 八角：又名大茴香、木茴香、大料，味道甘、香。主要用于燒、鹵、燉、煨等，有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜鹵豆千等。八角是五香粉中的主要調(diào)料，也是鹵水中的最主要的香料。 八角果具有健胃、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛、調(diào)中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經(jīng)衰弱等功用。 但多食會損目發(fā)瘡。  草果 味辛，性溫，無毒。入脾經(jīng)、胃經(jīng)。燥濕除寒祛痰截瘧，健脾開胃，利水消腫 。 草果用來烹調(diào)菜肴，烹制魚類和肉類時(shí)可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。 草果味辛性溫，具有溫中健胃、消食順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等，還能解酒毒，去口臭。但需要提醒的是，氣虛或血虧患者忌食草果。  桂皮 桂皮又叫肉桂、官桂、香桂等，樟科植物 。 性甘、大熱、歸肝經(jīng)、心、脾，具有活血通經(jīng)和散寒止痛、引火歸元、補(bǔ)火助陽等功效 。 桂皮是桂樹的皮，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調(diào)味。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質(zhì)量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細(xì)，肉紋細(xì)，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調(diào)料。 桂皮性熱活血助陽容易動胎氣，孕婦、月經(jīng)過多，陰虛火旺的人忌食。 桂皮燉羊肉：6克桂皮、一斤羊肉，小火慢燉，可治腹冷、氣漲。 將桂皮磨成細(xì)粉跟溫水服用治胃氣脹和胃痛。中式菜肴烹飪的過程中加入少許桂皮粉能控制血糖和膽固醇。  姜黃 姜黃又名：郁金、寶鼎香、毫命、黃姜等屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 藥用功效：破血，行氣，通經(jīng)，止痛。治心腹痞滿脹痛，臂痛，癥瘕，婦女血瘀經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀停腹痛，跌打損傷，癰腫 。  丁香 丁香又名雞舌香，公丁香 、丁子香、味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用。 常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。 因其香辛味極其濃郁，不可多用，不然，則適得其反。 藥用脾胃虛寒，呃逆嘔吐，食少吐瀉，心腹冷痛，腎虛陽痿。 歸脾、胃、肺、腎經(jīng)。 有溫中降逆，補(bǔ)腎助陽的功效。  孜然 味食香料，味辛、清香，常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 孜然具有安神、止痛、行氣、開胃、防腐等藥用價(jià)值，具有一定的抑制脂質(zhì)過氧化的作用，對食品具有防腐作用。 藥用驅(qū)風(fēng)散寒、暖胃健脾、利水逐水，散結(jié)水腫等功效，可治療胃寒呃逆，食欲不振，腹瀉腹脹，胃腹脹痛，淋病，小便不利，血凝經(jīng)閉，睪丸腫脹，疝氣等疾病。此外，孜然的提取物制成的復(fù)方卡力孜然酊可治療白癜風(fēng)。  胡椒 味食香料。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味。肉、湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之，在粵菜中廣泛使用。 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。 胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉兩種：白胡椒粉為成熟的果實(shí)脫去果皮的種子加工而成，色灰白，種仁飽滿，氣味較濃，品質(zhì)較好；黑胡椒粉是未成熟而曬干的果實(shí)加工而成，果皮皺而黑，氣味較淡。兩者性情不同：黑胡椒粉走里，味重，調(diào)味作用稍好；白胡椒粉藥用價(jià)值更高，走表，辛散作用更好。 黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長以免香味揮發(fā)掉 。無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許增香提味。 食物相克：番茄醬與牛奶不宜與胡椒同食 胡椒：味辛、性熱，入胃、大腸經(jīng)；有溫中下氣，消痰解毒的功效； 主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷?。煌夥笾委從[、毒蛇咬傷、犬咬傷，防腐抑菌可解魚蝦肉毒。  甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 甘松溫而不熱，香而不燥，甘而不滯，入脾胃經(jīng)則善開脾郁、善行胃氣，為醒脾開胃要藥。 甘松辛香行散，甘緩解毒，外用則有收濕拔毒之功；入脾胃經(jīng)，善治由脾胃兩經(jīng)濕熱下注所成的腳氣病，癥見：腳趾癢痛，潮濕灼熱，水泡糜爛等。如《本草綱目》講：“治腳氣膝浮，煎湯淋洗?！薄镀諠?jì)方》甘松湯，也以本品配荷葉等，煎湯洗足，能收濕拔毒，善療濕腳氣。  薄荷 薄荷：又叫野薄荷、夜息香、魚香草，土名叫“銀丹草” 。味辛，性涼。 在一些糕點(diǎn)、糖果、酒類、飲料中加入微量的薄荷香精，即具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲。作為食品添加劑使用的糖果、糕點(diǎn)主要有清涼薄荷糕、健胃八珍糕、薄荷糖、棕子糖、口香糖、潤喉糖等；使用薄荷產(chǎn)品的酒類、飲料主要有薄荷酒、薄荷茶、薄荷露、薄荷清涼飲料以及具有解酒作用的薄荷蜂蜜水等。 薄荷味辛，性涼。 入肺、肝經(jīng)。 功效疏散風(fēng)熱，清利頭目，利咽透疹，疏肝行氣。 藥用外感風(fēng)熱，頭痛，咽喉腫痛，食滯氣脹，口瘡，牙痛，瘡疥，癮疹，溫病初起，風(fēng)疹瘙癢，肝郁氣滯，胸悶脅痛。 薄荷芳香辛散，發(fā)汗耗氣，故體虛多汗者不宜使用。  花椒 花椒又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜， 除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異,增香提鮮。  小茴香 又名香絲菜、谷茴香。外形呈小圓柱形，表面布有多條凹凸的縱溝，兩端稍尖，顏色呈黃綠色。購買時(shí)，以顆粒均勻、質(zhì)地飽滿、色澤黃綠、芳香濃郁、無柄梗的小茴香為上品。適合：腌漬泡菜、烘焙糕點(diǎn)，或肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)。 白豆蔻 又稱白蔻、蔻仁，皮色黃白，具有油性，辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿，表面布有細(xì)密的縱向橫紋，顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、香濃的為上品。適合：醬肉或腌菜的調(diào)味。 |
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