謝謝邀請(qǐng)。今天回答：“廣式烤鴨做法更加脆皮、干香，工藝細(xì)節(jié)有哪些？”。我是“滿天紅燒臘”，專(zhuān)注燒鹵行業(yè)，喜歡美食的朋友可以關(guān)注我們。

廣式烤鴨是廣東人最喜愛(ài)的一個(gè)小吃項(xiàng)目，吃過(guò)的朋友們都知道，廣式烤鴨做法美味可口，吃起來(lái)回味無(wú)窮。實(shí)體店里的燒臘師傅告訴筆者，在實(shí)體店的烤鴨制作每一個(gè)步驟，都是在認(rèn)真解剖燒臘技術(shù)，每個(gè)細(xì)節(jié)就是重要的知識(shí)點(diǎn)所在。

但是做燒臘的人員，如果制作廣式烤鴨做法不脆皮肯定是一個(gè)敗筆了。我們知道喜歡吃廣式烤鴨的人們，特別鐘情于烤鴨皮的厚脆，鴨肉放入口中感覺(jué)到皮質(zhì)的酥脆，咬一口噴噴香，這種感覺(jué)一定能吸引不少的消費(fèi)者。

廣式烤鴨做法要做到很脆皮，要注意哪些制作工藝細(xì)節(jié)呢？

一、烤鴨脆皮水的濃度。我們制作烤鴨時(shí)如果太注重鴨子的外表，只為了色澤鮮艷好看，可以稍為淡一點(diǎn)的皮水，做出來(lái)的烤鴨色澤不會(huì)太濃，會(huì)偏向鮮艷一些，但是味道可能不那么濃厚和脆皮；如果我們把皮水稍為調(diào)濃一些，那么在風(fēng)干足夠之后燒出來(lái)的烤鴨就比較深色澤，表皮更容易脆皮。

二、檢查鴨子有沒(méi)有達(dá)到風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)需要對(duì)鴨子生坯進(jìn)行肉眼的觀察，和用手觸摸來(lái)感覺(jué)它有沒(méi)有達(dá)到了風(fēng)干的標(biāo)準(zhǔn)，怎么做呢？那么怎么樣才算達(dá)到了理想的風(fēng)干狀態(tài)呢？一般來(lái)說(shuō)，風(fēng)干時(shí)間足夠的鴨子，我們用手摸上去會(huì)發(fā)出沙沙沙的響聲，觀看可見(jiàn)到鴨子表皮是干燥的 ，摸上去也是干干的感覺(jué)。而沒(méi)有風(fēng)干足夠時(shí)間的鴨子呢，摸上去有水分，所以這樣的鴨子燒制的話，就會(huì)影響烤鴨的上色和脆皮了。

三、鴨子打氣程度和燒制的火候。看似是簡(jiǎn)單的操作，其實(shí)也包含有很多的操作工藝細(xì)節(jié)需要我們?nèi)プ⒁狻１热绱驓猓菫榱耸锅啽砥づc鴨肉進(jìn)行膨松，使燒制過(guò)程中鴨子皮肉分離，鴨皮達(dá)到膨松、厚脆的目的，同時(shí)膨脹的表皮更容易特色均勻。因此打氣可打到七、八成飽，在燙皮和掛鉤過(guò)程中注意不要壓迫到鴨胸腹部位，避免燒制后造成表皮塌陷和皺紋。同時(shí)燒制中控制好火候，火候不能時(shí)大時(shí)小，要使鴨子受熱均勻，才容易促使鴨皮膨松增厚。

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