（一）

一日三餐，早餐尤為重要。睜開眼睛您就得學(xué)摸吃的，這就好比開汽車，您得先加油吧？加足了油，這汽車才能跑得起來。您說是這個理兒吧！

中國早先的社會是農(nóng)耕社會，講究“日出而作，日落而息”。日升三竿，便要從地頭返回家來吃這一日三餐中的第一餐——早飯。所以全國各地把這早餐稱為早飯的地方居多，南方有些地方把這早餐稱為早茶，直到今天，咱們北方大部分地區(qū)仍然將之喚為早飯，只有這城市部分已更改為早點了。您可知道，在天津，就是這個早點，咱們的老輩人曾將之稱呼為“點心”。

“二哥，吃點心了嗎？吃的嘛點心？”，這是問您吃早點了嗎？吃的是什么早點？

“嘿嘿，偏了您啦（客套話），剛吃完點心，從家里拿了個發(fā)面餑餑泡老豆腐吃的”。

您可聽好了，二哥告可訴您啦，這個“點心”不是小八件，也不是大八件，不是槽子糕，更不是核桃酥、薩其馬。這“點心”是發(fā)面餑餑，是老豆腐，是豆腐腦，也許還是鍋巴菜，是煎餅馃子，是大餅夾卷圈?？偠灾@“點心”就是早餐，就是早飯，就是早點。

不過，現(xiàn)如今在咱天津把這“早餐”稱呼為“點心”的人為數(shù)不多了，普遍都改做吃“早點”了。細(xì)想想也都一樣，早點早點，不還是早晨的點心嗎？

天津的早點，最具代表性的當(dāng)然是煎餅馃子和鍋巴菜啦！但是我留意了一下，在早點的各個品種里受眾最多的卻是老豆腐，即豆腐腦。

這是為嘛呢？我想了想，其原因也許是這樣的：這豆腐腦它沒有地方的局限性，其口味讓這東進(jìn)西出的，南來北往的人們都可接受。性價比也比較適中，簡單，熱乎，方便，實惠。并且和任何主食搭配，都比較適合融洽。比如：燒餅，饅頭，烙餅，發(fā)面餑餑，棒子面窩頭等等，都行，您隨意。

過去這豆腐腦分回、漢兩種，漢民的傳統(tǒng)豆腐腦保留至今，但是早先鹵子里的雞蛋皮，黃花菜和馃子（油條）丁基本上不見了，一鍋鹵子只是混雜著為數(shù)不多的木耳碎渣。成本降低，口味銳減，只是大料（八角）熗鍋，燒開醬油湯子，團粉勾芡，可是這老豆腐的意思基本上還是延續(xù)下來了。貴教清真羊肉口蘑打鹵的豆腐腦卻瀕危絕跡，即便是有，也是鳳毛麟角，彌足珍貴（真貴）。天津豆腐腦還有一種吃法，在盛著白嫩嫩豆腐的碗里直接澆上用醬油烹制的花椒油，再淋上麻將汁，韭菜花，辣椒油，蒜蓉汁而成，人們把這種豆腐腦稱為“清鹵”，這種吃法現(xiàn)在基本沒有了。另有外來的饒陽豆腐腦也是岌岌可危，鮮見于市面。八十代唐家口有一個飯館早點專賣饒陽豆腐腦，老母雞吊湯打鹵，點綴熟肉丁，面筋丁，香菜末，味道不錯?？上В殡S著唐家口拆遷改造，飯館沒啦，饒陽豆腐腦也沒啦。

饒陽豆腐腦不見了，西安豆腐腦過來了，且已遍地開花。我年輕時出差常去西安，對于該地的豆腐腦有所了解，能夠感覺到西安豆腐腦進(jìn)津后已然入鄉(xiāng)隨俗，悄悄的與本地的豆腐腦融合了。于是在天津把這兩地豆腐腦再做比較，它的區(qū)別也只剩下了一撮香菜末了，這撮香菜末就撒在西安豆腐腦的碗里。

