紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，它的特點(diǎn)是麻辣鮮香脆嫩燙。 根據(jù)它們的用料和味感大致分為： 以牛油為主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型兩大類(lèi)。

（1） 麻辣脂香型

原料

干朝天椒 5 千克牛板油 8 千克青花椒 500 克生菜油2 千克郫縣豆瓣 2 千克老姜 750 克永川豆豉 600 克冰糖 400 克大蒜瓣 300 克大蔥 800 克黃酒 1 瓶

制作方法

干辣椒去蒂， 取 4/5 入鍋焯一水后瀝去余水， 絞成糍粑辣椒。將剩余的 1/5 干辣椒以小火焙香后鍘成碎末；郫縣豆瓣用刀剁細(xì)， 豆豉剁茸加黃酒調(diào)散， 花椒去籽鍘成碎瓣， 冰糖碾碎顆。 姜蔥洗凈， 姜大部分鍘細(xì)顆， 少部分拍破。牛板油洗凈切塊放入凈鍋中， 以中火熬煉至熟， 撈凈油渣后下姜塊、 大蔥炸香， 然后撈去姜蔥， 將煉熟的牛油舀入盆中靜置一會(huì)。另起凈鍋倒入生菜油煉熟， 再將澄清的熟牛油倒入混勻， 視油溫升至五成時(shí)， 先下蒜瓣炸香， 續(xù)下豆瓣用中火炒去生味， 再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、 油色紅亮?xí)r， 投入冰糖渣、 豆豉茸、 姜米及干辣椒碎末、 花椒碎顆， 用小火翻炒至水氣漸干、 油色棕紅、香辣味濃時(shí)出鍋裝盆。

說(shuō)明

以上一鍋底料產(chǎn)出約重 15 千克， 可分多次使用。這種以牛油獨(dú)特脂香為主要風(fēng)味的牛油火鍋、 十分注重對(duì)牛油質(zhì)量的選擇。 鑒于目前市場(chǎng)上出售的熟牛油質(zhì)量難以保證， 最好選用生牛油自己熬煉， 用于火鍋底料制作。