楊不易/文

在楊橋，墻根那一排高大的泡菜壇，它們像古舊而神秘的老皇歷，裝滿了歲月的全部秘密……

·壇子 大肚能容容下的365天

面對(duì)酒樓里精致的一小碟泡菜，或者小飯館用面盆腌出來的偽泡菜，我們正慢慢淡忘泡菜本來的樣子。

在老家的鄉(xiāng)下楊橋，每一戶人家都有一排泡菜壇，像糧倉(cāng)一樣，儲(chǔ)藏著全家人一年的下飯菜。一年連著一年。那些高大的泡菜壇，都使用了數(shù)不清的年月，壇腳處甚至還帶著些陳年泥巴，壇肚上則積著厚厚的灰塵。它們總是被主人置于較隱秘而陰涼的房間，倚墻而立。

有一年的夏天，母親又開始籌劃新泡一壇青菜。于是，我就隨父親去鎮(zhèn)上買泡菜壇。賣泡菜壇的老頭，每天都守在場(chǎng)口巨大的黃桷樹下，吱吱地抽他的葉子煙。身后就是他的店鋪，無數(shù)的泡菜壇像兵馬俑一樣列兵布陣，高矮胖瘦各各不一。

在老頭的指點(diǎn)下，父親開始挑選壇子。所有的泡菜壇看上去都一樣，里外都涂著光滑的釉，上下較小，腆著大肚皮，上方是壇口，壇口周圍則是一圈壇沿，這個(gè)叫“壇盒”，其實(shí)是一個(gè)水槽。蓋上蓋子，再把“壇盒”里注滿水，就可以保持不漏氣。而挑選泡菜壇是一門技術(shù)活。老頭兒說，小巧一點(diǎn)的，可以拎起來輕輕敲擊，從聲音來判斷。如果是一種輕脆的鋼音，質(zhì)量就好，如果出現(xiàn)破音和空響，則不可用。我根本分辯不出這兩種聲音的區(qū)別，只能困惑地看著他們神秘地敲來敲去。后來，父親拿起一張黃紙，點(diǎn)燃了扔進(jìn)壇子里，然后快速地蓋上了壇蓋。我覺得他們?cè)谧鲆粓?chǎng)高深莫測(cè)的法事，也許是在給管泡菜壇的神仙燒些紙錢，或者不經(jīng)過這樣的儀式，泡菜是不能吃的。后來才知道，他們只是通過火熄滅的快慢來判斷壇子是否有裂縫和砂眼，壇蓋蓋上時(shí)是否密合。

終于挑好了，父親用一個(gè)大背簍裝上壇子，要將它背回家去。就在我們離開的時(shí)候，我回頭張望，竟然看見老頭神秘地笑了一下。我突然開始緊張，懷疑老頭欺騙了我們，他是不是在父親的壇子里施了什么魔法，或者把最壞的那一個(gè)賣給了我們？

偶爾，也有換壇子的小販來到鄉(xiāng)下。他們像表演雜技一樣，把大大小小的壇子綁在一起，挑著它們?cè)谔镩g地頭穿行。人們用糧食換取壇子，而不是給錢。這種以物易物的交易方式，很長(zhǎng)一段時(shí)間都讓我覺得溫暖。它給人一種自給自足的滿足感。通過勞動(dòng)，就可以直觀地獲取一切生活所需。

西部博覽會(huì)上，在一家農(nóng)產(chǎn)品公司的展臺(tái)上，那些造型各異的泡菜壇，像一場(chǎng)華麗而盛大的時(shí)裝秀，幾乎讓我有一種驚艷的震憾。那些玻璃的，青花瓷的，繪制了精美圖紋的泡菜壇，俱是生活的裝飾品。

楊不易/攝

在那一刻，我似乎明白過來，作為農(nóng)家日常的菜肴，泡菜已經(jīng)切實(shí)地成為一種觀賞品，盛筵之前的開胃菜。在那些拙樸的青褐色釉的土陶壇子里，盛大的儀式已經(jīng)揭開面紗……

·老鹽水 關(guān)于泡菜的家傳譜系

像父親一樣，把壇子買回洗凈之后，我又將白酒倒在壇子里過了一遍。我不明白這個(gè)儀式的目的是什么，或者只是為了消毒殺菌。隨后，在壇子洗凈晾干之后，就該開始準(zhǔn)備鹽水了。這是制作一壇泡菜最關(guān)鍵的一道程序。

