經(jīng)過(guò)上周冷藏發(fā)酵發(fā)不起來(lái)的問(wèn)題文章發(fā)出后，讓小編覺(jué)得震驚的是，原來(lái)還有一幫面包伙伴不會(huì)發(fā)不起來(lái)，反而是三四個(gè)小時(shí)就發(fā)很大并且還會(huì)變酸！面團(tuán)真是個(gè)不乖巧的小寶寶，一個(gè)不注意，什么事情都有可能發(fā)生！不用害怕，至少你們還有不藏私在呀~今天就為大家好好解決發(fā)酵過(guò)快的問(wèn)題與如何判斷面團(tuán)是否發(fā)過(guò)了，看完這篇之后，冷藏發(fā)酵還做不好的話，那我就……

溫馨提示：因?yàn)橹蟹N冷藏與面團(tuán)冷藏法發(fā)的過(guò)快的原因基本一致，所以今次不會(huì)分開(kāi)兩次去敘述，如果還沒(méi)有分清楚二者的區(qū)別，快戳開(kāi)：冷藏發(fā)酵法真的靠譜嗎？為什么會(huì)發(fā)不起來(lái)呢？再?gòu)?fù)習(xí)一下再聯(lián)合此篇文章閱讀哦！

冷藏發(fā)酵，顧名思義放冷藏室內(nèi)發(fā)酵，并且發(fā)的越慢越好但是不代表溫度越低越好啊！在上回也有說(shuō)過(guò)一定要維持在3-5℃之間，不能結(jié)冰，也不能溫度過(guò)高。而在這段溫度中，酵母會(huì)緩慢發(fā)酵，活性有所下降，若超過(guò)了這段溫度，酵母又會(huì)開(kāi)始積極的“工作”，很快面團(tuán)就會(huì)到達(dá)所需的狀態(tài)。

所以在質(zhì)疑面團(tuán)問(wèn)題之前，可以先測(cè)下自家冷藏室的溫度是否有差異，有些人家里冰箱或許是無(wú)法調(diào)節(jié)溫度的，沒(méi)關(guān)系，把裝好的酵種/面團(tuán)，盡可能往冰箱里面放置。冰箱也最好保持無(wú)異味，不要把過(guò)多的食物擠壓在酵種或面團(tuán)附近，增加周?chē)臏囟取?/p>

排除了硬件性的問(wèn)題，面溫成為最大的罪魁禍?zhǔn)祝?/strong>當(dāng)你把面團(tuán)/酵種揉好放入冰箱后，你可不要忘記了，本來(lái)的面溫足以讓面團(tuán)發(fā)酵！正常情況下，它的溫度還需要幾小時(shí)才有可能降到10℃一下，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生熱量。則如，你揉完面后，面溫是30℃，這是最適合酵母活動(dòng)的溫度，在降溫前，它已經(jīng)進(jìn)行了一輪快速發(fā)酵，所以三四個(gè)小時(shí)就發(fā)酵完畢，這不是順理成章的事情了嗎？

所以，控制面溫，真的真的真的很重要！無(wú)論是普通發(fā)酵，還是冷藏發(fā)酵！控溫的方法之前也與大家提及，請(qǐng)大家移步到：不想夏天打面“翻車(chē)”？這5個(gè)技巧必須get！

過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)/酵種很容易判斷，首先，它的膨脹狀態(tài)會(huì)變差，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生粘性（排除液體過(guò)多，攪拌過(guò)頭等的原因）。還有就是，會(huì)有明顯的酸味，酒精味，若是做成面包，口感會(huì)特別差。這時(shí)候，這塊面團(tuán)算是發(fā)酵失敗了。

還有一個(gè)重點(diǎn)是，一切都要以面團(tuán)狀態(tài)為主，盡管很多冷藏發(fā)酵都注明需要發(fā)十幾個(gè)小時(shí)，但這只是正常情況下（面溫達(dá)標(biāo)，冰箱溫度達(dá)標(biāo)），如果其中一個(gè)無(wú)法達(dá)到溫度標(biāo)準(zhǔn)，面團(tuán)會(huì)在10個(gè)小時(shí)，5個(gè)小時(shí)……進(jìn)行完冷藏發(fā)酵也不足為奇，所以，還是得靈活變通，不然好好的面團(tuán)做好了，還使用不了，沒(méi)有比這個(gè)更痛心的事了！

冷藏發(fā)酵過(guò)度發(fā)酵的問(wèn)題都給你們解答了，是不是應(yīng)該給我們一個(gè)贊呢~??