“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”！

老北京順口溜中的烤鴨只有一只：全聚德。

但這家馳名中外的烤鴨店終于賣不動(dòng)了！

全聚德剛剛發(fā)布的2017年年度報(bào)告顯示，公司全年?duì)I收18.61億元，同比增長0.72%；凈利潤1.36億元，同比下降2.57%——這也是全聚德近3年來首次利潤下降！

 “全聚德”創(chuàng)建于1864年，即同治三年，當(dāng)時(shí)美國的歷史還不到100年。

創(chuàng)始人是河北冀縣人楊全仁，他對(duì)全聚德最有影響的推動(dòng)，是創(chuàng)造了區(qū)別于傳統(tǒng)燜爐烤鴨的掛爐烤鴨，即依靠熱力的反射作用而非明火來烤制鴨子，這樣烤出的鴨子肉質(zhì)鮮美，“全聚德”也慢慢成為“天下第一吃”。

歷史的腳步走到1952年，中國迎來了公私合營的大潮，從話劇《茶館》中，依稀可以看見全聚德末代老板楊福來的身影。

經(jīng)過不斷的完善和發(fā)展，全聚德最終形成了以烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系。

建國以后，敬愛的周總理曾多次把全聚德“全鴨席選為國宴，那是全聚德的最好的時(shí)代。

1993年5月，中國北京全聚德集團(tuán)成立，一年后改制為股份有限公司。

1999年，全聚德被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，這也是中國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。

2007年，全聚德成功登陸A股，成為首家A股上市的餐飲老字號(hào)企業(yè)。

全聚德最輝煌的年頭應(yīng)該在2012年：當(dāng)年全聚德營收19.44億元，同比增長7.84%，凈利潤更突破1.5億元，大幅增長17.71%。

但是，往者不可諫，百年老字號(hào)全聚德走向轉(zhuǎn)折的那一天還是如約而至。

突如其來的轉(zhuǎn)變出現(xiàn)在2012年底——那年的冬天，對(duì)很多餐飲企業(yè)而言，都是難以言說的傷痛。

就像歌手郁冬在《北京的冬天》中提及的：

北京的冬天 飄著北雪

這紛飛的季節(jié) 讓我無法拒絕

八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，將整個(gè)高端餐飲業(yè)從炎炎夏日直接推向凜冬。

那一年，湘鄂情巨虧，創(chuàng)始人孟凱遠(yuǎn)逃海外；俏江南業(yè)績(jī)下滑，董事長張?zhí)m凈身出戶；小南國經(jīng)營困難，一年10幾億的營收只有1千萬的利潤，近幾年的利潤更是只有100多萬。

百年老店全聚德也在劫難逃。

2013年，全聚德營收19.02億元，同比下降2.13%；凈利潤大幅下降至1.10億元，跌幅高達(dá)27.62%。

2014年，全聚德的營收跌破19億元，此后三年，其營收一直都在18億上下徘徊。

2017年，全聚德迎來3年來的首次利潤下降。

面對(duì)危局，全聚德不是沒有努力過。

2014年，全聚德引入IDG資本和華住酒店，募集資金3.5億元， IDG成為全聚德的二掌柜。

資本入局后，全聚德準(zhǔn)備全面擁抱“互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)”。

其一，2015年與重慶狂草科技有限公司合作成立鴨哥科技，研發(fā)烤鴨外賣產(chǎn)品，但最終因業(yè)績(jī)虧損，鴨哥科技停業(yè)。

其二，2015年與百度外賣戰(zhàn)略合作，聯(lián)手打造全聚德外賣生態(tài)體系，但最終百度外賣也被別人收購了。

其三，2017年初擬以現(xiàn)金收購湯城小廚，擬在休閑餐飲上尋求新的突破點(diǎn)。但收購最終沒有實(shí)現(xiàn)，還對(duì)自身品牌造成損害。