現(xiàn)代城市里，鹽水的制作已經(jīng)很簡(jiǎn)單，因?yàn)槌欣镉幸环N專門的泡菜鹽。我們只需要將自來水燒開，然后讓它冷卻，再倒進(jìn)泡菜鹽，就完成了工作。據(jù)說也有直接用冷水的，但城里人認(rèn)為冷水里可能有寄生蟲，有違健康之道。但有一點(diǎn)是必須注意的，就是堅(jiān)決不可有一點(diǎn)油膩之物，否則有一天，壇子里就會(huì)出現(xiàn)一層白花，辛苦就該白費(fèi)了。當(dāng)新制的鹽水在壇子里時(shí)，首先被我泡進(jìn)去的，是幾塊老姜，和十幾顆剛剛退去外衣的蒜瓣，還有一堆朝天椒和花椒。這個(gè)不是泡來吃的，而是制作泡菜鹽水必不可少的調(diào)料。而浸泡入壇的所有菜蔬，都需要洗凈晾干之后，再行放入壇中，切不可隨便帶入生水。浸泡的菜蔬量也要適當(dāng)，可少不可多，太多不易泡熟……當(dāng)這一切準(zhǔn)備停當(dāng)，我拿起壇蓋輕輕合上，將清水灌滿“壇盒”，像蓋上一個(gè)充滿魔法的罐子?！皦小崩锏乃?，要一直保持不干涸，并且清澈。

楊不易/攝

但是，很多年前母親制作泡菜的情形，再次浮現(xiàn)在面前。家里所有泡菜壇里的鹽水，都像家譜一樣有著清晰的來歷，滋生著來自祖先的酵母。她總是打開之前的泡菜壇，拿洗凈的勺子探進(jìn)去，“撇”出一些老鹽水來。老鹽水被倒進(jìn)新的壇子里，再兌入新鮮的水，就成為一壇新的鹽水。一些諸如生姜、大蒜一類的調(diào)料泡菜，也從老壇子轉(zhuǎn)移一些到新壇子里。當(dāng)兒子成家立業(yè)，和父母分家獨(dú)立的時(shí)候，做父母的也會(huì)以這種方式，分給兒媳婦一壇泡菜。它們因此得以完整的傳承，從此成為一條清晰的家傳譜系。

在楊橋，第一壇鹽水是如何制作出來的，我始終不得而知。因?yàn)檎麄€(gè)楊橋村的泡菜壇，似乎都血脈相連。如果某一家的鹽水完全壞掉了，他們就會(huì)找到做泡菜最出名的那個(gè)婦人，向她討要一點(diǎn)鹽水“重起鍋灶”。把家里的鹽水完全搞壞掉，是一件極沒面子的事。而被討要老鹽水的那個(gè)婦人，將以賢德而聞名鄉(xiāng)里。在某一次的閑談中，如果有人提到哪一家的泡菜做得好，便有人大膽揭秘：“她的老鹽水，還是在我那里討的……”這里面包含著一種榮耀和自豪。

制作原始老鹽水的方法，需要將青菜洗凈晾干，然后一層層壓實(shí)在泡菜壇里，每層之間則倒進(jìn)大量的粗鹽，這樣在壇子里封了5天，則將青菜里的鹽水?dāng)D出來，青菜則扔掉。這樣反反復(fù)復(fù)好幾次，儲(chǔ)下來的鹽水就成為泡菜鹽水。據(jù)說一些地方女兒出嫁，母親還需準(zhǔn)備一壇老鹽水作為嫁妝。楊橋沒有這樣的風(fēng)俗，但作為母親教給女兒做泡菜的技藝，卻是肯定而必須的。是否擁有制作美味泡菜的技藝和能力，這關(guān)系一個(gè)婦人的賢德聲譽(yù)，也關(guān)乎她在夫家的地位。因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，泡菜其實(shí)是村里人一日三餐最主要的菜肴。

這些繁瑣的程序，和有著淵源的老鹽水，在飯館里是不可能感受到的。那些始終把飯菜作為商品的老板們，只需要在頭一天的晚上，將白菜、黃瓜拌上一些鹽巴捂在面盆里，第二天早就拿出來作為風(fēng)味泡菜出售。如此不解風(fēng)情的“腌菜”，其實(shí)敗壞著泡菜的淵源?？墒?，我們還是破著嗓子高喊：“小妹兒，來份泡菜?！绷膭儆跓o。

