摘 要：本文從谷物加工、果蔬加工、肉類加工和乳制品加工四個(gè)方面研究和梳理酶技術(shù)在食品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，以促進(jìn)食品加工工藝的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

關(guān)鍵詞：酶學(xué)技術(shù)；食品加工；谷物加工

隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，食品加工工藝也不斷發(fā)展和完善，促進(jìn)了人類體力和智力的提升。本質(zhì)上講，酶就是催化活性的生物分子，主要以蛋白質(zhì)的形式存在。與其他催化劑相較，酶具有多重優(yōu)點(diǎn)，如底物專一性強(qiáng)、反應(yīng)條件緩和、反應(yīng)效率高和副產(chǎn)品少等特點(diǎn)。近年來(lái)，酶技術(shù)在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，支持相關(guān)的理論和實(shí)踐指導(dǎo)。

一、谷物加工研究領(lǐng)域

谷物以及谷物加工是一種老牌的傳統(tǒng)項(xiàng)目，長(zhǎng)期存在產(chǎn)品附加值不高等問(wèn)題，而酶技術(shù)的進(jìn)步和應(yīng)用可以有效緩解這一問(wèn)題，最大限度提高谷物加工的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。淀粉是谷物中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，新型酶制劑在食品加工中應(yīng)用的典型代表就是小麥，可以實(shí)現(xiàn)淀粉的分離，淀粉生產(chǎn)酒精的調(diào)漿、液化、糖化以及生料轉(zhuǎn)化等[1]。許多食品的研究者也抓住這一技術(shù)應(yīng)用，迎合大眾的心理需求開發(fā)出膳食纖維等新興保健產(chǎn)品。

膳食纖維是食品的重要組成部分，主要由水溶性和水不溶性的纖維物質(zhì)構(gòu)成，在生理調(diào)節(jié)方面發(fā)揮重要的作用。目前，膳食纖維的提取渠道較為廣泛，但谷物仍就是其最主要的來(lái)源，最典型的就是抗性糊精?？剐院褪且环N低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維范疇，是由谷物淀粉加工而來(lái)的，并于2 0 1 2年被國(guó)家衛(wèi)生部列為普通食品。不同于谷物淀粉，抗性糊精是一種低分子纖維物質(zhì)，其加工提煉也主要是通過(guò)酶制劑的降解，如α-淀粉酶、糖化酶、普魯蘭酶和轉(zhuǎn)苷酶等[2]?？剐院馁|(zhì)量和產(chǎn)量也會(huì)受酶制劑的影響。

二、果蔬加工研究領(lǐng)域

果汁加工是果蔬加工復(fù)雜的環(huán)節(jié)。果品中的植物細(xì)胞蘊(yùn)含十分豐富的果膠類物質(zhì)，由于其粘稠的特性，在榨汁、過(guò)濾和澄清等過(guò)程的難度都比較大。而果膠酶的使用就會(huì)大大緩解這一問(wèn)題，加速果肉中果膠的降解，使其黏度降低，進(jìn)而提升榨汁的速度和質(zhì)量。果實(shí)的淀粉含量是影響果汁生產(chǎn)的有一個(gè)影響因素，淀粉含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致果汁粘稠、渾濁，淀粉酶則會(huì)加速實(shí)現(xiàn)淀粉的水解。因此，在果汁加工過(guò)程中，綜合使用淀粉酶和果膠酶定會(huì)為果汁生產(chǎn)的質(zhì)量和速度提供保證。

以我國(guó)柑橘汁生產(chǎn)為例，主要利用酸堿處理來(lái)去除橘子的囊衣，不僅效率低，還會(huì)產(chǎn)生許多廢料和廢水。如果在其中引入聚半乳糖醛酸酶、果膠酶以及半纖維素酶，不僅可以有效去除橘子囊衣，而且還能大大降低廢棄物的產(chǎn)生。

