直接法：將所有材料放于攪拌機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵即分割成型，這種方法用時(shí)較短，風(fēng)味良好，但是老化也較快，體積小，內(nèi)部組織粗糙，直接法制作中發(fā)酵2小時(shí)是標(biāo)準(zhǔn)的，當(dāng)然時(shí)間有長(zhǎng)有短取決于面團(tuán)溫度，酵母用量，發(fā)酵溫度等等

中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其它部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。因?yàn)榻湍缸钆绿?，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發(fā)酵良好，使水份完全滲透于面粉，使其水含量增加，經(jīng)過(guò)第二次攪拌后，把氣泡全打掉，達(dá)到柔軟、組織細(xì)密效果。中種法使用中有100%中種法，80/20法，70/30法，50/50法， 當(dāng)然發(fā)酵的時(shí)間也有2小時(shí)快速的，也有3、4個(gè)小時(shí)的，也有隔夜冷藏十幾個(gè)小時(shí)的，

關(guān)于冷藏發(fā)酵法

冷藏發(fā)酵法讓面團(tuán)在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵，不只面包風(fēng)味較好，也更省時(shí)方便

表面看來(lái)，面包制作的時(shí)間拉長(zhǎng)了，實(shí)際上是把一套面包制做流程拆開(kāi)來(lái)分次完成。對(duì)很忙碌，沒(méi)有一段完整長(zhǎng)時(shí)間可以做面包的人來(lái)說(shuō)，冷藏發(fā)酵法真是救命良方！不管是中種面團(tuán)或主面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵，都可以利用冷藏發(fā)酵來(lái)完成 
 

種面發(fā)酵時(shí)間表

舉個(gè)例子介紹下直接法，種面法的轉(zhuǎn)換

70/30中種法：將直接法配方里70%的面粉和60%的水 全部的酵母，簡(jiǎn)單揉成團(tuán)，在室溫里發(fā)酵2小時(shí)，再加入剩余材料一起打成主面團(tuán)

 冷藏中種法：將直接法配方里50%的面粉和60%的水 另外添加配方里1/5的酵母，簡(jiǎn)單揉成團(tuán)，裝進(jìn)塑料袋，壓壓平，放進(jìn)冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面團(tuán)

備注：

1. 中種水份是以相對(duì)于中種面粉用量來(lái)計(jì)算，

2. 以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.3%，主面團(tuán)仍下1%。冷藏中種因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，那個(gè)0.2%可視為額外添加的，到最后已沒(méi)什么作用，所以主面團(tuán)的酵母可維持原用量，不用減。

3. 中種面團(tuán)不要過(guò)度攪拌，只要粗略和成團(tuán)就好

2. 加了中種的面團(tuán)筋性形成快也發(fā)的快，攪打時(shí)不要打過(guò)頭

3. 中種法大約發(fā)到7分和8分就可入爐了。

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