·洗澡泡菜　以及永不重逢的少年春色

其實(shí)，在我的記憶深處，關(guān)于泡菜最多的詞匯，還是蘿卜。據(jù)說“蘿卜上街，藥鋪不開”，但對(duì)農(nóng)村人來說，恐怕并不那么浪漫。比如我小舅，曾因?yàn)閳?jiān)決不吃泡菜，尤其是不吃泡蘿卜的怪癖而聞名鄉(xiāng)里。這在鄉(xiāng)下來說，真是個(gè)富貴的怪癖，簡(jiǎn)直像小資情調(diào)一樣矯情而萬惡。在那些年的鄉(xiāng)下飯桌上，哪一餐能缺少一碗泡蘿卜呢？很多時(shí)候，根本就只有一碗泡蘿卜。

但還是有一些從陶制壇子撈出來的酸甜清脆，讓人舌底久久生津。真正好吃的泡菜，總是需要把握最好的火候，否則就成了“酸咸菜”。但在農(nóng)村，菜蔬都是應(yīng)季采摘和浸泡，要想吃到真正的“洗澡泡菜”，需要天時(shí)地利與人和。所以，一些難得的經(jīng)驗(yàn)，可以保留很久。

藠頭，在我的老家楊橋，它們有一個(gè)肥膩的名字——鵝把腿。字面的意思，大概因?yàn)槌墒斓乃婎^不但個(gè)大且十分肥厚，形似鵝的大腿。其實(shí)也像雞腿鴨腿，但終不如鵝腿粗大誘人，所以才得此名吧？“鵝把腿”作為咸菜，有兩種做法，一種是干腌在“匍壇”里。“匍壇”是一種倒扣的壇子，很古老的制作榨菜的工藝，城里人平時(shí)所吃干咸菜大頭菜絲，就是用這種方式制作而成。另一種，就是浸入泡菜壇。經(jīng)過約一周左右的浸泡之后，新出壇的“鵝把腿”因?yàn)闈嵃锥@得有些晶瑩剔透，入口嫩脆，有一種辛辣的酸甜味，同時(shí)香味沁人心脾。這是一種極為難得的上等泡菜。

另一種讓我至今迷戀的泡菜，大概是仔姜。仔姜炒肉絲，或者搭配入眾多菜肴，但始終不如泡的來得舒服。父母常年種菜出售，但并不種姜。種姜需要極好的技術(shù)和運(yùn)氣，遇上“姜瘟”的話，則是一種醒不過來的惡夢(mèng)。所以家里泡的仔姜，都是花錢從街上買回來的，因?yàn)樯偎愿侵档谜湎?。仔姜出壇上桌，一定不可用刀切開，而是用手順紋理撕成條塊，這樣不破壞其天然肌理，才能保持嫩脆。仔姜略帶刺激的辣味，代表了四川泡菜的最高境界，它們不但在油膩之間突圍而出，且能帶給人清醒。

長(zhǎng)長(zhǎng)的泡豇豆，曾經(jīng)在我的童年里扮演了極有為趣的角色。父母外出勞作，院里的小孩子們就混在一起玩。那時(shí)候，沒有動(dòng)畫片可看，亦有沒薯片這樣的零食可吃。這樣，一個(gè)重要的節(jié)目就上演了——到各家去偷泡菜吃。我記得有一段時(shí)間，我連續(xù)數(shù)天帶著伙伴們潛到泡菜壇旁，把手伸進(jìn)黑乎乎壇中，輕捻出幾根長(zhǎng)長(zhǎng)的豇豆。每個(gè)人大概能咬上一小截，以此來解饞?；蛘吲蒴共⒉皇鞘裁疵牢?，但能從神秘的泡菜壇里偷食，這個(gè)過程大概其樂無窮。

但凡家里有泡菜壇的，一定泡了一些青菜在其中。但這個(gè)可能不當(dāng)“洗澡泡菜”來泡的，而是打算泡成老酸菜，用以制作酸菜魚。但現(xiàn)在菜市場(chǎng)里的青菜，與我少年記憶中的那一段青脆相去甚遠(yuǎn)。我們叫青菜不叫青菜，叫“青菜?！薄Ｄ欠N青菜的每一片葉子的梗部，均冒出一塊厚實(shí)的部分，像一個(gè)高聳的鼻頭。按照“洗澡泡菜”的原則，“青菜梗”在兩天后即可撈出食用，而那個(gè)“鼻頭”成了最精華的部分，因?yàn)橹挥兴钅圩畲唷Ｔ诔啥?5年，每次到了菜市場(chǎng)我都會(huì)留意青菜，希望能與少年時(shí)的那一種重逢，但始終不能如愿。直到去年的某一天，我終于發(fā)現(xiàn)了類似的青菜，但感覺那個(gè)“鼻頭”不如印象中那般粗大厚實(shí)。也許，不過是遠(yuǎn)逝的少年春色，永遠(yuǎn)無處可以重逢。

