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酸辣木耳 主料：發(fā)好的木耳200克
2.將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。 說明： 自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。 酸辣雞 制法： 1.把治凈的土雞剁成小塊，納盆后加鹽和料酒碼味。另把酸蘿卜和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節(jié)。 2.凈鍋入菜油燒熱，下雞塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿卜塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時(shí)，烹入料酒并摻水燒開。往鍋里倒入萵筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時(shí)，放蔥節(jié)并調(diào)入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節(jié)，即成。 酸辣蹄花 原料：凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節(jié)、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量 制法：
酸辣黃喉 這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風(fēng)味。 制法： 1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋里，汆至斷生便倒出來瀝水。
酸辣素鱔絲 新鮮香菇擇洗凈后剪成細(xì)絲，再拍勻干細(xì)淀粉，然后下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時(shí)，撈出來瀝油，即為素鱔絲。 鍋里留底油燒熱，下入姜絲爆香，放入金針菇、素鱔絲和水晶粉，摻入自制的素高湯燒沸，調(diào)入鹽、素易鮮、素蠔油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味，起鍋裝盆后加入少許陳醋和紅油，即成。 達(dá)州酸辣雞 制法： 土公雞宰殺治凈后，斬成小塊。另把西芹切成菱形塊，魔芋切成小片，鮮香菇和洋蔥切成小塊，泡酸蘿卜切成小丁，泡椒和野山椒切成節(jié)，均待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下雞肉塊炸去部分水分，見雞皮收緊時(shí)，倒出來瀝油。 鍋里放熟菜油燒至四成熱時(shí)，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒節(jié)、郫縣豆瓣、野山椒節(jié)炒香出色，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿卜丁一起翻炒，其間烹入料酒去腥增香。往鍋里摻適量清水，加入洋蔥塊、香菇塊、魔芋片和西芹塊，再加入白糖、生抽和味精調(diào)味，等雞肉熟透且入味時(shí)，以大火收汁并淋入山胡椒油。出鍋裝盤后撒入蔥花和熟白芝麻，即可上桌。 酸辣野菌雞 酸辣雞是達(dá)州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制成的，臨起鍋時(shí)還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎(chǔ)上，加野菌同炒而成。
凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調(diào)味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。 酸辣魚頭 因貴州銅仁鄰近湖南，故這里的菜或多或少地受到了湘菜的影響，比如這道酸辣魚頭，便是在湘菜剁椒魚頭的基礎(chǔ)上，改用黔菜調(diào)味料烹制而來。
酸辣海參 原料：高壓活海參1只（約100克） 四川細(xì)苕粉30克 油酥黃豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
金湯酸辣蛙 這道菜是為追新求異的年輕食客量身打造?，F(xiàn)如今，金湯菜在餐館里并不鮮見，它一般是用海南黃冠醬、野山椒等制作而成，酸辣味重?！捌獯蟆钡慕饻珔s與眾不同，廚師把泰式冬陰功湯和四川酸菜結(jié)合，以檸檬和酸菜調(diào)酸，以香茅草增香，調(diào)出了一種全新的酸辣味。
酸辣花椒紅沙魚
這道菜肉鮮嫩，味型酸辣，椒香濃郁。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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