果蔬加工引入酶技術(shù)的另一個(gè)方面就是功能性成分的提取，通過(guò)使用酶制劑，可以大大降低功能性成分的損失，其中典型代表就是纖維素酶。在蘆筍中提取黃酮就可以借助纖維素酶的催化，也有研究者借助纖維酶的在大蒜中提取多糖。結(jié)果顯示，大蒜多糖是一種抗氧化活性的典型代表，發(fā)揮清楚自由基活性的積極作用。

三、肉類加工研究領(lǐng)域

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們開始追求低脂低鹽的功能性肉制品，力求實(shí)現(xiàn)肉類食品中的營(yíng)養(yǎng)均衡，這也是對(duì)肉類加工產(chǎn)業(yè)提出的要求。此外，還應(yīng)該提高肉類的使用效率，全面提升產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。引入酶技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)加工過(guò)程的管理和監(jiān)測(cè)，也有利于產(chǎn)生并保持肉質(zhì)獨(dú)特風(fēng)味，減少?gòu)U棄物的排放。

作為一種傳統(tǒng)的肉類加工工藝，肉類風(fēng)干工藝可引入酶技術(shù)，借助堿性蛋白酶水解蛋白質(zhì)，完善工藝環(huán)節(jié)提高質(zhì)量。在制作風(fēng)干雞的手段中，將傳統(tǒng)工藝與先進(jìn)的酶技術(shù)手段結(jié)合，可以有效提升食品的質(zhì)量和風(fēng)味。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶會(huì)搭建出蛋白質(zhì)分子間的橋梁，進(jìn)而提升中式香腸的彈性和硬度，從而提升口感和質(zhì)量。脂肪酶也會(huì)加速脂肪顆粒的水解，減少中式香腸中的多余脂肪，改善其硬度和粘性。

我國(guó)是世界聞名的漁業(yè)大國(guó)，但存在利用低、附加值小、開發(fā)深度不夠等問(wèn)題，經(jīng)過(guò)水解的魚類蛋白質(zhì)在溶解性、乳化性、起泡性和流變性等方面獲得了很大提升。對(duì)草魚進(jìn)行堿性蛋白酶水解，能夠得到氨基酸種類齊全的水解液，對(duì)于一些過(guò)敏性海鮮也可以通過(guò)酶技術(shù)去除過(guò)敏源。如可利用超高壓法和高壓結(jié)合酶法，降低南美對(duì)蝦的致敏性。

四、乳制品加工領(lǐng)域

乳制品加工屬于畜牧業(yè)和現(xiàn)代食品加工的交叉領(lǐng)域，酶技術(shù)在該領(lǐng)域中的應(yīng)用也就更加廣泛。在傳統(tǒng)干奶酪的制作過(guò)程中，凝乳酶在其中發(fā)揮重要作用，但凝乳酶數(shù)量較少，主要產(chǎn)生于小牛的皺胃之中，難以滿足食品加工日益增長(zhǎng)的需求。因此，一些新興的人工凝乳膠也應(yīng)運(yùn)而生，大大緩解了市場(chǎng)需求問(wèn)題。

在嬰兒配方奶粉方面酶技術(shù)也有涉及。奶粉中的牛乳脂肪與人體乳脂在脂肪酸組成方面存在較大的差異，不能完全符合嬰兒成長(zhǎng)中的營(yíng)養(yǎng)需求?；诖?，一些學(xué)者利用酶技術(shù)生產(chǎn)出酸組成與人類乳脂類似的替代品，進(jìn)而滿足嬰兒的成長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)需求。

酶學(xué)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越普遍，未來(lái)隨著生物技術(shù)的發(fā)展以及基因工程的深入，食品的酶制劑也會(huì)越來(lái)越多，人們對(duì)食品質(zhì)量和品種的追求和需要也會(huì)促成酶技術(shù)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]付嬈,徐曼旭,孫安徽,等.纖維素酶提取黑木耳殘?jiān)猩攀忱w維的條件優(yōu)化[J].食品工業(yè),2014(1):41-44.

[2]蘇會(huì)波,林海龍.難消化糊精的研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2014(1):1-7.