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說說新手在做饅頭之前應(yīng)該知道的一些東西吧~
（1）關(guān)于發(fā)酵，其實(shí)做饅頭跟做面包很類似， 饅頭一般來說都是要經(jīng)過一次發(fā)酵-整形-二次發(fā)酵，再上籠蒸 （2）關(guān)于饅頭的配方，教給大家一句金科玉律：軟面餃子硬面湯，不軟不硬做干糧。 （3）關(guān)于饅頭要不要加堿： 特別跟大家解惑，為什么老人家總是覺得饅頭應(yīng)該加堿，因?yàn)橐郧白鲳z頭都用的老面，然而以前并沒有冰箱冷凍、冷藏這么高科技的東東，控制不好的話，雜菌叢生，不加堿的饅頭很容易發(fā)酸，風(fēng)味上實(shí)在欠佳。 一定不要抵觸用酵母做出來的饅頭，因?yàn)檎娴姆浅７浅０簦?/span> （4）用料表里列舉出來的是南瓜饅頭的比例，原味饅頭大家看這里： 普通面粉（中筋粉）500g，水 250g，酵母 4g，糖30g（不喜歡的可以不放） 如果想做奶香饅頭，把水替換成牛奶就可以。 關(guān)于糖，我個(gè)人覺得當(dāng)早餐的饅頭可以適量放一點(diǎn)，如果做主食，就不用放糖啦。 （5）關(guān)于酵母量，一般放粉量的1%，嫌酵母味重的可以放0.5%。 ?用料：普通面粉500克，南瓜泥250克，豬油25克，酵母4克，糖30克 第一步：南瓜去皮，洗凈，切片蒸熟，蒸熟之后要濾干凈盤子里的水分   ?第三步：酵母用少量的水化開（因?yàn)槟瞎夏辔覟V干水了，怕酵母不容易化開，就單獨(dú)化開了）。 所有材料（糖、豬油、南瓜泥、酵母、面粉?。┮黄鸱疟P里，用筷子攪拌成絮狀（如右圖所示），開始準(zhǔn)備動手揉面吧。 ?第四步：中式面點(diǎn)揉面真的很簡單很簡單！ 三光即可，就是右圖所示。盤光、面光、手光。 三光就可以了，可以了。 ?第五步：蓋上保鮮膜，開始發(fā)酵吧。 大概2-3倍大，用手指蘸少量粉，在面團(tuán)戳小洞，洞口不回縮、不塌陷即可。 ?第六步：一發(fā)好的面團(tuán)取出來開始排氣，再揉! 這一步非常非常關(guān)鍵，你做的饅頭表皮光滑與否，就在這一步。 一定要揉到切開面團(tuán)的切面，沒有大氣孔才算完事！不要懶。懶得后果就是顏值不高。 同時(shí)，這一步都是嗆粉揉，很多人不懂嗆粉，嗆粉就是撒粉，然后揉進(jìn)去，也叫嗆進(jìn)去，哈哈~ 如果想吃硬實(shí)的饅頭，那就使勁嗆粉吧，你放心，饅頭真的可以嗆好多好多干粉進(jìn)去的；如果想吃喧軟的饅頭，那就盡量撒點(diǎn)手粉就夠了，不要嗆太狠。 ?第七步：揉好的面，開始整形吧。 如果做圓形，直接分割成小面團(tuán)就好。 做刀切，那就開始上搟面杖吧  ?第九步：分割，一般邊上的兩個(gè)會被我再揉勻，滾圓整成圓形。 ?第十步：上蒸籠，開始二發(fā) ?第十一步：同樣，二發(fā)的程度也影響最終饅頭的口感。 一般我喜歡發(fā)到大概兩倍大。第十二步：關(guān)于饅頭是冷水蒸還是開水蒸，我都試過了，沒什么問題啊。 冷水蒸，那二發(fā)稍微少一點(diǎn)。 開水蒸，二發(fā)必須到位。 關(guān)于饅頭蒸多久，一般來說是按照上氣后計(jì)算時(shí)間的，上氣后15-20分鐘即可，根據(jù)饅頭的大小來調(diào)整時(shí)間。 關(guān)火后，一定不要馬上開蓋子，等5分鐘后開蓋，嘿嘿，熱乎乎的大饅頭，馬上就想抱一個(gè)啃啊~ |
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