鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其它炒菜好掌握，所以便有很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會怎么做菜的家庭主婦。鹵味它特點十分明顯。這兩個字一聽上去就不免讓人食指大動，任何食物只要經(jīng)過鹵汁的浸潤，就會變得香氣馥郁，口感豐富。個人感覺鹵味還數(shù)川鹵更讓人回味無窮，無辣不歡也不知道什么時候就占領(lǐng)了江浙人的飯碗，我也為之不能自拔。
可鹵制的食材太多，牛腱、牛筋、雞翅、雞爪、鴨掌、豬蹄、肘子、蔬菜等，我秘制鹵汁經(jīng)過不同肉類的反復(fù)錘煉，香味已經(jīng)變得無比飽滿，甚至每鹵一次，都會帶來新的驚喜。每當(dāng)廚房里鹵著肉，整個家里都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。
今天我要介紹的用牛腱子開鹵的方法有一點點繁瑣，但大家如果想到這會是一件一勞永逸的事情就不會感覺麻煩了，面對日益嚴(yán)重的食品衛(wèi)生及質(zhì)量問題，我們只要動動手就可以在家里完成。食品安全得到了保障，稍微麻煩一點又何妨呢。
真正的饕客對于吃，從來都不會嫌麻煩。
想學(xué)的就跟著我，鹵起來。
鹵·?！る?/font>
備料清單：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
鹵料包 ：（可購現(xiàn)成的）
桂皮
草果
香葉
山奈
八角
陳皮
白蔻
丁香
甘草
小茴香
花椒
干辣椒 （個人喜歡，怕辣少放）
紗布袋 一個 （可用不銹鋼透孔球）
生姜 八片
大蔥 二根
冰糖 100g （最后收汁使用）
生抽 100g
老抽 50g
料酒 150g
香油 50g（可根據(jù)喜好是否添加）
鹽 （根據(jù)個人口味逐漸添加）
雞精（隨意）
牛腱子買一小條一小條的這種最好（小腿），切開會有好看的花紋，大的牛腱子鹵出來比較柴，也不是很好吃。
注意：買回來以后不需要要洗，只需攔腰切一刀方便腌制和鹵煮。
用食鹽80克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉20g鹽，鹽一定不能減哦。
涂抹均勻后在肉上面扣一個盤子或壓板，在上面壓制重物便于將肉中血水析出來，。
腌制二天，每天翻一次面并倒出血水。現(xiàn)在是冬天所以我就放在陽臺，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會臭的。如果你沒有時間，為了保證質(zhì)量也請至少腌制一天一夜。
牛肉腌制過程里中，我們有充足的時間來準(zhǔn)備高湯。我買的是牛棒骨，（也可用豬筒骨，雞架骨）。拿回家洗凈，焯一下血水。
砂鍋里加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開后，把浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。
至少熬制4個小時（如果用高壓鍋需壓制半小時），牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在鹵肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動以免變質(zhì)。
終于要開始鹵肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的鍋里，表面凝固的牛油也需要一些，牛肉的味道就靠它了。多余的湯可以留起來煮一個火鍋。
我買的這種鹵料包是打碎了的，便于入味，鹵出來也確實還好吃，紗布袋也不用賣。如果想自行調(diào)味最好用這個不銹鋼料理球了。以免鹵制過程中鹵料四溢。（含有碎料的鹵水在鹵制過程中會開鍋溢出弄臟灶臺）
在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽和料酒大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子開鹵。
如果有條件，可以在煮了半小時后，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網(wǎng)上140°熱風(fēng)烤5分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。
這是烤過的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風(fēng)干緊實，其它肉類不需要這一步。）
將牛腱子放進(jìn)砂鍋，重新燒開以后轉(zhuǎn)小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下咸度，要比一般做菜略咸一點，鹵出來才不會淡。
半小時左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱，就直接小火煮1個小時即可。
剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。
浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多余的可以放進(jìn)冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進(jìn)冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可。
你的宴客菜由此誕生了。
老鹵汁的量和濃度，每次鹵完后，剩下的鹵汁不會太多，這和你每次加水的多少有關(guān)，不用擔(dān)心，蒸發(fā)掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。鹵過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，鹵汁冷卻后也會凝固，不用擔(dān)心，膠著的鹵汁更香呢，加熱后會自動化開的。
老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯可要精心養(yǎng)護(hù)了，老鹵如同老湯，老火鍋。這里面包含的內(nèi)容可多了，許多人的老鹵保養(yǎng)不當(dāng)可能第二鍋就已壞了。
保存前先將鹵內(nèi)雜質(zhì)過濾掉，我用的就是普通衛(wèi)生口罩。
就是這樣的老款衛(wèi)生口罩（現(xiàn)在的口罩都是無紡布的可不行）。
下次鹵肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用鹵料包了，不然鹵汁會很苦，鹵上幾次后，就不用每次都加香料了。
燒開后的鹵，待涼后放進(jìn)無油無水的玻璃瓶里密封冷藏保存即可。如果超過一周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍后就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。
就要過年了，這個周末就趕緊準(zhǔn)備起來吧。春節(jié)團(tuán)圓的餐桌上，等你的秘制鹵味大放光彩喲。
