影：阿Sam

店里小菜也驚奇得好吃，鹵鳳爪、拌茄子和炒牛肝菌,攝影：阿Sam

30 分鐘后，先喝一碗湯，當(dāng)時的心情便是完全不想和任何人說話，很燙，卻想馬上喝完再來一碗。雞肉和小瓜將湯底煮得鮮甜，菌子被火腿提出了鮮味，好吃到淚流滿面也不過如此。

攝影：阿Sam

菌子撈起來可以直接吃，有甜味，或者點蘸水來吃，這樣一個荒山野嶺的地方，工作日中午可以坐滿，味道自己想象！

酒足飯飽之后回市區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，來到昆明市區(qū)的篆新市場。整個市場里都充滿著濃濃的生活氣息，值得一逛。季節(jié)性的菌菇和云南鮮花，叫不出名字的蔬菜和各種小菜店都藏在里面，讓人想在這里買個房子住下來。

上圖：銅綠菌，左下：干巴菌，右上：鮮竹蓀，右下：雞樅菌，攝影：阿Sam

| 藹若春（金碧店）

地址：昆明市金碧公園同仁街藹若春宅院（柏聯(lián)廣場后）

| 龍門小瓜雞

地址：昆明市高蔣段楊家村3 號

| 篆新農(nóng)貿(mào)市場

地址：新聞路新聞里小區(qū)（近云南日報社）

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鳳凰網(wǎng)旅游：昆明木水花野生菌交易市場被人們傳為買菌勝地，分享一些逛市場的經(jīng)歷吧。

寒江：這是當(dāng)?shù)刈畲蟮囊吧灰资袌觯? 到9 月季是市場最熱鬧的時候，虎掌、谷熟、白參菌、青頭、雞樅、雞油、牛肝、羊肚等等不一而足。比如讓法國人癡心的黑松露，在云南叫豬拱菌，在市場里個頭大的也僅每公斤600 元，與法國天價松露相去甚遠。日本人鐘愛的松茸刺身，此時正當(dāng)季，在市場里也能找到。不過想要買到珍惜品種，每天還得請早。

昆明木水花野生菌交易市場

野生菌稀有，價格總是不菲，所以市場并沒有人們預(yù)想中人山人海的場面，遠不及其他綜合農(nóng)貿(mào)市場那般熱鬧，但逛起來也更加從容。除了菌子，還能找到當(dāng)?shù)靥锲咭活惖乃幉摹Ｊ袌鲞€販賣菌油等周邊產(chǎn)品，買一罐油雞樅回去，拌飯、拌面都特別香。

雞樅菌

人們常開玩笑說：“不中一次菌子的毒，就算不上云南人?！辟I了不常食用的野生菌回去，在烹飪時，煮制20 分鐘以上比較保險。至于干制的野生菌，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我若非行家，最好不買，以防混入有毒的菌子。

| 昆明木水花野生菌交易市場

地址：昆明市官渡區(qū)福發(fā)路8 號

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