2016年，包括董事長王志強(qiáng)、總經(jīng)理邢穎在內(nèi)的原全聚德高層離職，停滯不前的業(yè)績(jī)可能是他們離職的不二原因。

多次轉(zhuǎn)型失敗后，入股4年的IDG選擇了“放手”，計(jì)劃從2018年1月起，半年內(nèi)盡數(shù)減減完手中的股份。

投資人都選擇了拋棄全聚德，說明事情全聚德的狀況，已經(jīng)很不樂觀了。

作為一個(gè)經(jīng)歷了150年的老品牌，在變化的時(shí)代面前，全力突圍的全聚德感覺到轉(zhuǎn)型之痛，那么造成全聚德困境的，有哪些原因？

其一，吃的都不是回頭客。

北京本地人基本不吃全聚德，但是“全聚德”三個(gè)字對(duì)外地人和外國人的魔力不減：整個(gè)2017年，全聚德接待賓客804.07萬人次，同比上升4.35%——不得不說，沒有回頭客還能堅(jiān)持這么多年，也說明曾經(jīng)的全聚德有多成功——但與此同時(shí)，全聚德人均消費(fèi)和上座率分別下滑了2%和3%，隱憂已現(xiàn)。

其二，菜品創(chuàng)新不足。

全聚德的名氣雖然大，但烤鴨口味的創(chuàng)新有所不足，在體驗(yàn)和服務(wù)上也不太接地氣。比如說，好不容易鼓起勇氣叫份全聚德的外賣，等送到時(shí)烤鴨都涼了，口感與現(xiàn)烤的相差甚遠(yuǎn)。

其三，價(jià)格偏高，降低了消費(fèi)者到店的頻次。

對(duì)消費(fèi)者而言，一只烤鴨要200多元，一個(gè)套餐動(dòng)輒數(shù)百元，怎么看都像是超前消費(fèi)。

其四，和健康飲食的趨勢(shì)相違背。

烤鴨食品較為肥膩，雖有全聚德的品牌背書，但是不得不說，吃全鴨和現(xiàn)在追求的 “大健康”趨勢(shì)相違背，其業(yè)績(jī)不佳也是可以預(yù)料得到的。

全聚德的轉(zhuǎn)型之痛，現(xiàn)在只是傷在皮膚，若不加以根治，恐怕就得侵入骨髓了。

那么，全聚德還有救嗎？答案是肯定的！

在全聚德陷入困境的同時(shí)，一些食品企業(yè)卻做得風(fēng)生水起。

目前全國共有約50多家上市食品企業(yè)，其中，33家已披露完2017年年報(bào)，年報(bào)顯示：這33家企業(yè)中，凈利潤同比下降的有14家，凈利潤增長的有19家，其中凈利潤增幅超四成的有9家，好想你、三全食品、涪陵榨菜、煌上煌等凈利潤增幅靠前。

比如說，煌上煌，人家是做醬鴨的，主業(yè)是買鴨脖子。

一只整鴨，把它的每個(gè)部分切分開后鹵好、上醬，然后按次序整齊地排列在顧客面前，“愿君多采擷，此物最相思”，生意居然就這么好？

整個(gè)2017年，煌上煌的營收同比增長21.35%；凈利潤1.41億元，同比增長52.48%！

為什么大家都愛吃鴨脖子？

首先：選擇更多。

化整為零后，鴨子的各部分各歸其位，顧客可以各取所需。在這里，鴨脖子代表的是多元化的服務(wù)，而不是像全聚德那樣只能點(diǎn)全鴨價(jià)格更高的套餐。

其次，入味更香。

有一些代表性的醬鴨品牌，入口如霸道總裁甜蜜的吻，不到三秒辣味上位肆意掠奪你的每一寸味蕾，就這么直接。在這里，鴨脖子代表的是個(gè)性化的服務(wù)，而不是全聚德那樣標(biāo)準(zhǔn)化的口味。

第三，過程更享受。

庖丁解牛般把關(guān)節(jié)咬開，任何一個(gè)凹凸都啃干凈，連骨頭都慢慢咀嚼干凈，吃完后獲得莫大的滿足。而不是像全聚德那樣，一只3斤的整鴨最后片出的只有一盤，讓你連靜靜地咀嚼、輕輕地回味的心情都沒有了。

最后，價(jià)格更便宜。

碰到網(wǎng)上搞活動(dòng)的時(shí)候，三盒醬鴨不到70元就可以搞定，而在全聚德，這個(gè)價(jià)錢買不到三分之一只鴨！

所以說到底，不是全聚德老了，是這個(gè)世界更新了，這個(gè)世界的消費(fèi)者更多元化了！