鍋巴菜是天津獨有的早餐食品，和煎餅馃子并列為天津市地標(biāo)性早點。鍋巴菜和豆腐腦相比較，其受用面就較窄，僅局限于天津地區(qū)。也就是說這個鍋巴菜您只能在天津這塊地面上吃到，離開了這一畝三分地，你還真是不好學(xué)摸到。在下認(rèn)為但凡這具有地方標(biāo)志性的食品，一般接受面都比較窄。比如北京的豆汁，炒肝，鹵煮。您想這一口了，就必須親自去一趟北京。京津兩城雖然相鄰，但是鍋巴菜過不去，豆汁過不來。好在北京、天津有城鐵相連接，一個單程只是用時三十多分鐘，您想吃鍋巴菜或是想喝豆汁，那就起個早兒，打張火車票到屬地去一飽口福，一個來回用不了多長時間，還誤不了您上班，滿好。

在北京喝豆汁，標(biāo)配的食物是焦圈和咸菜絲兒。來咱天津吃鍋巴菜您最好搭配上芝麻燒餅，剛剛出爐的芝麻燒餅配上熱熱乎乎的鍋巴菜，你就吃吧，那叫一個舒服，美！我在外地生活了十多年，思念家鄉(xiāng)，最重要的一個內(nèi)容，不是別的，就是鍋巴菜。

天津早先經(jīng)營鍋巴菜的有一家老字號是“萬順成”，坐落在遼寧路上，后來改名為“京津小吃店”，現(xiàn)在已經(jīng)變更了牌匾由外地人承包，經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)，原先赫赫有名的鍋巴菜早已銷聲匿跡了。今天鍋巴菜賣得最火的餐館當(dāng)屬“大福來”，傳說該字號還是滿清朝代中的某一位皇上賞賜的呢。

咱們天津衛(wèi)標(biāo)志性食品，除了鍋巴菜就數(shù)煎餅馃子了。

煎餅馃子，顧名思義就是煎餅和馃子的組合。聽老輩人講，早年間的煎餅馃子的相當(dāng)簡單，在鏖子上攤得了煎餅，裹上躉來的馃子（油條），抹上面醬，撒上蔥花，好了。您吃去吧，噴香兒。煎餅馃子講究吃的是煎餅原生態(tài)的味道，也就是品嘗那濃烈的豆香味。

老輩人還說，早先的煎餅馃子，就是純粹的煎餅馃子，加個雞蛋的為數(shù)不多，是極少數(shù)。現(xiàn)如今卻是整相反，沒有雞蛋這煎餅馃子就攤不成。和攤煎餅馃子的師傅閑聊，曾問過他現(xiàn)在還有不加雞蛋的嗎？師傅告訴我，十天半個月也攤不上一個“素”的。我也無聊，問他一套煎餅馃子最多有攤幾個雞蛋的？師傅對我說，他曾經(jīng)攤過加九個雞蛋的。乖乖，你這是吃煎餅馃子，還是吃雞蛋餅呀？就不怕抬高你體內(nèi)的膽固醇嗎？。

老輩人還曾經(jīng)對我說過，過去這煎餅馃子沒有夾果篦兒的（北京稱為“薄脆”），其實我倒是覺得把煎餅馃子里頭的馃子換成果篦兒，還真不錯。嚼著酥脆，甜香。母親在世時，我時常捎著雞蛋去煎餅馃子攤為母親攤一個煎餅皮。單攤一張皮兒，不要馃子，也不要果篦兒。母親生前就喜歡這一口。

煎餅馃子里面所抹的調(diào)味料，現(xiàn)如今也有了變化，在過去單一甜面醬的基礎(chǔ)上增添了腐乳汁，辣椒醬，蒜蓉辣醬，番茄沙司等等，滿足人們的不同口味，確實挺好。據(jù)說咱天津有人還研制了“參茸煎餅馃子”，也就是說，在咱們老前輩發(fā)明的煎餅馃子里添加了人參和鹿茸，我琢磨著，覺得那也沒錯，不是說藥食同源嗎，既治病，又養(yǎng)生，還能充饑。瞧，人家這腦袋瓜長的，就是聰明！有需求，就有供給。存在，總會能找到它存在的理由！

