撰文∣王君亞 編輯∣吳春輝 4月10日,由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“新消費(fèi)論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”在北京召開?!按傩袠I(yè)升級 品未來之味”成為本次論壇的主題,消費(fèi)升級已成共識,而餐飲業(yè)必將直面升級帶來的市場調(diào)整陣痛和焦慮。但“民以食為天”,不管怎樣,餐飲行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展也是市場繁榮的第一支溫度計。 移動互聯(lián)網(wǎng)時代真的到來了,互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用帶來的餐飲行業(yè)變量早已成為常量。 當(dāng)下,新消費(fèi)、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁,中國的餐飲業(yè)又在面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)?傳統(tǒng)餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點嗎?
餐飲無可爭議的是人們最關(guān)注的一種業(yè)態(tài),中國人口的增長,城鎮(zhèn)化率的提高,以及人均可支配收入增加等諸多因素的影響,中國餐飲盡管處在高速發(fā)展的時期,但其行業(yè)的痛點也成為從業(yè)者的心頭痛。 正如中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮現(xiàn)場發(fā)布的對協(xié)會餐飲委員會的調(diào)查結(jié)果,總結(jié)出餐飲行業(yè)五大痛點:人力資源、持續(xù)擴(kuò)張、成本、供應(yīng)鏈、科技應(yīng)用。這既是企業(yè)面臨的共性問題,又是連鎖餐飲一線品牌代表目前反映最突出的五大問題。 調(diào)查指出,這五大痛點中人力資源是最突出的問題,90%的企業(yè)認(rèn)為這一問題是最重要的痛點;持續(xù)擴(kuò)展主要痛點包含跨區(qū)域發(fā)展、持續(xù)開店、連鎖體系如何有效的管控和支撐等,此外除了連鎖化的發(fā)展,大家都在嘗試新的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品。但是在拓展新的業(yè)態(tài)當(dāng)中面臨的一些不確定性,從獲利能力、可復(fù)制性方面還是遇到了很多挑戰(zhàn);餐飲業(yè)廣泛面臨“三高一低”的問題,成本是餐飲業(yè)最關(guān)切的問題,也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個重要因素;行業(yè)發(fā)展到今天,供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用也逐漸發(fā)展成為餐飲連鎖企業(yè)越來越關(guān)注的新話題。 裴亮認(rèn)為,在五大痛點中人力資源和成本問題屬于生態(tài)系統(tǒng)問題,這并不是靠企業(yè)自身的創(chuàng)新和努力就能徹底改變的問題,而持續(xù)擴(kuò)展、供應(yīng)鏈和科技應(yīng)用,裴亮將之稱為正向痛點,這些痛點是企業(yè)在尋求發(fā)展、尋求創(chuàng)新和提升當(dāng)中遇到的問題,而且主要是企業(yè)內(nèi)在經(jīng)營管理不斷轉(zhuǎn)型升級過程中遇到的。 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮 數(shù)據(jù)顯示,餐飲行業(yè)每年以10.7%的增速在蓬勃發(fā)展,在2017年已經(jīng)突破4萬億,而面對中國中等收入群體人數(shù)隨之超過4億,餐飲收入在2020年將突破5萬億。 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的副會長,嘉和一品創(chuàng)始人董事長劉京京將如今餐飲業(yè)的處境比喻為中年危機(jī),與裴亮有著相似的觀點,劉京京認(rèn)為,在2017年餐飲行業(yè)面臨資本頻繁攪動餐飲市場,外賣競爭白熱化,餐飲危機(jī)公關(guān)頻繁等痛點。而餐飲品牌更迭是否能跟上消費(fèi)者的迭代,取決于對消費(fèi)者心理的了解。
“水大魚大”經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁先生的觀點,勝加咨詢的創(chuàng)始人樊娟在演講中直接引用了周先生的觀點?!懊恳粋€體量巨大的行業(yè)或者市場中,都注定會產(chǎn)生巨頭?!狈暾f。 2017年,中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億,我國總?cè)丝谥校型馐承枨蟮闹髁θ巳哼_(dá)到9.84億,中國市場的“水”足夠大,但現(xiàn)實問題是餐飲行業(yè)中的“魚”在成長意愿和成長方式中還存在矛盾,這也是裴亮?xí)L所說的行業(yè)痛點。 消費(fèi)升級時代的到來,新零售的風(fēng)口在一年后,依舊愈發(fā)猛烈,而不少餐飲從業(yè)者也認(rèn)為,新零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級的契機(jī)。 盒馬創(chuàng)始人侯毅在進(jìn)行新零售新餐飲解讀時認(rèn)為目前餐飲業(yè)存在三大痛點,即經(jīng)營靈活性低,加工、服務(wù)的效率和空間利用率低,以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不斷增加。 而在新餐飲的發(fā)展下,需要通過提高效率、增加線上銷售,以及提升坪效來改善餐飲行業(yè)一直以來存在的痛點,同時侯毅介紹了科技力量在新餐飲下的重要作用。 