糖在加熱時(shí)，根據(jù)顏色、濃稠度的不斷變化，狀態(tài)依次為糖汁、糖稀、掛霜、琉璃、拔絲、糖色。糖色又可分為嫩汁即嫩糖色，還有老糖色。加入蜂蜜，還可分為蜜汁、蜜蠟。炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。

白糖在加熱過(guò)程中，性狀逐次發(fā)生變化，其中，最重要的三個(gè)階梯分別是：掛霜、拔絲和糖色。掛霜利用的是白糖的重結(jié)晶原理，即白糖溶于水后，隨著小火加熱，水分不斷蒸發(fā)，糖液飽和度漸漸升高，當(dāng)濃度超過(guò)臨界值時(shí)，白糖重新以結(jié)晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學(xué)中稱(chēng)這種現(xiàn)象為翻砂或返砂。

白糖加熱至突破熔點(diǎn)之后，隨著溫度的降低可以出現(xiàn)膠狀粘結(jié)，憑借外力可以抻出細(xì)絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”，當(dāng)熔化后的糖液溫度進(jìn)一步降低，就會(huì)變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。糖分子在被持續(xù)加熱后，發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤經(jīng)淺黃→金黃→棗紅逐次加深，最后會(huì)變成焦黑，這在有機(jī)化學(xué)中被稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，而中餐大廚則形象地稱(chēng)其為嫩汁和糖色。

糖色是烹制菜肴的著色劑，有著悠久的歷史，在很多菜系中都有廣泛的運(yùn)用，原料經(jīng)過(guò)蒸，煮，燙后，皮層毛孔擴(kuò)散，更宜于糖色沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層，同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的粘性膠質(zhì)，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會(huì)脫落，成品色澤紅潤(rùn)，鮮艷美觀，糖色不要炒老，否則發(fā)苦。

現(xiàn)在的廚師為了節(jié)約時(shí)間，都改用醬油調(diào)色，逐漸放棄了炒制糖色，所以現(xiàn)在能炒制糖色的從廚者也越來(lái)越少，但用醬油調(diào)出來(lái)的色始終達(dá)不到糖色的效果，菜品上桌后很快顏色就變得很深，看上去沒(méi)有食欲，影響菜品美觀，而糖色調(diào)出來(lái)的顏色，上桌后直到客人下桌，菜品顏色都是那么美觀。

我在熬制糖色的時(shí)侯與他們不一樣，他們釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，這樣出來(lái)的糖色更鮮更潤(rùn)。下面把我常用的糖色分享給大家，比例就是糖，水，油等于1比1比0.1，注意量與火候的把握，當(dāng)你炒出經(jīng)驗(yàn)了，也可以根據(jù)自己經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行比例。

糖色一般用于燒、鹵等菜的著色,使其成品顏色色澤美觀,誘使擁有，食欲暴漲。用冰糖制成的糖色紅潤(rùn)發(fā)亮,質(zhì)量最好,白糖次之。其做法并不講究比例，一定要個(gè)比例就以糖1斤，水1兩即可。做法:鍋內(nèi)先放少量油,下糖后在小火上翻炒,由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色,然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺,可以不用油而用少量水炒制。