不過我還是給您提個建議，去品嘗品嘗不加雞蛋，純粹的煎餅馃子，體味一下五谷雜糧那自然的原始清香。

（二）

我在童年時，常跟著爺爺去早點部吃早點，那時管早點部叫“豆腐房”，叫“馃子鋪”。在豆腐房常常能看到被蒙著眼睛的小毛驢在不停的拉磨，從乏好了的黃豆被一勺勺進(jìn)磨眼里，到端上桌面那一碗碗熱氣騰騰的豆?jié){，豆腐腦，一整套工藝流程是在您眼皮底下完成了。

記得有一家豆腐房，爺爺是那里的老主顧，每次路過，掌柜的總要熱乎乎的和我爺爺打招呼。爺爺拱手還禮，隨之嘴里很是自然的遛出一串兒爺、爺、爺。記憶深刻的是，那家掌柜的看著我經(jīng)常笑著問爺爺，挑一根兒嗎？爺爺客客氣氣的回答道，讓尼啦（您）受累啦。您瞧瞧，您聽聽，這一問一答，有多親和，有多溫馨呀。雖是曠日久遠(yuǎn)，那情景依然清晰，宛如昨日，甚是懷念！

那年月的馃子足有一尺半長，呈棗紅色，直挺挺的，掌柜的取過一根，蜻蜓點水一般在豆?jié){鍋的漿面上輕輕的點了一下，隨后手指輾轉(zhuǎn)馃子，一個完整的豆?jié){皮兒便裹在馃子上。接下來掌柜的在這根裹了豆?jié){皮兒馃子上插根竹簽挑著遞到我手里，并關(guān)照著：小子，慢慢吃，別燙著呀。爺爺咧著嘴，在一邊開心地樂著。

小孩子的胃口不大，吃過一根裹著豆腐皮的馃子，喝下一小碗濃濃的豆?jié){，飽啦！

（題外話，那時候沒有塑料兜，一棵小小的竹簽就是馃子鋪附給顧客的包裝物，大多數(shù)人早晨去買早點都自帶家什。比如，小竹淺兒，也就是餑餑淺子。）

對于早點，在下口味清淡，在眾多風(fēng)味早點中，我偏愛大餅夾果篦兒，再盛上一碗加了嫩豆腐的濃豆?jié){（這叫：漿子豆腐），您就吃去吧，越嚼越香，越喝就越有味道。不過，如果能用自家烙的隔夜餅來夾新炸得的果篦兒，那就更好吃了，老話說，“涼餅熱果篦兒”。不過，現(xiàn)如今愿意在家自己烙餅的實在是太少了，買著吃，圖的是一個方便，而且價格還不算太貴。

現(xiàn)在早點攤上炸出來的馃子，乏善可陳，和早年間炸的馃子相比，相差甚遠(yuǎn)。果篦兒嗎？只要是薄，只要是脆，便是無可挑剔。糖馃子曾叫過糖三刀，為了炸制方便，炸得透而又不糊，下油鍋之前，讓趴在這面案上的面餅兒先領(lǐng)教一下這挨過“三刀”的滋味，故而得名。這個糖三刀，也有叫糖蓋兒或是糖皮兒的。

您還記得大馃子餅嗎？厚厚的，圓圓的，一個足有兩三斤重，在油鍋里炸出來倍兒漂亮。您要多少，撕下一塊得給您稱一稱，這大馃子餅論斤賣?，F(xiàn)在能炸出來的只是小圓馃子餅，叫果頭兒。還有排叉，您可記得？排叉也是天津獨有的早點之一，炸出來的形狀像是小姑娘頭上扎的蝴蝶結(jié)。有個兩寸來長，薄薄的，嚼在嘴里又酥又脆。真是可惜，小排叉和大馃子餅都不見了。哦，對了，這個排叉也是用來被夾在大餅里卷著吃的。大餅，大餅，您瞧瞧除了大餅夾果篦，這又來了個大餅夾排叉，簡直就是“大餅夾一切”了。

