“在地道的四川和重慶人家的家里，不會(huì)腌泡菜的人可能是少之又少，誰家里都會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。壇子里通常常年腌著生姜、蘿卜、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外，每年夏天，是這些菜上市的旺季，于是家家戶戶都會(huì)根據(jù)自家需要，從集市上買來新鮮的材料，洗干凈后，將水瀝干，再進(jìn)行腌制。其實(shí)四川人幾乎都不叫這個(gè)工藝為腌泡菜，而是叫做浸咸（音“韓”）菜；叫這些個(gè)菜也不直接叫成泡菜，而是統(tǒng)稱為酸咸菜、泡咸菜或浸咸菜，說到菜品時(shí)會(huì)直接在菜名前面冠以“浸“字；除了冠“浸”以外，具體到每一種菜，叫法還有些許的不同，豇豆與蘿卜會(huì)叫成“酸豇豆、酸蘿卜”或“泡豇豆、泡蘿卜”，而生姜和辣椒會(huì)被叫做“泡生姜、泡海椒“， 而青菜，則會(huì)被叫做酸菜。這些個(gè)菜，除了豇豆是用來佐餐的，其他的基本是作為做菜的材料或者配菜來使用的，通常要腌制很長時(shí)間，經(jīng)過微生物充分發(fā)酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。這些味道與川菜的各種調(diào)料經(jīng)過烹炒煎炸燉等工藝加工以后，衍生出種種獨(dú)特的味道，有單一的，有復(fù)合的，成菜香氣撲鼻、開胃生津、讓人越吃越愛，欲罷不能。還有某大牌的老壇酸菜面里的酸菜，就是用四川的青菜經(jīng)過九九八十一天發(fā)酵而成，那酸爽，廣告無處不在提醒饕餮之徒，且深入人心。酸菜魚，現(xiàn)在算是家喻戶曉的一道菜了。

而川渝地區(qū)以外的網(wǎng)友們經(jīng)常分享的泡菜，在川渝通常被稱作“跳水菜”或“滾水菜”，這些菜只在淡鹽水中腌制一到幾天就食用，不咸且大多口感爽脆，因?yàn)殡缰频臅r(shí)間短，所以被稱作“跳水”或者“滾水”，這種泡菜，只適合現(xiàn)吃現(xiàn)做，是不能長時(shí)間保存的。

腌泡菜的工藝其實(shí)很簡單，就是鹽、老壇水和泡菜壇子。如果沒有泡菜壇子，可以在網(wǎng)上買。如果沒有老壇水，也不要緊，開一壇新鹽水，腌菜的年生久了，老壇水就有了。然后再細(xì)心呵護(hù)著，就能和你歲歲年年一起走下去了。”