經(jīng)常下廚的小伙伴都知道，制作糖醋排骨慣用的手法是先將排骨焯水去除腥味，然后再熬制糖上色。這樣的做法雖然去除了腥味，但是也會流失排骨的鮮味和營養(yǎng)。而傳統(tǒng)的老式做法，不焯水，不放一滴油，借糖汁的高溫將排骨中多余的水分煸出來，將排骨的鮮味牢牢的鎖住，從而還原一盤酸甜適口的排骨。

話梅糖醋排骨

原料：

精排250g、白糖35g、保寧醋16g、陳醋6g、老姜6g、醬油6g、大蔥8g、話梅5顆。

1. 提前將原材料準備好，排骨選擇精排或者纖排，斬成小段，這樣做出來的排骨小而精致并且美觀入味；醋選擇保寧醋和陳醋，保寧醋用來提酸，陳醋用來體味，這樣吃進嘴里才有回味。

2. 將排骨放在流水下沖洗掉血污，然后瀝干水分。

3. 鍋清洗干凈后，放60g清水，將白糖全部倒入鍋中熬化慢慢炒出糖色。

4. 炒糖色的時候其實就是美拉德反應，待炒出金黃的糖色即可。炒糖色是制作糖醋排骨上色的關鍵一步，炒糖時要拿捏好度，不能太老，也不能太嫩，顏色金黃即可。

5. 待糖變成金黃時，將瀝干水的排骨倒入鍋中小火慢炒，將排骨中的油脂充分煸炒出來叨叨叨：排骨中的油脂會在糖汁的高溫下吸出來，既能將排骨中的水分和油脂帶出，還能保留排骨的鮮味，保證營養(yǎng)不流失，這就是傳統(tǒng)制作糖醋排骨的精髓。

6. 待排骨中的油脂煸炒出來后，倒入200g清水。

7. 然后下姜片、蔥節(jié)、醬油、保寧醋，蓋上蓋子大火煮。

8. 待煮至糖色出來后，把鍋中的姜片、蔥節(jié)撈出，放入話梅轉(zhuǎn)為中火收汁。

9. 待收汁結(jié)束可以拉出糖絲時即可，臨出鍋前加老陳醋，翻炒均勻即可出鍋。

10. 一盤色香味俱全的糖醋排骨就做好了，不加油，不焯水，入口酸甜，回味無窮的話梅糖醋排骨就做好了，就差你的筷子啦。