對(duì)于很多外地人來說，來重慶需要爬的梯坎，可能比他吃過的鹽還多。

重慶森林可不是浪得虛名，整座城市完全3D，有無數(shù)個(gè)平面，連導(dǎo)航都束手無策：沒有東南西北，只有上下左右前前后后。

重慶小面清單

等你爬到那豌小面面前，正考慮是先吃肉還是先吃面，通常會(huì)收到老板的警告：“愣起啷個(gè)？使勁‘豁’噻，‘豁’轉(zhuǎn)才好吃！”

來看看，重慶人是怎么豁小面的：

重慶小面

面，其實(shí)沒那么重要

南方的面和北方?jīng)]什么比頭，反正重慶人也并不太在乎吃的到底是什么面。

除了部分標(biāo)榜“特制”的店之外，很多面店都是從工廠直接買堿水面，雖然保質(zhì)期短，但這不是面店老板考慮的事。他們每次進(jìn)貨只進(jìn)一天或半天的量，“賣完著數(shù)（拉倒）”。

重慶小面

所以，單就面條本身而言，重慶小面只能算作普通，但它之所以能夠在面條界占據(jù)一席之地，靠的是佐料這一獨(dú)門絕技。

| 佐料板眼多

要知道，重慶小面吃的不是面，而是極其繁復(fù)的佐料：

辣椒要用油辣子；花椒要切得細(xì)細(xì)的花椒面；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均勻的顆粒；直接用蒜會(huì)被嫌棄，要用高湯+蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不搶味。

佐料

此外，可能用到的佐料還有鹽、味精、醬油、蔥、姜、花生、豬油、芝麻（芝麻醬）、豆瓣醬、韭菜、菜籽油、黃豆面，等等。不要小看一碗小面，簡(jiǎn)直就是中國(guó)調(diào)料之集大成！

跟小面講SOP？不存在的。“打佐料”就講一個(gè)飄忽手感，這也造就了重慶小面千店千味的特點(diǎn)。

打佐料

| 靈魂佐料：油辣子

如果說小面的靈魂是佐料，那么佐料的靈魂就是油辣子。說一家小面館油辣子香，無疑就是含金量極高的評(píng)價(jià)了。

油辣子

這里所說的油辣子，其實(shí)就是辣椒油，制作起來很麻煩。

選曬干剪段的朝天椒、大紅袍和二荊條，反復(fù)多次的鐵鍋干炒和關(guān)火炕，才能完全激發(fā)那種誘人的香味和辣味，最后搗碎淋上熱油，小面的核心競(jìng)爭(zhēng)力才算誕生。

| 豌雜：重慶人最懂豌豆的好

豌豆入骨頭湯小火慢燉，一直燉到軟糯出泥。接著就是雜醬登場(chǎng)，五花肉剁泥，和甜面醬炒至金黃。肉醬有細(xì)碎的顆粒感，豌豆又煮得纏綿，吃起來滿嘴都是醬香和豆香。

豌雜面

豌雜面干拌最好，只加極少湯水、甚至不加水。

所以吃之前，你一定冷靜，先把面“豁”均勻再動(dòng)嘴。這樣麻辣的調(diào)料、軟糯的豌豆和香甜的雜醬與筋道的面條才能充分融合，一口下去味道濃郁，層次豐富，吃得心花怒放。

碗雜面

碗雜面代表之@成都巷巷面：吃面先交錢，后排隊(duì)，一鍋面煮好后，想吃硬一點(diǎn)的先端（拿走），想吃軟一點(diǎn)的后端，自己拿筷子，路邊板凳一坐開吃。用紅油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。

碗雜面

碗雜面代表之@海關(guān)對(duì)面：部分豌豆煮爛了，豆粉從薄薄的豌豆殼里流出來，和雜醬一起粘附在面上，吃面時(shí)既能吃到面的順滑，又能感受到雜醬的顆粒感及豌豆的豆香，安逸得板。

| 原湯的牛肉

對(duì)于不吃肉不舒服星人來說，一頓飯沒有肉是不可能存活的，此時(shí)就需要牛肉、肥腸等食物界“硬通貨”來滿足需求。比如大名鼎鼎的臺(tái)灣紅燒牛肉面，在重慶也可以找到漂洋過海前的雛型。

