無論做什么生意，都要有預(yù)算，餐飲也不例外。無論是大酒店、中型酒樓和普通小飯店，都要有成本核算，有了計算，才會知道真正利率！
?

一個餐廳，從購進(jìn)原材料到資金回籠，中間的過程中的消耗、差價、毛利到實際利潤。顧客上座率、平均消費水平、工資額度、庫存、出庫以及酒水利潤等等，都需要有個精準(zhǔn)計算。這樣，才能“胸有成竹”，“運籌帷幄之中”。
?

下面介紹一些計算公式，對核算或許有很大幫助，做餐飲行業(yè)的都可以看看，以供參考。
?

餐飲成本核算的基本公式：

1、成本

成本=售價×（1—毛利率）

例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應(yīng)是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

2、毛利率

毛利率=（售價—成本）÷售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應(yīng)為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

3、售價

售價=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應(yīng)為多少？

解：售價=24.39÷（1—41%）=41.35元。

?

餐飲營業(yè)率計算公式

1、毛利率

毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)÷營業(yè)收入×100%

2、成本率

成本率=原材料成本÷營業(yè)收入×100%

3、利潤額

利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金

4、利潤率

利潤率=利潤額÷銷售收入×100%

5、費用率

費用率=營業(yè)期流通費用總額÷營業(yè)收入×100%
?

經(jīng)營數(shù)據(jù)計算公式

1、職工人數(shù)

職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）

含義：反映計劃期人員數(shù)量

2、季節(jié)指數(shù)

季節(jié)指數(shù)=（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%

含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

3、座位利用率

座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%

含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

4、人均消費

人均消費=銷售收入÷接待人次

含義：計算客人平均消費水平

5、飲料比例率

飲料比例率=飲料銷售額÷銷售額×100%

6、計劃收入

計劃收入=接待人次×人均消費+飲料收入+服務(wù)費

含義：計算餐廳營業(yè)水平

7、日均營業(yè)額

日均營業(yè)額=經(jīng)營期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)

8、座位日均銷售額

座位日均銷售額=營業(yè)期銷售總額÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：計算餐廳座位日營業(yè)水平
?

職工接待、績效計算公式

1、職工接待率

職工接待率=就餐人次÷餐廳(前廳+廚房)職工人數(shù)

含義：反映職工勞動程度

2、職工績效

職工績效=營業(yè)期收入÷職工人數(shù)

3、職工出勤率

職工出勤率=出勤工時數(shù)÷定額工時數(shù)×100%

含義：反映工時的利用程度

4、工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小
?

出入庫計算公式

1、計劃營業(yè)期庫存量

計劃營業(yè)期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫

含義：反映出庫存水準(zhǔn)

2、平均庫存

平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2

3、期初庫存

期初庫存=年預(yù)計銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)

含義：計算出計劃營業(yè)期初庫存的安排
?

聲明:

部分內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)和公眾平臺，內(nèi)容僅供分享，支持原創(chuàng)、尊重原創(chuàng)，如有原創(chuàng)申明或侵權(quán)，請及時聯(lián)系本號，將在24小時內(nèi)刪除稿件！