湖北盛產(chǎn)淡水魚，腌制臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好。其工藝流程一般為：將魚初加工后，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類的），放在陶制或木制盆中腌漬，大約七天左右時(shí)間取出，掛到通風(fēng)處吹干即成。這種方法制作的臘魚不僅易于保存，而且風(fēng)味獨(dú)特被人們所喜愛，還被當(dāng)成一種風(fēng)味商品，打入了許多超級(jí)市場(chǎng)的干貨賣場(chǎng)。

腌制方法一：不用去鱗,不用水洗,將魚從背部剖開，去除肉臟，撕掉黑膜 然后將炒熱了鹽和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當(dāng)多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動(dòng)一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風(fēng)處，風(fēng)干一個(gè)月即可。如果腌得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊后用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長(zhǎng)時(shí)間不壞.

腌制方法二：1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內(nèi)臟，反復(fù)清洗干凈后，剁成稍大塊，瀝干水備用。

2、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時(shí)撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。

3、腌一個(gè)星期左右，拿出掛在干燥通風(fēng)處，吹干后，放進(jìn)冰箱存儲(chǔ)。

如要制作青魚干，方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內(nèi)，上面壓大石塊，把魚內(nèi)的血水充分?jǐn)D壓出來，腌24小時(shí)，取出在陰涼處風(fēng)干2-3天即可。

腌制方法三： 1、將新鮮的草魚（也叫鯇huàn魚）洗干凈后搽干水分，從背部剖開，取出內(nèi)臟，刮干凈魚黑膜，殺好的魚不能用水洗。

2、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋里炒香后攤涼。

3、在魚里外都均勻抹上花椒鹽，貼上姜片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子里魚身上壓上大鵝暖石腌制5天后再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可。

4、用繩子把魚穿起來，一條一條的穿放到通風(fēng)太陽下吹曬兩天后轉(zhuǎn)到通風(fēng)背陰處晾曬7天左右即可。

5、魚不能曬到太干，把魚切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時(shí)候取出。

記?。簾o論是臘肉還是臘魚都應(yīng)在每年的12月份也就是冬至過后制作，太早容易變質(zhì)。

在湖北，臘魚的做法特別多，清蒸臘魚、手撕臘魚、臘魚燒肉……等等。