對嘍，在咱們天津就是“大餅夾一切”！大餅夾雞蛋，大餅夾卷圈，大餅夾藕茄，大餅夾茄（qie）茄（jia），大餅夾春卷，大餅夾醬肉，大餅夾里脊，大餅夾炸串，大餅夾雞排、夾牛排，大餅夾咸食，大餅夾蝦米托等等等等。過去咱天津老西開教堂后，敬業(yè)里的胡同口上有一個經(jīng)營油炸貨的小攤，應(yīng)時論節(jié)，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，生意很好，炸魚，炸蝦，炸小螃蟹，炸螞蚱等等。傍晚炸，賣給人們做晚飯時的下酒菜；早晨炸，裹在大餅里面賣給人家做早點。掌柜的姓孫，他家公子是我的同學(xué)。

大餅，大餅是天津獨有的食品。烙出來的成品，個大而薄，層次分明，堪稱一絕。小時候，和我同住一個小院的鄰居王伯伯就是早點部烙大餅的。王伯伯喜歡京劇中的青衣、花旦、刀馬旦，于是我有幸見識過王伯伯將“藝人”的舞美身段揉進(jìn)烙制大餅時的過程中，輕盈，嫻熟，妖艷，瀟灑，伴隨著手里小搟杖敲擊著面案聲，大餅由生轉(zhuǎn)熟的過程已和烙餅人渾然一體，如是青衣嫵媚，舒袖廣舞。已故相聲藝人侯寶林，生前說起天津大餅，拍案稱絕，溢美之詞，贊不絕口。大餅尚在，王伯伯早已作古。行文至此，頗有感慨。

天津的燒餅風(fēng)味也是獨特，芝麻燒餅，油酥燒餅，麻將燒餅及各種餡料燒餅（什錦燒餅）這些燒餅最具代表的應(yīng)該是“杜稱奇”、“明順齋”和“什大酥”等幾家，值得慶幸的是這幾家老店至今仍在經(jīng)營。只是大眾食品“烤餅”沒有了，烤餅在咱天津也是絕無僅有的。

面茶，在天津所有經(jīng)營面茶的，一般都把自己的面茶稱作“上崗子面茶”。我考證了很久，何為上崗子，始終無得究竟。只是知道了該面茶是由黍子面和小米面混合后熬成的糊糊，給您盛到碗里后，淋上芝麻醬，再撒勻芝麻鹽，遞到您的手里后，您就知道了，這就是上崗子面茶?，F(xiàn)在有人要雙份料的，也就是說，當(dāng)給您先盛上半碗時，淋上一層芝麻醬，撒上一層芝麻鹽，然后面茶給您盛滿，盛滿之后再給您重復(fù)淋芝麻醬，撒芝麻鹽。我想，您應(yīng)該把它理解為：食不厭精，與時俱進(jìn)。

喝面茶，不能用調(diào)羹攪和著喝，應(yīng)該用嘴順著碗邊兒吸溜著喝。講究的是這碗面茶您吸溜完了，撂下的空碗凈光光的，不留一點痕跡。

一碗面茶，外加一個燒餅一棵馃子馃子，這頓早點就這么對付過去了，挺好的。其實用這面茶配以炸糕也不錯，適合食量小的女同志作早點食用。我總是覺得五味之中，甜和咸的組合是味覺中的絕配，是天作之合。二者交融，你中有我，我中有你，讓甜不再膩甜，讓咸不會齁咸，這好比夫妻間婚后的小日子，和諧融洽。呦，扯遠(yuǎn)了。

記得童年時跟著爺爺去“耳朵眼”吃炸糕，吃著炸糕，喝的是紅小豆粥，濃稠的粥面上撒著青絲玫瑰。甜，是一種誘惑，尤其是面對小孩子，無法抗拒。

（三）

羊湯的起原地是在內(nèi)蒙和山西，年輕時經(jīng)常出差，我曾走過幾個地方，包括這內(nèi)蒙和山西。

內(nèi)蒙古的羊湯也稱作羊雜碎湯。是用羊頭、羊蹄、羊骨頭、羊下水為主料加以香辛料煮燉而得。爛而不散，肥而不膩，醇而不膻。在呼和浩特，集寧，豐鎮(zhèn)一帶，為了填飽肚子又圖其便宜，我常常光顧這樣的小飯鋪。熱熱乎乎的羊雜碎湯，撒上香菜末，飄著辣椒油，配以白焙子（類似天津的烤餅），那就叫一個香！

