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干撈花甲 制造流程： 1、鮮活花蛤800克洗凈外殼后放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛才開口立刻撈出，挑選開口的花蛤逐個(gè)在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。 2、將干撈汁澆淋到花蛤上即成。 將老媽干撈汁澆在花蛤上。 老媽干撈汁制造辦法： 1、盆內(nèi)加陳醋1000克、生抽300克、白糖150克、蠔油100克、白米醋100克、雞粉50克、鹽40克攪勻。 2、鍋下花生油120克燒熱，加蒜米、洋蔥米各80克、青、紅椒粒各60克、蔥末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌勻，撒香蔥花即成。 制造關(guān)鍵： 1、花蛤需冷水下鍋煮制，不可用沸水，否則肉質(zhì)發(fā)柴；煮至開口即可，無需太久，否則蛤肉會(huì)收縮變小。 2、制造撈汁時(shí)，炒香小料后與料汁拌勻即可，不可持續(xù)加熱，否則陳醋、米醋的香味會(huì)揮發(fā)，生抽鮮味流失。 粉蒸肉 主料：五花肉250克糯米50克大米110克八角1個(gè)花椒15粒 輔料：六月鮮醬油20克老抽4克（上色）鹽2克香油少許料酒20克五香粉少許花椒粉少許純潔水1杯 做法 1.五花肉洗凈切薄片。 2.加六月鮮醬及全部腌肉料。 3.抓勻后蓋保鮮膜腌制一小時(shí)左右。 4.大米和糯米混合平均，加15?；ń?，1粒八角入鍋小火炒至發(fā)黃。 5.放涼后用破壁機(jī)研磨檔，20分秒左右打成粗顆粒米粉。 研磨后的粗料米粉加生抽和水拌勻備用。 6.將腌好的五花肉片兩面沾上米粉，一片片整齊的碼在碗中，加過量凈水。 7.碗放入蒸鍋，蒸制1小時(shí)左右。 8.蒸好的肉倒扣在碗中，撒上蔥花。 蠔油嫩豆腐 用料： 豆腐 一塊、青蒜 一根、蠔油 25ml、紅燒醬油 10ml、水 30一50ml、雞蛋 一個(gè)、蔥 少許； 做法 1.預(yù)備一塊老嫩相結(jié)合的豆腐，不要太老的，市道上有賣華辰豆腐的最好。一根青蒜苗相對(duì)不能少，增香； 2.豆腐統(tǒng)統(tǒng)兩半，分切成薄片； 3.用稍大點(diǎn)的容器打一個(gè)雞蛋，實(shí)際用半個(gè)雞蛋的量就夠了； 4.雞蛋打散后順次放入豆腐片，搖擺幾下整個(gè)都粘上了； 5.預(yù)備佐料：這里是二十五克蠔油，十克紅燒醬油； 6.加上一倍多量的凈水?dāng)嚢柚疗骄?；逐個(gè)放到鍋里面，小火煎；翻面的樣子； 7.全部煎好；倒入提早兌好的料；加大蔥花； 8.收好汁后將青蒜沫放入，到這里這道菜就完成了； 紅燒大蝦 用料： 青蝦 500g、油 3湯匙、蔥、姜 幾片、鹽 1/2茶匙、蒜 4-5瓣切幾刀、辣椒油 1茶匙、生抽 2湯匙、黑胡椒粉 1/2茶匙、料酒 1/2茶匙、水 2湯匙、糖 1茶匙、淀粉1/2茶匙； 做法 1.蝦沖洗潔凈，用剪刀在蝦背部從頭剪到尾，挑出蝦線。沖洗潔凈，控干水份備用； 2.生抽2湯匙（30ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），料酒1/2茶匙（2ml），水2湯匙（30ml），糖1茶匙（5g），淀粉1/2茶匙（2g）調(diào)成紅燒汁，備用； 3.鍋里熱油，放蔥姜爆香。倒入處置好的蝦，翻炒至蝦體開始變紅時(shí)，倒入調(diào)好的紅燒汁，拌勻蓋蓋燜2分鐘； 4.大火翻炒收汁，這時(shí)依據(jù)口胃烹入鹽。加蒜瓣，辣椒油，翻炒平均后再關(guān)火； 老干媽小炒肉 用料：豬肉（帶肉皮）；洋蔥；紅椒；姜；蒜瓣；蘿卜干（可不放）； 調(diào)料：老干媽；生抽；醋；芝麻油；鹽；白糖；料酒； 做法：1.預(yù)備材料。 2.豬肉洗凈瀝水，切薄片；蒜瓣、姜切末，洋蔥洗凈切塊、蘿卜干稍稍切一下。 3.鍋中放少許油；爆香蒜姜；放肥肉帶皮的入鍋先炒，肥油逼出來，放瘦肉拌炒；肉變色；盛出；油留鍋中。 4.放洋蔥，小火炒香，放蘿卜干拌炒，放肉片，放老干媽，放生抽，放糖，少許鹽。 5.