我們重慶人愛吃火鍋,不管寒冬臘月也好, 艷陽高照的三伏天,也是一口冰啤酒, 一口毛肚鴨腸。談論這天下事,家庭,朋友,國家的大政方針,鄰里的雞毛蒜皮,全都煮進這熱氣騰騰的火鍋里。就著火鍋的麻辣鮮香,體會這生活的酸甜苦辣。
我們重慶人愛吃火鍋,愛吃那種土灶,土碗的老火鍋, 一鍋的牛油香味,從背街小巷中飄蕩在這個山中有城,城中有山的城市中,吸引這你,我,還有在路上的每一個人。。。。
那真正的重慶老火鍋是什么樣的? 我來告訴你:
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法,供選用。
配方一:
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是:
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾后下湯,燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方,適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方:
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍然較濃。
有興趣的朋友不妨可以在家試試,不敢吃辣的朋友,下次我在告訴你,清湯的制作方法。
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