山西的羊湯叫全羊湯，也就是說整個的羊除了羊皮和羊毛之外，剁碎了全都熬湯了。在晉東南的長治吃過的羊湯里除了羊頭肉，羊蹄肉，羊心、羊肝、羊肚兒、羊腰子，口條等等，還有兩三個小肉丸呢。此湯味道鮮美，香辣、濃醇、絕對不膻。一碗羊湯佐酒，一碗刀削面充饑。此刻，人間美味，唯此而已。不過在山西這不是早點，而是午飯或是晚飯。

天津的羊湯，就像山西、內(nèi)蒙的閨女嫁到了海河邊上，變成了咱天津的媳婦。潛移默化，悄悄的適合了地方口味，形成了天津獨特的風(fēng)味小吃。

羊湯在天津大致分兩種，一種是羊肉湯，另一種是羊雜湯。所謂羊肉湯，就是宰殺過羊，骨肉分離后殘留的筋頭麻腦，邊角碎料，經(jīng)過煮熬而得?，F(xiàn)在咱們常見的是羊雜湯，也就是羊的內(nèi)臟及羊蹄，羊頭，羊腦等等，加以香辛料，諸如：紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、木香、白芷、山奈、良姜，及蔥、姜、蒜、花椒、大料、小茴香，精心熬制，煮出天地乾坤，熬出日月精華，日復(fù)一日，年復(fù)一年，熬煮出一鍋老湯。就是這鍋老湯，香飄四溢，引得八方食客垂涎欲滴，流連忘返。

家父生前曾經(jīng)說過，天津西營門外南運河兩岸是洗涮羊腸子，羊下水的地方。南運河又叫御河，水質(zhì)上乘，清澈甘甜，每天午后常見有人擔(dān)著擔(dān)子，到這里來下河清洗羊下水。

我家祖籍——西頭楊莊子，就坐落在南運河的岸邊。父親青少年時在城里南門外大街學(xué)買賣，西北城角是父親每天的必經(jīng)之路。父親對我說，每天過午經(jīng)營羊湯的小販在南運河里將羊的下水洗涮后，各自挑回西北角的小飯鋪熬制羊雜碎，直至煮熟，煮的爛爛乎乎的。然后撈出來，晾涼了，將、心、肝、肚、肺、腰子等，分門別類，切成片或是切成條，轉(zhuǎn)天早晨和中午，再做加工，賣羊湯。天津羊湯的特點，一是有一鍋濃郁而與眾不同的老湯，二是天津的配料不厭其煩，引用了涮羊肉或是水爆肚配料。使得天津的羊湯味道更加鮮美，別具一格。

假如是在寒冬臘月，門外滴水成冰時，您坐在小飯鋪里，有一碗熱熱乎乎的羊湯，兩個芝麻燒餅端到您的跟前供您享用，把這么一個“美”字?jǐn)R在這里不為過吧！

另外回民餐館還經(jīng)營一種早點，是以牛、羊骨頭熬湯，以牛、羊肉做餡，用面皮包成貓耳朵形狀，煮得后被稱作菱角湯。味道上乘，深受歡迎。

胡辣湯是河南的風(fēng)味小吃，由牛羊骨頭熬湯，加以面筋、粉條、海帶絲、豆腐絲等組成。恰如其名，味道微辣，只是胡椒粉偏重。九十年代初我在河南走過幾個地方，比較一下，駐馬店一帶的胡辣湯口味不錯，印象較深的是，那里的小油條，微咸、酥脆很好吃。在那里。每一個經(jīng)營胡辣湯小攤位的跟前，都有炸制小油條的，

二十幾年前，我在咱天津西市大街遇到一個賣胡辣湯的小食店，老板是咱本地人。他家的胡辣湯味道與河南的相似，配備的主食是燒餅和馃子。父親生前曾對我說過，早先西北角一帶也有經(jīng)營胡辣湯的小鋪子。

天津的餛飩，過去一般由包子鋪經(jīng)營，同一盤子豬肉餡，一邊包包子，一邊抹餛飩。天津的餛飩不是包出來的，而是抹出來的。操作工只是用小竹片抹點肉餡在餛飩皮上稍稍的一抹，順手一折就得了。所以我說，天津餛飩實際上就是“片兒湯”。

