好多人燉肉之前都會(huì)糾結(jié)，到底要不要焯水？一部分人認(rèn)為：焯水會(huì)使表面蛋白變性凝結(jié)，造成營(yíng)養(yǎng)和呈味物質(zhì)的流失，味道也不如原來(lái)鮮了。這種觀點(diǎn)我是不太認(rèn)同的，關(guān)于味道新鮮與否是和制作方法有關(guān)，而與焯水并沒(méi)有太大關(guān)系。大廚告訴你，我的觀點(diǎn)是一定要焯水，而且要用冷水下鍋！
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比如說(shuō)紅燒肉要不要焯水很多人就非常困惑，其實(shí)紅燒肉是要焯水的，不過(guò)我做的紅燒肉焯水就有秘訣，首先鍋中燒水，冷水就要把紅燒肉下鍋，然后加姜蔥，滴2勺腐乳汁進(jìn)去，大火燒開(kāi)之后放20分鐘冷卻，這樣焯水出來(lái)的五花肉就非常的軟綿，不會(huì)吃起來(lái)覺(jué)得又老又柴。
?另外焯水時(shí)，到底是用冷水還是熱水，很多人也有一定的疑惑。如果肉類(lèi)食材焯水的時(shí)候，用熱水焯的話(huà)，會(huì)讓食材外層很快熟透，而里面還是生的，這會(huì)讓口感變差的！而用冷水，能讓食材受熱均勻，苦澀味去除，而且有利于排除肉類(lèi)食材中的血污。
?燉肉肉爛味香的口訣：

選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛，羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂。