汆燙蔬菜、炒蔬菜聽(tīng)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，幾乎是每個(gè)人步入廚房學(xué)的第一道料理，不過(guò)，你煮出的蔬菜是否軟爛又發(fā)黃，食欲大大降低？究竟餐廳大廚是怎么炒出美味又鮮綠的蔬菜？

先掌握一個(gè)撇步！

料理ˋ鮮蔬時(shí)，最重要的就是要掌握住烹飪時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)讓菜葉轉(zhuǎn)黃，因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根莖類(lèi)建議可以先汆燙再拌炒！像是花椰菜、馬鈴薯和蘿卜等，能利用水煮汆燙先軟化纖維及淀粉再下鍋快炒，不但能避免養(yǎng)份流失，還可以維持完整形狀與顏色。

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汆燙時(shí)：水滾了不要先放菜！

鍋中加入大量的水，水滾后不要馬上放入蔬菜，先加入少許的砂糖和油，待水第二次沸騰時(shí)，再把青菜放進(jìn)去，迅速汆燙幾下就立刻撈起，如此可以延長(zhǎng)青菜保有翠綠色澤的時(shí)間，養(yǎng)分也不容易流失。

在燙蔬菜的水中，加點(diǎn)鹽巴也能幫助顏色的維持，甚至讓發(fā)黃的菜葉恢復(fù)翠綠。

若是要做涼拌的料理，可以將撈起的蔬菜放入冰水中冰鎮(zhèn)，不但更能顯現(xiàn)翠綠色澤，口感也會(huì)加倍清脆喔！

熱炒時(shí)：記得熱油下鍋！

網(wǎng)路上盛傳，在炒菜時(shí)加入一點(diǎn)小蘇打讓蔬菜保持鮮綠，但其實(shí)小蘇打反而會(huì)讓蔬食損失更多維生素，且入口時(shí)會(huì)產(chǎn)生“咬舌”的感覺(jué)。

要讓蔬菜快速炒熟、營(yíng)養(yǎng)不流失，建議先以大火熱鍋，倒入冷油，待油溫升高后放入蔬菜，蔬菜一下鍋立刻轉(zhuǎn)小火，快速翻炒約30秒即可起鍋。蔬菜外層的高溫能夠持續(xù)對(duì)內(nèi)傳遞熱量，讓青菜內(nèi)部燜熟，如此快炒出的青菜變能保持爽脆口感和漂亮的顏色。

在熱鍋的油中放入少許鹽巴再放入蔬菜熱炒，也能保持青蔬鮮綠！

再一招：枯黃蔬菜起死回生術(shù)

新鮮的蔬菜即使放在冰箱保存，久了也容易干掉、發(fā)黃，雖然外觀大打折扣，但還是能吃，可千萬(wàn)別丟掉！現(xiàn)在就教你料理前的2個(gè)解決小技巧：

?在料理蔬菜前，將蔬菜放入冰水中，水量要完全淹過(guò)蔬菜，再加入少許檸檬汁或鹽巴，約靜置一小時(shí)后，蔬菜就能回到剛買(mǎi)回來(lái)的樣子。

?在大量的過(guò)濾清水中加入一小撮糖和少許白醋，攪拌均勻后，將蔬菜放入浸泡約20分鐘左右，枯萎的青菜又會(huì)恢復(fù)新鮮啦！

泡過(guò)鹽水、檸檬水或醋水的蔬菜不要再放回冰箱儲(chǔ)存，最好當(dāng)天就料理、食用完畢。