民以食為天！餐飲在我們?nèi)粘Ｉ钪衅鹬浅Ｖ匾淖饔?，生活水平不斷地提高，餐飲行業(yè)發(fā)展越來(lái)越好，不少老板投資開了餐飲店。
可是，不少餐飲人開了多年店，最基本的菜品成本卻總是算不明白，看起來(lái)流水不少，到頭來(lái)盈利卻是一個(gè)窟窿。這些菜品的成本，到底是怎么算的呢？
我們通常說(shuō)的成本，其實(shí)就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的和。
這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。
凈料率：是指一部分食材如蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那么出品率是指什么呢?他又是怎么計(jì)算的呢？這些在日常的生活中都是必須要掌握的。
出品率就是一種食材的可以利用的部分，所占的比率，雞蛋出去蛋殼后的比率，蝦仁解凍后的的比率。
出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×100%，我們知道了出品率，那么就是計(jì)算出了凈料成本。
凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟食產(chǎn)品需要制作完成后，再和原來(lái)的食材料進(jìn)行對(duì)比，然后得出熟食產(chǎn)品的出品率。是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。
出品率：(凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量)×100%。如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤，那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
作為餐飲人，有很多基本功是需要掌握的，單單算賬這一點(diǎn)就有很多需要學(xué)習(xí)的地方，相信大家虛心學(xué)習(xí)，很快我們就會(huì)成為優(yōu)秀的餐飲人。
