陽(yáng)春三月，草長(zhǎng)鶯飛，到處是生機(jī)盎然、欣欣向榮的景色。漫步春天，看著這田野、地頭、河岸處的嫩綠野菜，有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲動(dòng)的味蕾？春天是食用野菜的大好時(shí)節(jié)，古籍詩(shī)詞中也多有記載，怎么吃也有古跡可尋。

《鷓鴣天》

城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。

專家解讀：春食薺菜，明目又除燥。

南宋詞人辛棄疾筆下大贊的薺菜就是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一道野菜。它的菜葉形如鋸齒，在每年的三四月份最為鮮嫩，無(wú)論清炒、做湯、做餡兒都別有風(fēng)味。

薺菜不僅味道鮮美，而且非常適合春季食用。春季氣候干燥，陽(yáng)氣生發(fā)，人們?nèi)菀壮霈F(xiàn)口干、目赤、大便干燥等上火癥狀。薺菜中粗纖維含量豐富，常吃它可以起到增強(qiáng)大腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排泄的功效?！侗静菥V目》中記載薺菜可以“明目、益胃”，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究也證實(shí)它含有對(duì)眼睛有益的胡蘿卜素，常吃可減輕眼睛干澀的不適癥狀，從而達(dá)到預(yù)防和治療干眼癥的作用。

小提醒

吃野菜因人而異

春季的野菜除了極個(gè)別的品種之外，大多數(shù)都屬于寒涼類食物，同時(shí)草酸和粗纖維的含量比人工種植的蔬菜要高，這也正是春季野菜具有敗火、通便功效的原因。對(duì)于腸胃健康、體質(zhì)好的人來(lái)說(shuō)，多吃一些野菜，有助于防止春燥，然而對(duì)于老人、小孩兒等體質(zhì)較差、腸胃功能較弱的人群來(lái)說(shuō)，吃野菜過(guò)多，容易造成脾胃虛寒，需要引起注意，盡量少食用。

民間諺語(yǔ)

雨前椿芽嫩無(wú)絲，雨后椿芽生木質(zhì)。

專家解讀：雨前食香椿，開(kāi)胃又美膚。

吃香椿一定要講究時(shí)節(jié)，古諺語(yǔ)中所說(shuō)的“雨”就是指谷雨節(jié)氣。以谷雨前食用最佳。香椿要做到吃早、吃鮮、吃嫩。谷雨過(guò)后，不僅口感差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差，而且對(duì)于人體有害的物質(zhì)（如亞硝酸鹽）的含量也會(huì)上升。香椿吃法頗多，可以涼拌、炒食、腌制。

對(duì)于香椿，愛(ài)的人愛(ài)到骨頭里，嫌的人卻是連味道都聞不得，更談不上吃了。香椿獨(dú)特的氣味，主要來(lái)源于其含有的香椿素等揮發(fā)性芳香族物質(zhì)。香椿素有開(kāi)胃健脾，增加食欲的作用，在春季食用還可緩解胃口不佳，食欲不振的癥狀。香椿富含維生素C、維生素E，因此具有抗衰老和美容的功效，可以緩解春季皮膚干燥的癥狀。

小提醒

采摘野菜因地制宜

野菜的生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)于野菜的食用安全有很大的影響，城郊田地里或是公園里的野菜雖然看上去總是綠油油的，但是很容易受到農(nóng)藥、樹(shù)木殺蟲(chóng)劑的污染。城市周邊工業(yè)廢水流經(jīng)的草地或是馬路兩旁的蔬菜，由于廢水、汽車尾氣的污染，很容易導(dǎo)致其汞、鉛等重金屬及其他有害物質(zhì)超標(biāo)，食用后很容易造成中毒。所以采摘野菜最好遠(yuǎn)離市區(qū)，以無(wú)環(huán)境污染的地區(qū)為好。

《爾雅·翼》

蕨生如小兒拳，紫色而肥。

專家解讀：四月吃蕨菜，清腸又安神。

四月是吃蕨菜的好時(shí)節(jié)，正如古文中所說(shuō)，它的嫩葉蜷曲尚未展開(kāi)時(shí)就猶如小孩子緊握的小拳頭，此時(shí)采摘食用是口感最佳的時(shí)刻，如果等葉子完全長(zhǎng)開(kāi)，那就老了，口感和營(yíng)養(yǎng)都會(huì)大打折扣。蕨菜不僅可以清炒，而其它是野菜中少有的富含淀粉的食物，其根莖可以用來(lái)提煉淀粉，做成粉條，也就是我們常吃的蕨根粉。

蕨菜不僅口感細(xì)膩滑爽，而且春季吃蕨菜具有清熱潤(rùn)腸、利尿安神的作用。蕨菜中的蕨根素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可以起到清熱解毒、殺菌消炎的功效。蕨菜中的粗纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，緩解便秘。

小提醒

吃野菜要適應(yīng)時(shí)節(jié)

吃什么樣的野菜一定要考慮到季節(jié)、時(shí)令，這也是養(yǎng)生的一個(gè)關(guān)鍵因素。比如，春季養(yǎng)生講究清肝明目，建議多選擇薺菜、蒲公英、香椿等食用；夏季可以多食用薄荷；秋季可以多食用馬齒莧；冬季不建議食用野菜。

朱熹名句

雨余芽甲翠光勻，杞菊成蹊亦自春。

專家解讀：春食枸杞葉，明目又養(yǎng)肝。

枸杞是我們熟知的一種藥食兩用的食材，但春日里枸杞的嫩莖葉也是美味的時(shí)令蔬菜之一?！都t樓夢(mèng)》中就有薛寶釵和探春?jiǎn)枏N房要“油鹽炒枸杞芽”一菜，可見(jiàn)枸杞芽也是雅俗共賞的好食材。枸杞葉既可以泡茶，也可以入菜。

枸杞葉中含有甜菜堿、蘆丁和枸杞葉蛋白素，具有養(yǎng)肝明目、軟化血管的保健作用，而且枸杞葉清理肝臟毒素的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于枸杞果實(shí)。春季食用枸杞葉，可以保護(hù)視力、預(yù)防干眼癥，同時(shí)可以保護(hù)肝臟。

小提醒

吃野菜要有節(jié)制

野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低，比如維生素、礦物質(zhì)的含量要高于普通蔬菜，但是老祖宗之所以沒(méi)有選擇培育這些野菜，也一定是有原因的。比如野菜的草酸、亞硝酸鹽含量很高，所以為了身體健康，野菜可偶爾嘗嘗鮮，豐富一下餐桌即可，但絕不要迷信野菜的營(yíng)養(yǎng)而天天吃、頓頓吃。

小貼士：吃野菜前的處理方法

由于長(zhǎng)期在野外生長(zhǎng)，野菜存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題，所以野菜食用前一定要進(jìn)行處理。

步驟1：淡鹽水浸泡2小時(shí)。無(wú)論是買的還是采摘的野菜，在食用前，一定要用淡鹽水浸泡2個(gè)小時(shí)左右，這樣可以去除部分蟲(chóng)卵，還以殺滅部分細(xì)菌。

步驟2：烹飪前要焯水。野菜中的草酸含量很高，會(huì)影響鈣、鐵等一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，食用前可先焯水，這樣可以去除澀味兒，也能去掉大部分的草酸。