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【再現(xiàn)經(jīng)典老川菜】 如今，餐飲行業(yè)里會做和能做傳統(tǒng)川菜的人越來越少。因為傳統(tǒng)川菜講究刀工、火候、油溫，再加上就用那么幾種簡單基礎(chǔ)的調(diào)味品，要做出色香味型俱佳的菜肴，的確需要有扎實的功力。技術(shù)難度高、不易掌握的傳統(tǒng)川菜再現(xiàn)，需要老師傅來指導。這里就給大家分享幾道傳統(tǒng)川菜。 糖醋脆皮魚 鄧勇 制作  制法： 1.把鯉魚（或草魚） 宰殺治凈，在魚身兩面肉厚處分別剞上牡丹花刀，放入用鹽、料酒、姜蔥、花椒和清水對成的味水里，浸泡20分鐘至入味，取出來抹勻水淀粉并拍勻干淀粉，待用。 2.凈鍋入熟菜油燒至六成熱，先提起魚尾把魚頭浸入油鍋里炸制定型，再把整魚放入熱油鍋里炸至成熟定型，撈出來瀝油。待油溫回升至八成熱時，下鍋復炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油裝盤。 3.鍋留底油燒熱，下入姜米、蒜米和蔥花炒香，摻少量清水，并調(diào)入鹽、料酒、味精、白糖和醋燒沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入熱油沖成棉花狀，出鍋澆在盤中魚身上，撒上泡辣椒絲、蔥絲和香菜節(jié)，即成。 特點：形色美觀，皮酥肉嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。 水煮肉片  制法： 1.把精選牛柳或上等牛肉按橫筋來切片，切好后再加川鹽、料酒和水豆粉拌勻，另準備蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)和青筍尖片。 2.炒鍋置火上，下混合油（化豬油、熟菜油）燒熱后，放干辣椒和花椒炸至色棕紅時出鍋，然后在案板上剁為粗末待用。 3.鍋里另下混合油燒熱，下蒜苗、芹菜、青筍尖炒斷生，起鍋盛入碗內(nèi)墊底；鍋里再下混合油燒熱，下郫縣豆瓣煵炒幾下后，加姜蒜米炒香并摻進肉湯，燒沸即打去料渣并加入川鹽、醬油，隨后把牛肉抖散了下鍋，用筷子去將肉片撥散開，待牛肉伸展開來且湯汁濃稠時，起鍋盛碗內(nèi)青筍尖上面，同時把鍘細的辣椒花椒撒在表面上。 4.最后，往鍋內(nèi)下混合油燒熱后，直接澆上去，這道水煮牛肉就算是完成了。 夫妻肺片  原料: 牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克 制法 : 1.把鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊； 2.把牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用； 3.將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁； 4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 小煎雞 鄧勇 制作  制法： 1.把仔公雞腿剔去骨頭后，用刀背拍松，剞成十字花刀，切成5厘米長、1厘米寬的條，用鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。另把醬油、醋、白糖、味精、水淀粉和鮮湯在碗里對成滋汁。 2.凈鍋入熟菜油和化豬油燒至六成熱，下入上好漿的雞肉條煎炒至雞肉發(fā)白且成熟時，放入姜片、蒜片和泡辣椒節(jié)炒香，下入青筍條、芹黃段和蔥節(jié)，烹入對好的滋汁顛炒均勻，待收汁亮油后，出鍋裝盤即成。 特點：色紅油亮，質(zhì)嫩鮮爽，微辣回甜。 辣骨雞 唐澤銓 制作  制法： 1.把仔公雞腿、雞尾和雞翅分別斬成3 厘米見方的塊，用鹽、料酒和姜蔥腌入味。 2.凈鍋入熟菜油燒熱，下入碼好味的雞塊煸炒至水分將干，放入干辣椒節(jié)、花椒和姜片炒至辣椒變成棕紅色且出味時，摻入少量鮮湯，并調(diào)入鹽、醬油、白糖和味精，用小火燒至雞肉軟熟且水分將干時，放入蔥節(jié)并用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。 特點：色澤棕紅，咸鮮香辣，略帶回甜。 魚香肉絲  原料:豬里脊400g 尖椒50g 冬筍80g 胡蘿卜80g 木耳80g 紅泡椒 醋 醬油 料酒 糖 鹽 胡椒粉 蛋清 水淀粉 蔥 蒜末 姜 制法： 1.把泡發(fā)的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥姜蒜切末備用。 2.把里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上漿。 3.調(diào)制魚香汁：醋、醬油、白糖 、水淀粉、鹽、味精、少許水及姜末、蒜末調(diào)成備用。 4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。 5.鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。 川湯圓子 田繼能 制作  制法： 1.把豬肉（肥三瘦七） 和老姜一起用刀剁細，納盆后加鹽、醬油、味精、雞蛋液、紅薯淀粉和清水，順著一個方向攪勻上勁，然后送入冰箱冷藏室冷藏5分鐘。 2.凈鍋入化豬油燒熱，下入芽菜末和千張條炒香，摻入鮮湯燒沸并熬出味，再用手把攪勻的豬肉泥擠成丸子下鍋，用小火煮熟后，調(diào)入鹽和味精，下入去根的黃豆芽煮熟，出鍋裝盆即成。 特點：肉嫩化渣，千張味濃，咸鮮味美，回味悠長。 咸燒白  原料：五花肉500g 碎米芽菜1袋 醬油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g 制法： 1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟，撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾干； 2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油，肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時，再將煎好的肉放進冷水里煮開，關(guān)火泡一下?lián)瞥觯罌龊笄?毫米寬片備用； 3.鍋里留少許菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入適量的生抽，倒入切好的肉片拌勻； 4.把肉均勻的碼放在碗里，再把宜賓芽菜（干咸菜或冬菜）蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒、干辣椒、花椒粒適量； 5.入鍋蒸大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸2小時左右后倒扣于盤內(nèi)即成。 雙合千張 唐澤銓 制作  制法： 1.把新鮮千張皮切成韭菜葉狀，投入加有少量食用堿的沸水鍋里汆一水，撈出來放冷水盆里漂涼，另把發(fā)酵千張切成粗絲，均待用。 2.凈鍋入化豬油燒熱，下入豬肉粒炒熟后，放入發(fā)酵千張絲炒香，然后摻入鮮湯燒沸，下入千張皮絲，調(diào)入鹽、胡椒粉和味精，用水淀粉勾二流芡，出鍋裝入大窩盤中，撒上蔥花并淋熱油，即成。 特點：口感滑嫩，味道鮮香。
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