據(jù)悉,未來盒馬將以新餐飲為核心,降低供應(yīng)鏈成本,同時為消費(fèi)者帶來更好的體驗。 侯毅認(rèn)為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的,因為只有零售能給餐飲業(yè)帶來實實在在的流量,因為零售能降低整個餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本,因為零售能給消費(fèi)者帶來更多好的體驗,所以餐飲是零售的一個有機(jī)的組成部分。 在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下,作為餐飲的從業(yè)者,想要更好的實行新餐飲,在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式必不可少,而核心是真正去洞察消費(fèi)者的需求和行為路徑。 美團(tuán)點評的高級副總裁張川認(rèn)為,目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。而美團(tuán)點評正在試圖從搜索量、客戶反饋等數(shù)據(jù)上,幫助從業(yè)者解決最核心的痛點,另外,美團(tuán)點評的全渠道運(yùn)營,可意在幫助餐飲行業(yè)用線上手段更好的實現(xiàn)新餐飲。 的確,餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場,這就會重構(gòu)整個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系,并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級改造。 “餐飲行業(yè)的人都在面臨著焦慮。”海底撈的創(chuàng)始人施永宏在大會中表示。 而談及當(dāng)下商業(yè)模式發(fā)生改變,盒馬鮮生、超級物種等新零售的樣本跑通時,施永宏認(rèn)為,餐飲加零售的模式對于整個線下的餐飲是非常大的流量入口,而且相較于線上對比存在天然的優(yōu)勢。 而未來的新餐飲就是將線下消費(fèi)者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式,當(dāng)所有的玩家都在同一個商業(yè)平臺時,線上還是線下的概念,甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失,在這樣的情況下新餐飲肯定會出現(xiàn)。 不管是商業(yè)模式的進(jìn)化,還是新技術(shù)的運(yùn)用,經(jīng)營中,升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展,不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài),也改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。今天看外賣的增長尤其值得注意,2017年根據(jù)美團(tuán)掌握的數(shù)據(jù),線下下單的單量大約是5000萬單,不足總體餐飲消費(fèi)的15%。三年后的2020年,美團(tuán)預(yù)計線上下單將達(dá)到2億單。 外賣的興起帶動餐飲市場,隨著消費(fèi)升級和技術(shù)的更新迭代,而另一概念餐飲零售化也逐漸進(jìn)入從業(yè)者的視野,給予了更多想象的空間,但傳統(tǒng)企業(yè)對于此卻有著截然不同的做法。 左起:中國連鎖協(xié)會副秘書長王洪濤、西貝創(chuàng)始人賈國龍、眉州東坡創(chuàng)始人王剛、喜家德創(chuàng)始人高德福、九毛九創(chuàng)始人管毅宏、巴奴創(chuàng)始人杜中兵 巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為,餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定沖突,即便要做外賣,也應(yīng)該啟用全新的品牌,同時,杜中兵并不贊成餐飲品牌做零售,在新時代的環(huán)境下要思考品牌的成立之本在哪里,餐飲做零售也許是貪婪的舉動。 同樣,喜家德創(chuàng)始人高家德與杜中兵有著相似的觀點,“每個企業(yè)都有自己的核心競爭力?!?/p> 西貝創(chuàng)始人賈國龍對于餐飲新零售有著不同的理解,他認(rèn)為,只要找到自己鏈條當(dāng)中的某一個環(huán)節(jié)的食材或成品,再去把它作為一個商品,按零售的模式進(jìn)渠道。完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣,就是餐飲的零售化。 而九毛九創(chuàng)始人管毅宏表示,如果餐飲企業(yè)想要做零售,要看初心,賣產(chǎn)品是為了增加顧客和品牌的粘度,或者互動性,還是增加一塊業(yè)務(wù)的收入。 可以看出,傳統(tǒng)餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率,而隨著零售加餐飲趨勢的到來,傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響品牌,從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置,已經(jīng)成為品牌為其線上引流的一種方式。 對餐飲業(yè)未來創(chuàng)新發(fā)展的趨勢,裴亮認(rèn)為“在快速迭代變化的今天,我們餐飲業(yè)一定要保持一個不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài),才能夠迎接未來的變化,贏得未來?!?/p> |
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