大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術(shù)傳播，很高興能為你解答這個(gè)問題。

川鹵是川菜中的一顆明珠，自形成以來，便深得廣大群眾的認(rèn)可與喜愛，因其具有美味可口，芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味，被食客贊不絕口。

川鹵的特點(diǎn)十分明顯，主要是取材方便，因?yàn)樗拇ㄙY源豐富，所以用于鹵制的原料十分廣泛，在鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和口感來調(diào)節(jié)鹵制的時(shí)間，達(dá)到口感豐富，質(zhì)地脆爽的效果。

川鹵還具有香氣宜人，潤(rùn)而不膩的特點(diǎn)，因?yàn)榇u中加入了各種辛香味的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香味，因?yàn)楹芏嘞阈亮暇哂虚_胃健裨，消食化滯等功效。所以具有開胃，增加食欲的效果。

潮鹵是鹵菜中的一只新秀，主要以味濃香軟而著名，不同于川鹵的香，辣，辛，冽，潮鹵是根據(jù)粵式鹵鵝演變而來，所以潮鹵的配方基本與鹵鵝的配方相似。

在香料用法突出與川鹵也有很大的不同，主要突出某兩種香辛料的香味，以八角、桂皮、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果等為主，加入蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭來提香，擅長(zhǎng)用生抽、老抽、精鹽來調(diào)色調(diào)味，而潮鹵最具特色的地方在于加入蛤蚧，所以有一定的滋補(bǔ)保健功效。

其實(shí)要分辨川鹵與潮鹵的區(qū)別很簡(jiǎn)單

因?yàn)槌丙u突出主題香味，擅用南姜，除了強(qiáng)烈的姜味以外，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，而川鹵口感醇厚，香味濃郁，主要突出大膽用料，讓香料與鹵湯充分融合而得到的一種特殊香味，川菜稱為五香，滿足食客的味覺需求。

川鹵與潮鹵在用湯上是基本相似的，都是用老雞，大骨等來熬制骨湯，吊湯是鹵水的基礎(chǔ)，所謂唱戲的腔，廚師的湯，一鍋好的鹵水關(guān)鍵在調(diào)料，香料，湯料三大件上，調(diào)料是基礎(chǔ)，香料是關(guān)鍵，湯料是輔助，三者相互融合，相互扶持，缺一不可。

川鹵與潮鹵在鹵制方法上，潮鹵是把原料先煲段時(shí)間，再放入鹵水中浸泡至入味，所以潮鹵一般味比較溫和，川鹵是原材料汆水后直接入鍋鹵制，燒開鹵至一定時(shí)間，然后釆取浸泡入味。

潮鹵一般以拼盤的形式加熱后淋上鹵汁上桌，而川鹵拼盤后，多以配上干辣椒碟或撒上少許花椒粉上桌，所以潮鹵更注重原汁原味，而川鹵主要突出五香醇厚的香辛味。