和全國各地的餛飩一樣，煮餛飩講究的是這一鍋湯水。咱天津的餛飩一般采用豬骨頭熬湯，在熬湯之前，先把骨頭棒子砸折、敲斷，然后在熬煮過程中將其骨髓充分的溶解在骨頭湯里，長時間的精心熬煮使得這鍋湯呈奶白色。骨頭湯熬制得好，自然受到歡迎。于是有些人不吃餛飩，專門前來喝湯。煮得的餛飩配上蝦皮（南方叫開洋）、紫菜、冬菜，再撒上一撮芫荽末?！旖蝠Q飩，風(fēng)味獨特。

那時餛飩鋪里也賣排骨湯，小料俱全，應(yīng)有盡有，名曰“清湯”，二分錢一碗，只是一碗大碗茶的價錢。

過去咱這的餛飩鋪還兼賣熬湯后撈出來的豬骨頭，或是拆骨肉，供顧客蘸著醬油、醋食用。試想，您吃著一碗沖了個雞蛋的餛飩，啃著一塊卷了馃子的大餅，再就著一碟拆骨肉，您這日子過的有多舒坦，有多滋潤，有多“奢侈”。

不過，現(xiàn)如今天津風(fēng)味餛飩幾乎找不到了，取而代之的是云吞。

餛飩在廣東被稱作云吞，在四川，在重慶叫做抄手，例如，龍抄手、紅油抄手、過橋抄手，記得在很早之前咱天津賣云吞的只有一家，惠中飯店正門對過的宏業(yè)餐廳，那里就是一家經(jīng)營廣東風(fēng)味菜肴的餐館。到了今天經(jīng)營云吞的攤點遍地都是，并且早已地方化了。比如，廣味云吞里的小海米，有些地方被換作了蝦皮，有些地方在配料里增添了天津特產(chǎn)“冬菜”。

天津餛飩沒有了，煮餛飩的那鍋味道醇厚的骨頭湯自然也就沒有了。想來，實在遺憾。

包子，在侯寶林、郭德綱等藝人的相聲里，聽到過他們學(xué)唱小販叫賣包子的吆喝聲。夜晚，挎著竹籃的老人，走街串巷，沙啞的腔調(diào)：肉—包，肉—包。

那個年頭我沒趕上，留給我印象最深的是馬路邊上，胡同口里蒸包子，賣包子的小食攤：小推車、面案子、和好的面團、調(diào)好的肉餡、煤球爐子、鐵鍋、籠屜、簸籮，掀開籠屜，熱氣騰騰的包子出鍋了，掌柜用薄如紙張的木片托著熱包子遞給你（我童年時賣包子的包裝物，記得好像還有用荷葉做包裝的。）。

作為早點，那時的包子很便宜。

一方水土養(yǎng)一方人，生在北方，大都偏愛面食食品。在下尤其對于面條情有獨鐘，于是借助出差的機會，總會去品嘗過各地不同風(fēng)味的面條。例如：蘭州牛肉面，山西的刀削面，陜西的拉條子，河南的羊肉燴面，武漢的熱干面，四川的擔(dān)擔(dān)面，北京的炸醬面等等，面條之美，數(shù)不勝數(shù)，風(fēng)格迥異，各有千秋。盡管如此，我最喜歡的還是咱們天津自家的四個碟撈面，天津的四個碟撈面，喜慶，莊重，大氣，看著便可挑逗起人們的食欲。本人在外地工作時，最思念的家鄉(xiāng)食品，除了鍋巴菜就是這個四個碟撈面了。可是說到歸其（總而言之），能夠充作早點的只有拉面，板面兩種，為嘛？我琢磨著，可能只有這兩種面條具備操作便捷，價格便宜的緣故了吧。

好了，在下把天津的早點啰里啰嗦說了這么多，想必并不全面，多有遺漏，還希望咱們的老天津衛(wèi)們給予補充、，更正。就此打住，等哪天咱們有機會，我想和您一塊兒再數(shù)落數(shù)落咱天津的撈面“四個碟兒”。