重慶版紅燒牛肉的做法粗中有細(xì)，將泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣醬后燉牛腩，再放一個(gè)裝滿八角、桂皮和草果的神器香料袋，燉到牛肉香軟入味。

原湯的牛肉

重慶牛肉的肉質(zhì)沒話說，帶筋牛肉口感嫩，不帶筋牛肉酥，臥在面上就讓人很想犯罪了！

跟火鍋一樣，重慶牛肉面也沒有清湯的說法，淋上滿滿一碗牛肉原湯汁的面，也是能辣得人肛腸寸斷；）

原湯的牛肉

牛肉面代表之@十八梯眼鏡面：剔筋全瘦的牛肉用文火慢燉，做得軟糯、入味、不粘牙，吃完滿嘴牛油香。愛吃辣話，可以單點(diǎn)一碗水煮包包白，沾上牛肉面的湯汁，才能釋放出重慶最麻辣的一面。

牛肉面

牛肉面代表之@耍耍面：耍耍面不加牛油，香味略欠，但吃起來更清爽。牛肉選的是帶筋肉，燒得入口即爛，細(xì)細(xì)一抿，最表面那層皮就滑啦吞掉了。

| 原教旨小面的原配和新歡

原教旨主義者，有的只賣小面，有的雖然各種澆頭都有，但你問老板他們的招牌面，老板會(huì)自豪地回答你：小面最好吃——沒有澆頭添味，考驗(yàn)的是打佐料和煮面的硬功夫。

也許在冬天，你會(huì)看到小白菜、大白菜、萵筍葉躺在小面上。但請(qǐng)相信我，這些菜統(tǒng)統(tǒng)是備胎。夏天，是空心菜的天下。菜莖空心，吃起來清脆可口，菜葉裹味，香辣誘人。曾經(jīng)小面還沒有五花八門澆頭的時(shí)候，它才是小面原配，哦不，是絕配！

原教旨小面

除了原配空心菜，小面還有很多新歡。比如，和天南海北的面一樣，小面對(duì)煎蛋也從不拒絕。浸入辣湯的煎蛋，蛋白焦香，蛋黃吸滿辣汁，一個(gè)真的很難過癮！

有的小面店還會(huì)給配一杯甜豆?jié){。因?yàn)?，?dāng)你辣得涕淚橫流，麻得嘴都合不上時(shí)，一定要喝上這一口甜，豆香對(duì)消解麻和辣有奇效，然后你才能獲得重新再戰(zhàn)的勇氣……

原教旨小面

小面派代表之@二娃攤攤面：遵循的是傳統(tǒng)小面的做法，面條起鍋前澆一瓢冷水“斷白”，這樣能讓面保持一定硬度，吃起來更有嚼勁。

原教旨小面

小面派代表之@趙伍面莊：老板用骨頭湯做底，調(diào)料就放在大鍋邊上，任你觀摩，但在老板一勺辣椒一勺花椒的調(diào)味中，“打”出了一種只可意會(huì)的味道：麻辣而不燥，醇厚濃郁。

原教旨小面

小面派代表之@本地麻辣小面：此店每天只賣到下午1點(diǎn)，只收現(xiàn)金。收一份錢打一份佐料，而且一次只下2-3碗面，因?yàn)橐淮蜗绿嗝鏁?huì)影響口感。調(diào)料調(diào)得特別濃，豁轉(zhuǎn)后能看見幾乎每一根面條都包裹了濃濃的、紅得發(fā)亮的汁液。

小面暗號(hào)

“豁”，在重慶話里既指攪拌面條，又能表示社交能力。面豁得轉(zhuǎn)，自然味道好，人豁得轉(zhuǎn)，天天吃小面也樂趣無窮嘛。

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