包子、饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)早餐食品，多見于零散的路邊或社區(qū)早餐店，絕大部分是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，口味各異，不成規(guī)模，更談不上品牌化經(jīng)營(yíng)。巴比饅頭的成功，就在于 它將早餐包子做成了大家耳熟能詳?shù)钠放?，?shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)。在早餐的外賣經(jīng)營(yíng)模式中，目前還沒有其他品牌達(dá)到這樣的規(guī)模，巴比是這個(gè)行業(yè)名副其實(shí)的領(lǐng)軍者。

劉會(huì)平的創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。他來自安徽，20歲不到就離開家鄉(xiāng)做面點(diǎn)生意，由于缺乏經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，剛開始的生意一直很慘淡。1998年，他來到上海，繼續(xù)做面點(diǎn)，起初狀況也不好，店鋪開了關(guān)、關(guān)了又開。

但他一直沒有放棄，一直在改進(jìn)配方、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，這些年積累的經(jīng)驗(yàn)見到了明顯效果，南京路上的點(diǎn)心店逐漸火了起來，并且開出了第二家、第三家店。

巴比饅頭的正式誕生讓劉會(huì)平確定了品牌化、連鎖化的經(jīng)營(yíng)思路。這個(gè)想法來自他對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基的思考。多年經(jīng)驗(yàn)和對(duì)麥當(dāng)勞的研究，讓他意識(shí)到了這個(gè)行業(yè)的巨大空間，于是開始進(jìn)行品牌策劃，并著手解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題。

連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標(biāo)準(zhǔn)化。在這方面，劉會(huì)平做得十分謹(jǐn)慎。新品牌確定后，他并沒有急于擴(kuò)張，而是先建立中央工廠，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的機(jī)械化、 標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)摸索、總結(jié)門店經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。

大多數(shù)門店售賣的所有產(chǎn)品，都是由中央工廠配送的，包括包子、米糕、豆?jié){等。在這個(gè)模式中，門店其實(shí)只是承擔(dān)了終端銷售的功能，從而嚴(yán)格保證了各門店產(chǎn)品的一致性，也確保了食品安全。

面點(diǎn)行業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，若想連鎖經(jīng)營(yíng)，就得做到產(chǎn)品便于保存和運(yùn)輸，因此不得不考慮冷凍問題。

巴比饅頭用三年時(shí)間攻克了冷凍面團(tuán)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“生胚”速凍，這樣門店只需要醒發(fā)和蒸熟的操作就可以了。

這個(gè)模式也基本上解決了食品行業(yè)人人自危的食品安全問題。集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送，通過這些環(huán)節(jié)，巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

對(duì)于巴比的產(chǎn)品，尤其是銷量最大的包子，劉會(huì)平頗有自信。劉會(huì)平對(duì)產(chǎn)品的自信來自兩方面：一個(gè)是配方，一個(gè)是食材。配方是長(zhǎng)期調(diào)整、完善的結(jié)果。前期他曾花了五六年的時(shí)間，吃遍了上海所有相關(guān)的點(diǎn)心，不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味，應(yīng)該怎么做才最好吃。

巴比饅頭近兩年每年的開店數(shù)達(dá)200到300家，按這個(gè)速度，隨著北方市場(chǎng)和南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市的開拓，每年開店數(shù)可能達(dá)到700到800家。

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