小編： 過去大家做脆皮烤肉多是用吊爐或烤箱烤制，吊爐烤制要求廚師需要有高超的技藝和長期的經(jīng)驗(yàn)積累，而傳統(tǒng)烤箱烤制做出的肉要么短時(shí)間油脂不能充分溶解而口感油膩，要么烤制時(shí)間太久造成水分過多流失而口感發(fā)柴。

如今，很多智能設(shè)備讓傳統(tǒng)技藝操作起來更便捷。比如下面這款脆皮肉，唐師傅借用萬能蒸烤箱將五花肉做出了傳統(tǒng)烤肉的口感和口味，但外形比傳統(tǒng)的更好看，肉皮通過高溫爆破，好像玉米粒一樣飽滿。

制作  西安墨食分子新中式餐廳唐玉龍

低溫慢烤脆皮肉

低溫慢烤脆皮肉
銷售特色  這道菜我將五花肉經(jīng)過恒溫烤制逼出油脂，高溫烤制爆皮，做出來的肉不僅形好，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩多汁，方便批量制作。
砧板  1.精選帶皮三層五花肉，燒凈毛，洗凈，切20厘米長、12厘米寬的塊，入蒸箱蒸15分鐘左右，至七成熟，皮朝上，改刀切長寬各2.5厘米的正方塊、刀深至肉的2/3。2.將五花肉帶皮的一面抹一層海鹽（10克左右），另外一面抹勻五香鹽，腌制30分鐘。
烤箱  五花肉用水沖洗表層鹽分，控干水分；取托盤，放入圓蔥、胡蘿卜，將五花肉放上，中間高呈“拱形”，入萬能蒸烤箱，設(shè)置64℃，烤10小時(shí)，然后將溫度調(diào)至230℃，烤15分鐘，取出裝盤，搭配黃芥末醬、椒鹽一起上桌即可。
五香鹽 將五香粉20克加鹽、雞精各5克，海鮮醬10克拌勻。

Q&A 在線答疑
Q  兩次烤制的溫度差別還是很大的，分別起到什么作用呢？
A  第一次通過較低的溫度、長時(shí)間，將五花肉中的油脂慢慢逼出，讓菜品吃起來不會(huì)很油膩；第二次高溫主要起到爆皮作用，讓五花肉的表皮迅速爆皮，形成好像玉米粒似的形狀。
Q  選料有什么要求？
A 肯定是要選帶皮的五花肉，另外肉不能太厚，否則會(huì)油脂過多，厚度在二指半左右為好。
Q  表層只抹鹽嗎？
A  對(duì)，如果加入其它調(diào)料，容易煳，影響美觀，而且要選用海鹽，風(fēng)味足，抹的時(shí)候，刀口也要抹進(jìn)去，如果有玫瑰海鹽就更好了，味道會(huì)非常棒。