照例標(biāo)題黨。

這家充其量算最好之一，同臺(tái)競(jìng)技的有ushigoro s，以及yoroniku，三家各有擁蹙。這家算呼聲第二高的。

免責(zé)聲明寫(xiě)完，正文開(kāi)始。

開(kāi)胃菜，牛肉清湯凍配牛腩霖，佐奶油sauce

東京排名前列的燒肉店，都不滿足于單點(diǎn)，而熱衷于以套餐式向食客上菜，集中表現(xiàn)肉類(lèi)不同的質(zhì)地和風(fēng)味，營(yíng)造味覺(jué)差異。這家也不例外。

前菜:牛腿肉拌生蛋黃，合燒肉醬。

前菜著重表現(xiàn)店家的基本技術(shù):對(duì)肉品的精準(zhǔn)切分，分類(lèi)熟成，以令紅肉質(zhì)地獲得最大程度的風(fēng)味與嫩度。

請(qǐng)謹(jǐn)記，不要再看到雪花紋就星星眼了。決定燒肉風(fēng)味的最主要因素，在一定級(jí)數(shù)以上的店里，不是油脂，而是紅肉的質(zhì)地。燒肉店的基本功夫:精準(zhǔn)的切分，與適當(dāng)?shù)氖斐?。紅肉預(yù)處理是最見(jiàn)功夫的地方。

前菜牛腿肉質(zhì)地軟嫩，配合香滑的蛋黃與店家特制醬汁，展示店家基本功的一道，高甜高鮮打開(kāi)味蕾。

備長(zhǎng)碳，上碳意味著正餐快開(kāi)始了。

當(dāng)?shù)昝?夢(mèng)幻牛舌。

牛舌常見(jiàn)，何來(lái)夢(mèng)幻？開(kāi)場(chǎng)就是店家的招牌菜，牛舌根，牛舌尖，牛舌段，同臺(tái)競(jìng)技。舌根和舌尖很稀有，向成品供應(yīng)商訂貨得不到如此精細(xì)的部位。為了完整呈現(xiàn)牛舌的風(fēng)味，店家選擇了最不計(jì)成本的做法:進(jìn)整頭牛，自行分割。

牛舌段，彈牙多汁的食感，脂肪美味！

舌根，很有韌勁，烤得脆嫩，鮮味突出。

從舌段到舌尖，再到舌根，主廚很仔細(xì)地處理每一塊的熟度。舌段表現(xiàn)多汁的食感，舌尖柔嫩，舌根則富有風(fēng)味，柔韌脆嫩。

尤其是舌根，只輕輕烤了很短的時(shí)間。一入嘴的感覺(jué)，嗯？咬得斷，卻嚼不爛。遵照主廚的吩咐反復(fù)咬反復(fù)咬，因?yàn)槿馄鼙](méi)有那么多汁水，但鮮味卻經(jīng)由扎實(shí)的肉質(zhì)不斷地滲出來(lái)，溢滿了口腔。

十五種蔬菜沙拉

十五種蔬菜沙拉

幻之牛舌用鹽烤突出本味，而從下一道開(kāi)始，肉類(lèi)都經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的腌漬。不僅切分和熟成有精細(xì)的切分，浸泡tale的時(shí)間也由主廚嚴(yán)格控制，以逐步展現(xiàn)肉類(lèi)風(fēng)味的差異。

不同的部位，不同的熟成與腌漬時(shí)間，再精確燒烤，組合出完全不同的復(fù)雜風(fēng)味。

沙朗

沙朗，全場(chǎng)最'和牛'的一道，用了稍長(zhǎng)的時(shí)間腌漬，吸夠了汁，而燒烤時(shí)間很短。濃郁的脂香，舌頭可以抿化的絕佳嫩度，且紅肉，油脂和tale的融合度極高！

如果你好“入口即化”，這一道就是完美的入口即化，化開(kāi)的不僅是油脂，還有細(xì)膩鮮香的紅肉。肉鮮味和油脂的香味充分融合在一起，是目前為止鮮味最濃郁的一道！

橫膈膜，臀肉。左深漬，右淺漬。

橫膈膜，多汁到無(wú)與倫比

接著是橫膈膜和臀肉。不用說(shuō)，橫膈膜(護(hù)心肉)主打紅肉質(zhì)地。為了和tale配合，主廚烤得偏熟，但仍然無(wú)比多汁！按照中原桑的叮囑，用門(mén)牙用力撕咬開(kāi)，滿嘴的肉汁，再配上一點(diǎn)柚子胡椒，無(wú)敵的食感。

而臀肉則是烤制時(shí)間比沙朗還短，也是鼓勵(lì)咀嚼，兼有肉汁和鮮味。沙朗突出脂味，橫膈膜突出紅肉，臀肉則總結(jié)二者，也為下一部分的展開(kāi)做出鋪墊。

