這個(gè)問(wèn)題中有兩個(gè)點(diǎn)：一個(gè)是“麻”，一個(gè)是“香”。我們先講怎么能夠讓花椒油“麻”，那就要看選花椒了，要麻一定要選“青花椒”，青花椒的麻味比較重。另外一個(gè)“香”怎么辦呢？我們?cè)谶x用青花椒的同時(shí)配合一些少量“紅花椒”，紅花椒比較香，除了紅花椒還需要蔥，姜，和肉蔻，香葉等香料。

先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香蔥姜蒜，香的標(biāo)準(zhǔn)是聞著香，其二是蔥姜蒜變成焦黃色，然后撈出。在此基礎(chǔ)上炸香18香，即八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后撈出。把溫度控制在150度，倒入花椒，此時(shí)是炸出花椒的麻味，麻味出來(lái)后，撈出花椒，把油溫提高到200度到220度，再次下入花椒，此時(shí)是炸出花椒的香味，然后撈出花椒，把油濾出來(lái)，自然放涼，而后裝瓶密封24小時(shí)再便用。

油尚溫時(shí)放入花椒，這樣可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滾燙冒煙時(shí)放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸過(guò)。之前還記得一個(gè)熬制花椒油的方法，味道更濃。鮮花椒250克洗凈，放入腌制的壇子里。鍋內(nèi)放入菜子油1千克，熬制兩三成熱的時(shí)候，倒入放有鮮花椒的壇子里，蓋蓋，邊沿放水封閉，放置半個(gè)月以上即可。

花椒也是帶有揮發(fā)成分的，不適合暴露太久，也不適合干炒，容易流失香味，生干花椒子打成粉直接和油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗里，用五成熱油澆上去，然后必出油到容器，把余下花椒子放涼，搗碎，一并放入容器的油里，搖晃或者攪拌均勻，沉淀后就可以好了。

花椒油做的要又麻又香，第一就是選材料，花椒要用新鮮的青花椒才夠麻，油的話就用菜籽油做出來(lái)才香味濃郁。首先吧菜籽油油溫控制在150度左右，然后放入香料，香料包括五香、小茴香、老姜、桂皮、樹(shù)葉等。炸香后撈出。然后放入新鮮的青花椒，吧油溫提高到200度，等到青花椒炒至黑色，撈出花椒，把油濾除來(lái)就可以了。