四味嫩豆腐
原料：盒裝嫩豆腐1盒。 調(diào)料：紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干媽牛肉醬（老干媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克。 做法：1、用桃心模具把豆腐壓成形，放入不銹鋼托盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎， 2、蒸好后分別放入小碟中，澆上四種口味的調(diào)料即可。 麻辣肚絲
主料： 豬肚1個 輔料： 姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙 做法：1.豬肚內(nèi)外洗凈；準(zhǔn)備好一個蔥節(jié)和2片姜。 2.鍋中燒水，水開后，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗干凈； 3.將焯水后的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節(jié)和姜片，淋入黃酒，開大火煮滾； 4.待鍋中的水煮滾后，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕松插入筷子，關(guān)火； 5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼； 6.然后準(zhǔn)備姜絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調(diào)成調(diào)料汁； 7.將浸涼的豬肚撈出，瀝干水份，再切成絲； 8.將豬肚放于一個較大的容器中，并放入姜絲、蔥花、香菜、芝麻、花生； 9.將調(diào)料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。 肥牛板筋
原料：肥牛板筋，黃飛鴻香辣酥 做法：1、肥牛板筋自然解凍后備用。 2、取一吊桶內(nèi)加入水10斤，香料80克，蔥60克，姜50克，生抽0.8斤，老抽20克，保衛(wèi)爾牛肉汁240克，鮮味寶40克，冰糖80克燒開調(diào)味晾涼。 3、把解凍完以后的肥牛板筋放入料汁內(nèi)浸泡1小時左右撈出控凈水份。 4、黃飛鴻香辣酥一包，把里面花生米去掉一半后剁碎后備用。 5、切大蔥片250克，姜片200克，鍋內(nèi)加少許油爆香。依次調(diào)入保衛(wèi)爾牛肉汁120克，海鮮醬240克，叉燒醬60克，番茄沙司100克，少許甜面醬60克，白糖75—100克調(diào)味炒均勻。即可出鍋晾涼后把處理好的肥牛板筋均勻占上醬以后在把香辣酥碎裹滿一層即可。裝盤：取一方形盤用樹枝，花瓣，甜豆等裝飾即可 巧手什錦拌雞胗
材料：原料：雞胗300克，A料（苦苣50克，紫圓蔥絲、大蔥絲、香菜段、黃椒絲各5克）。 調(diào)料：川式鹵水2千克，自制麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。 制作：1、雞胗洗凈泡出血水，大火焯透，撈出放入川式鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，關(guān)火浸泡回軟入味，撈出控湯。 2、鍋內(nèi)鋪錫紙，放上B料，將醬好的雞胗放在篦子上，待鍋內(nèi)升起黃煙時，再將篦子架在鍋內(nèi)，蓋鍋蓋熏制1分鐘，取出雞胗后切成0.3厘米厚的片。 3、將雞胗片、A料、自制麻辣汁拌勻即可。 自制麻辣汁：取花生醬、雞汁、鹽各3克，藤椒油15克，辣鮮露4克，東古醬油8克，味素、白糖、黎紅花椒油各5克，熟芝麻10克，紅油200克，拌勻即可。 茶香四溢熏鵝
材料：原料：家鵝1只（約2.5千克）。 調(diào)料：自制味粉（雞精、五香粉、味粉各5克，鹽10克拌勻），自制醬汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。 制作：1、將家鵝制凈，用自制味粉內(nèi)外搓勻，冷藏腌制48小時，使用開水燙皮。 2、鍋中放入自制醬汁，燒開后放入家鵝，再次燒開后轉(zhuǎn)小火煮3小時，撈出家鵝。 3、鍋內(nèi)鋪錫紙，放上白糖和茉莉花茶，待鍋內(nèi)升起黃煙時，將醬好的家鵝放在篦子上，蓋鍋蓋熏制1分鐘，取出熏鵝，裝盤即可。 自制醬汁：不銹鋼桶內(nèi)放入骨湯10千克，放入料包（小茴香、八角、香葉各5克，桂皮、桂枝、黃梔子、懷山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，東古一品鮮醬油、鹽、味精各250克，雞精300克，紅曲米100克（裝入煲魚袋中），大火燒開，改小火加熱至湯汁呈現(xiàn)棕紅色時將紅曲米取出即可。 撈汁土豆絲
材料：原料：西蘭花、土豆各100克，金針菇20克，黃瓜條50克，木耳30克。 調(diào)料：A料（東古一品鮮醬油15克，鮮露17克，辣鮮露10克，桂花醋9克，芥末油6克，白糖8克，鹽1克，純凈水30克），泰椒圈、香菜、蒜末各5克。 制作：1、土豆用搖絲機(jī)制成一根長絲；金針菇、西蘭花、木耳、土豆絲焯水，取出控水。 2、將A料混合均勻制成撈汁，冷藏。 3、將所有原料裝盤，澆上冷藏過的撈汁，撒上剩余調(diào)料即可。 泡鴨掌汁
用料： 蔬菜料（小香蔥段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克） 辣妹子醬、白米醋各250克，辣鮮露450克，鮮花椒、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精各100克，濃縮雞汁120克，純凈水600克。 制作：蔬菜料分別切成小粒，跟剩余的用料調(diào)勻即可。 應(yīng)用： 適合用來泡鴨掌、泡鳳爪、泡鵝掌等。操作方法很簡單：將鴨掌或者雞爪煮熟后去骨，冰激，瀝干，放入醬汁內(nèi)浸泡12小時。 蘇式口水雞醬
用料： A料（綿白糖300克，六月鮮醬油800克，麻辣鮮露460克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標(biāo)生抽500克） 熟白芝麻150克，四季寶花生醬、紅油各500克，，黎紅花椒油250克，味粉100克。 制作：A料一起放入鍋內(nèi)小火燒開，下入花生醬，小火攪拌均勻，下入剩余用料拌勻后關(guān)火。 應(yīng)用： 專門用來做口水雞，具體做法： 1、草雞宰殺制凈后，加入腌料（腌料配比：鹽1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小蔥300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分鐘。 2、鍋內(nèi)放入沸水10千克，放鹽135克，小蔥、生姜各200克燒開，放雞小火燒15分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈出抹油，放涼后切成塊，加入醬料、蔥花、香菜拌勻即可。 香菇皮蛋拌茄子
做法：1、準(zhǔn)備好食材，洗凈。 2、辣椒切粗絲；姜蒜切末；香菜切小節(jié)。 3、蒸鍋燒開水，放香菇和茄子蒸熟（用筷子插茄子可穿透）。 4、蒸茄子時，將皮蛋切塊入大容器，把姜和醋放入拌勻，讓它先腌一下。 5、炒鍋不放油，將辣椒用小火焙干香，皮起皺，然后調(diào)適量鹽拌勻，再焙半分鐘。 6、香菇和茄子切片，茄子切條入同焙好的辣椒一起入容器中。 7、調(diào)入醬油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜，拌勻后，嘗嘗看是否需要放鹽。 8、味調(diào)好后，裝盤即可。 菌香仔兔
主料：燙皮仔兔150 g 輔料：白玉菇100g 味型：姜汁紅油味 制法：A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內(nèi)臟）小火煮3分鐘，關(guān)火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。 B.白玉菇買回來后改刀，煮熟備用。 C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。 D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。 E.改好刀的兔子加入調(diào)料拌勻后淋在白玉菇上面即可。 調(diào)料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。
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