大火拌炒入味；放少許料酒，持續(xù)拌炒；放幾滴白醋；放幾滴芝麻油；放紅椒；稍稍拌炒即可。 小貼士：1、肉的肥肉部分也要哦，帶肉皮炒出來才香哦；2、白醋芝麻油幾滴即可，白醋去去油膩，芝麻油添加香味，呵呵；3、蘿卜干跟洋蔥這么炒出來變賊好吃呢。 蒜香蒸青蛤貝 蒜香蒸青蛤貝 主料：蛤貝8只 配料：龍口粉絲，太椒少許 調(diào)料：蒜蓉醬50克 制造 青蛤貝制凈改刀，后放入鋪有粉絲的盤中加蒜蓉醬調(diào)料入蒸箱蒸制7分鐘澆油即可 芹菜牛肉末 用料： 牛肉 500g、芹菜 300g、干辣椒 4個(gè)、大蒜 2瓣、小米椒 2個(gè)、鹽、味精（可不加）、醬油； 做法 1.牛肉洗凈，用水稍稍浸泡去掉血水，瀝干水后剁成牛肉末，剁好的牛肉末放碗中瀝干備用。芹菜去掉葉子，洗凈，也切成碎末。大蒜切片，干辣椒去籽切段，小米椒切碎。 2.開中火，炒鍋中放入少許油，倒入切好的牛肉末，加一小點(diǎn)醬油敏捷翻炒。炒至斷生再接著翻炒半晌后盛出備用。 3.鍋中剩油放入大蒜、干辣椒煸出香味，然后放入芹菜末和小米椒碎，轉(zhuǎn)中高火，翻炒2-3分鐘。 4.再放入炒好的牛肉末翻炒2分鐘，出鍋前加鹽、味精和醬油，攪拌平均后出鍋即可。 蜀香串燒牛肉 質(zhì)料：雪花牛肉300克、青椒、 紅椒、洋蔥各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各過量 制法： 1.把雪花牛肉改刀成1厘米見方的丁，納盆并加蔬菜汁、鹽、干生粉腌漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。 2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面干香且內(nèi)熟時(shí)，倒出來瀝油。 3.鍋里放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時(shí)，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調(diào)料便出鍋。隨后用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥距離穿好，放在暖爐上面，端上桌后讓客人邊烤邊吃。 金桂冰糖慢煮小牛尾 材料： 質(zhì)料：牛尾2kg、干蔥150g、蒜子100g、姜200g、蔥絲少許。 調(diào)料：黃油、蠔油各80g、冰糖40g、雞爪500g、保衛(wèi)爾牛肉汁80g、李錦記生抽80g、二湯5kg、糖桂花20g。 制造流程： 1、將牛尾鋸成3cm厚的片，根部大的對(duì)半切開成半圓； 2、將牛尾沸水，雞爪沸水； 3、將干蔥、蒜子、姜炸至金黃； 4、將黃油化開，下入干蔥、蒜子、姜、牛尾略煸炒，加二湯、蠔油、冰糖、牛肉汁、雞爪、生抽、糖桂花小火慢燉4小時(shí)； 5、將20g冰糖砸成碎，將10g糖桂花留出； 6、將干蔥、蒜子、姜、雞爪挑掉，將汁收濃，裝盤，撒入冰糖碎和糖桂花，點(diǎn)綴蔥絲即可。 留意事變： 1、將小料裝入煲湯袋中會(huì)更方便； 2、牛尾別選擇用刀剁； 3、小火慢燉。 燒椒汁煎雪花牛肉 主料：安格斯雪花牛肉300克 輔料：青、紅、黃椒各50克 調(diào)料：自制燒椒汁50克 自制燒椒汁（500克，10份）： 1. 尤物椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過濾，構(gòu)成燒辣椒末 2. 辣蝦鮮特級(jí)鮮醬油250克、李錦記財(cái)神蠔油50克、凈水50克、燒辣椒末100克，以火調(diào)和，燒開過濾即可 制造辦法： 1. 青、紅、黃椒絲燙熟墊入盤底 2. 牛肉煎香，切成大丁擺于青、紅、黃椒絲上 3. 凈鍋，燒開燒椒汁，將調(diào)制好的燒椒汁淋于牛肉上即可 創(chuàng)意心得： 燒椒汁風(fēng)味特別、椒香濃厚，辣蝦鮮賦予燒椒汁鮮甜鮮辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，表現(xiàn)異乎平凡的作風(fēng)，鮮辣適口、豉香濃厚，耐人尋味。 |
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