清口用小菜三品

蘑菇牛尾湯，清爽風(fēng)味，輕度黑胡椒。

吃到一半，優(yōu)雅的我們應(yīng)該已經(jīng)和主廚聊開(kāi)了。請(qǐng)謹(jǐn)記:東京燒肉界的交際不要猛夸什么a5什么產(chǎn)地，這是中高端店的門(mén)檻，太興奮顯得你洋盤(pán)了，藍(lán)光純度不夠高。

凡是特別在意切分的店，都不可能提供太多的產(chǎn)地選擇，因?yàn)樗麄兺ǔ４髩K進(jìn)貨，心思只專注肉質(zhì)的調(diào)整。

所以要夸請(qǐng)記好，紅肉嫩，肥肉香，霜降鮮得老來(lái)俏。嫩度，脂香，umami，三點(diǎn)分別闡述，排列組合，此為逼格制造機(jī)。

實(shí)在不知道夸啥？沒(méi)事，還記得前些天講壽司的第一課嗎？平衡啊。個(gè)性強(qiáng)烈的風(fēng)味表達(dá)，味覺(jué)沖突又整體平衡。張力，張力懂伐。日本廚師從面條到懷石，都覺(jué)得自己富有張力。此為七寸。

左肉眼心，右大腿內(nèi)側(cè)。

首尾呼應(yīng)，味覺(jué)總結(jié)。

肉類(lèi)的最后一道，是肉眼心和大腿內(nèi)側(cè)。肉眼心同樣也不要想在國(guó)內(nèi)能見(jiàn)到，初步切分就要去掉肉眼外圍約30%，漬好上爐又要當(dāng)你面切掉20%，極度鋪張浪費(fèi)，資本主義的紙醉金迷。這是店家集大成的一道，特別穩(wěn)。

大腿內(nèi)側(cè)則跟前菜形成呼應(yīng)。更為柔嫩，浸飽了甜tale。這兩品都是兼有肥瘦之美，適當(dāng)?shù)娜庵^好的鮮味。這也是全程唯一沒(méi)有提前調(diào)好味，可以自由蘸一點(diǎn)店家烤肉醬的肉。收尾的風(fēng)味是濃是淡，由你自行把握。

牛肚，牛腸

自制dashi桔醋

最后的內(nèi)臟。店家別出心裁，沒(méi)有像一般做法用濃醬去腌，反而偏重表現(xiàn)口感，利用內(nèi)臟的食感來(lái)收味?？梢?jiàn)對(duì)肉質(zhì)有絕對(duì)的自信。

牛腸配上桔醋，解膩。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)桔醋比路邊攤好吃的時(shí)候就可以裝作不經(jīng)意問(wèn)一句，是不是手制的？主廚一聽(tīng)就笑了，兄弟懂，知己啊。

至于牛肚，哈哈哈，日本人怎么做也趕不上火鍋的。我教會(huì)了主廚中文里脆的讀音，老表們?nèi)绻コ?，可以試著確認(rèn)看看哦。

贈(zèng)品:special paring

店家招牌:菲力三明治

感情深，一口悶。主廚興頭來(lái)了，多送了一份招牌的菲力三明治，一人份變兩人份。為啥？因?yàn)樗貏e推薦你試試店家的隱藏菜單，菲力三明治配黑啤。

這家黑啤很清淡。汁水豐盈的菲力，烤面包的輕微酵母味，啊，一結(jié)構(gòu)，確實(shí)不夠喝的。絕妙的pairing！

新姜牛肉飯

意猶未盡，可惜真不夠胃了。那么，我們就進(jìn)入洋溢著優(yōu)雅的餐后總結(jié)。

從結(jié)構(gòu)上說(shuō)，這兒的菜單設(shè)計(jì)是很見(jiàn)心思的。開(kāi)場(chǎng)牛舌既是集店家技術(shù)大成的名物，又是全餐味覺(jué)遞進(jìn)的總綱。其后徐徐展開(kāi)，從脂味到肉汁，總結(jié)，再一次波幅較小的脂味和肉汁波動(dòng)。

整個(gè)過(guò)程中肉類(lèi)的umami是另一個(gè)獨(dú)立運(yùn)作的聲部，在沙朗達(dá)到巔峰，隨后撤退幕后，直到最后一品腿內(nèi)肉又掀起一個(gè)小高潮，和一開(kāi)始的腿肉拌物呼應(yīng)，完成一個(gè)休止符。全程富于層次感的變化不斷沖擊著味蕾，像一部多聲部室內(nèi)樂(lè)，激情澎湃，反復(fù)共鳴。這是件令人覺(jué)得啤酒完全不夠打，應(yīng)該開(kāi)葡萄酒搭配的燒肉店。

附贈(zèng)冷面

是不是啰嗦了點(diǎn)，沒(méi)關(guān)系，我精簡(jiǎn)一下:

喝嗨聊嗨。

聊得興起，又是送菜又是送酒，免了我三瓶啤酒錢(qián)，是不是很帶勁: P

下一次，我輕輕帶老婆來(lái)，開(kāi)它個(gè)一打札幌，不留下一朵云彩。