菜系：川菜
　　干燒魚的制作材料：
　　主料：草魚（或黃魚,鯉魚,鯽魚）
干燒魚的特色：
　　干燒魚是川菜風味較濃的一個菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。
干燒魚的做法：
　　我們知道，在烹制魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。

　　制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都行。

　　做時，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。

　　鍋中放油150克，燒七成熟時把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時撈出（炸的時間不宜過長）。

　　將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細）煸炒，待出香味時，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火（保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，待魚汁收稠時淋入明油、醋，澆在魚上即好



【菜名】 重慶毛血旺
【所屬菜系】 川菜
【特點】 麻、辣、燙、鮮、香　　　

【原料】
鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料, 鴨血　
【制作過程】
１、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用?！　　　　　　　　。?、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用?！　　　。?、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，干辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成




菜系及功效：川菜

夫妻肺片的制作材料：
　　主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等


夫妻肺片的特色：
　　相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為業(yè)，因制作精細，風味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設店經(jīng)營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特點是口味麻辣濃香。
　　教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片
　　將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。


【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，




【原料】
草魚６００克，泡酸菜１００克 泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克 肉湯５００克，熟菜油５００克
【制作過程】
將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內加入醋

正規(guī)川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。




魚香肉絲
特點: 魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。  


原料：   豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。  

魚香肉絲制法：  
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。  
2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調成作料備用。  
3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。  
4、鍋內留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。  
5、最后投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。








【菜名】 醋溜黃瓜
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味甜、酸、綠色，四季皆宜。 (川菜)

【原料】
嫩黃瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、蔥姜（４克）、 精鹽（４克）、干辣椒節(jié)（少許）、醬油（少許）、濕菱粉（少許）、整花椒（少許）
【制作過程】
一、將黃瓜挖去心，切成梳子薄片，放少許精鹽調拌后，擠去汁水。二、起麻油鍋，燒到滾熱后，將花椒、干辣椒放入炒紅，再放黃瓜，隨即將蔥姜、醋、醬油、濕菱粉調好倒入，炒幾下即好。



【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢




【菜名】 紅燒蹄筋
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味鮮美，入口糯，色紅亮。

【原料】
鮮豬蹄筋250克，冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、淀粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克。
【制作過程】
(1) 將生蹄筋用水煮爛，而后撈出用涼水沖漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，姜切片。冬茹用水發(fā)透去腿，玉蘭片用開水氽透后均洗凈切成條形，火腿切成條片。 (2)用炒勺將油燒熱后，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而后再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開后撇去浮沫用中火燉至入味時加味精，用濕淀粉勾芡，澆明油少許即成。



【菜名】 叫化雞
　　【所屬菜系】 川菜
　　【特點】 肉質細嫩，餡味鮮香，別具風味。

　　【原料】
　　開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
　　【制作過程】
　　開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。


【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。

【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料　大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【制作過程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入


【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）


【原料】
牛肉末（或豬肉末）（６５克）、蔥末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（１３０克）、菱粉、黃酒
【制作過程】
一、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯１００克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

  
水煮肉片
水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食欲，還可以補充優(yōu)質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養(yǎng)素。值得一提的是，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經(jīng)過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹制法。
　　

水煮肉片
　　主料：豬里脊肉250克 　
　　輔料：芹菜100g、青筍尖100g、蒜苗100g 　
　　調料：姜20g、蔥20g、蒜30g、豆瓣辣醬40g、醬油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌勻）、鹽3g、味精2g、花椒粒3g、干紅辣椒5g、食用油100g （見圖一）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。▓D一）
　　做法：  
　　1．豬里脊肉逆紋路切成4厘米見方0.3厘米厚的片后用醬油10g和水淀粉10g拌勻。（見圖二）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。▓D二）
　　2．將芹菜、青筍尖、蒜苗切成5厘米的小段，再將將芹菜、青筍尖切成0.3厘米厚的片。
　　3．姜、蒜，辣醬用刀剁碎（如米粒一半大?。?
　　4.將鍋內放入25克油燒熱，放入芹菜、青筍尖、蒜苗炒到剛好熟，加鹽1g調味起鍋，放入碗底。（見圖三）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（圖三）
　?。担?5g油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥10g、姜10g、蒜10g翻炒幾下，放水150g，湯沸放入鹽2g、味精2g，將調好味的肉一片一片放入鍋內，待肉變色熟透后，加10g水淀粉煮沸。連湯一起裝入碗內；
　?。丁⒒ń访娓杉t辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（見圖四）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。▓D四）
　?。罚阱伬?，倒入50g油，燒到8成熱后淋在肉片上，加入蔥花即可。（見圖五）
制作方法：

　　 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。



要訣：
　　1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。
　　2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?
　　7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

　　將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將涼開水注入壇中，在壇沿內放清水，蓋上蓋子，即成泡菜水；




麻辣燙的制作方法
1、底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。

2、主菜
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

3、制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，要掌握好火候。
  
  
  
成都名小吃 龍抄手

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。




　　一、用料：
　　精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。
　　二、制法：
　　1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
　　2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用
　　3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。
　　4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成