楊不易/攝

其實(shí)，四川泡菜幾乎無所不泡。在農(nóng)村，很少把陳年泡菜壇和時(shí)令的洗澡泡菜壇嚴(yán)格區(qū)分開來，只是按季節(jié)浸泡，踩著日子撈起來各派所需。在我的記憶中，母親就曾將黃瓜、茄子、苦瓜、菜頭、萵筍、蘿卜纓子、白菜的梗部等等泡進(jìn)壇子里。這既是四川泡菜的大肚能容，也是農(nóng)村人的節(jié)儉之道——一切暫時(shí)用不了的、零碎的菜蔬邊角余料，都且將它泡起來。泡菜壇成了一個(gè)臨時(shí)的菜蔬儲(chǔ)存室，也是一個(gè)巨大的創(chuàng)意空間。

·品味　泡菜貫穿始終的鄉(xiāng)村味道

農(nóng)村泡菜壇里的泡蘿卜之所以缺乏精致的味道，是因?yàn)樵谀撤N時(shí)候，它幾乎成了泡菜的全部。農(nóng)村的菜蔬按季采摘浸泡，蘿卜是其中量最大，價(jià)格最便宜的菜蔬。因此到了收蘿卜的季節(jié)，它們就被母親統(tǒng)統(tǒng)趕進(jìn)泡菜壇，連蘿卜纓子都不放過。也有少部分被制成蘿卜干，但多半是泡菜壇已經(jīng)被塞滿了。

所以在每年的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，飯桌上都只有一碗泡蘿卜。從它們的香甜嫩脆，一直吃到酸倒牙。泡成酸倒牙的泡菜，就成了做菜的好料。其實(shí)最好的泡蘿卜，大概是胭脂蘿卜，不但味好，且貌美。如果用上玻璃壇子，連鹽水也染成紅色，很是美觀。甚至干脆削些紅蘿卜皮泡上，更是香脆。所以很多人制作泡菜，壇子里泡的第一輪菜，就是胭脂蘿卜，這樣可以將鹽水染成粉紅色，以后的泡菜也可以色香味俱全了。

在楊橋，我吃過一種最樸素的用泡菜制成的炒菜——炒酸蘿卜。如果蘿卜酸到實(shí)在無法入口，就把它像炒菜一樣放在鍋里翻炒。炒過的蘿卜，酸味的確少了許多，因?yàn)橛衷谟湾伬锓?，有了油份，就多了另一種香味。最重要的，它變成了一份熱騰騰的炒菜，而不是簡(jiǎn)陋的酸蘿卜下飯。意義非凡。

楊橋常見的用泡菜作主料做的菜，大概還有酸豇豆炒肉。做法大概類似爛肉豇豆，但因?yàn)榇蛑迫饽┎淮蠓奖?，所以大多切成肉丁，配以久泡的酸豇豆炒制。油膩的肉丁，因?yàn)樗岵说恼{(diào)配，變得清爽許多。尤其是夏天，絕對(duì)是消暑好菜。這個(gè)菜，碰上菜蔬淡季，拿出來待客應(yīng)急，是個(gè)好招。

楊不易/攝

但是大部分時(shí)候，泡菜在菜肴中是作為配料出現(xiàn)的。最著名的莫過于酸菜魚。直到現(xiàn)在，我家里如果吃酸菜魚，也不會(huì)買那種包裝袋里的酸菜魚佐料，而且從自家壇子里打撈存了至少一年的酸菜。無論是泡青菜，還是泡蘿卜，皆可以自給自足。泡了很久的老姜、蒜、青紅辣椒，應(yīng)有盡有，輕輕一調(diào)配，便成了最家常的酸菜魚。如今的楊橋，雞鴨魚肉也成了餐桌上的常菜，因此泡了好多年的老酸菜，都派上了用菜。

春節(jié)，父親早早地宰了兩只老鴨子。那鴨子他已經(jīng)養(yǎng)了六年，一直舍不得吃掉，甚至一度聲稱要買些名貴的蟲草來才配得上?？此麣⒑昧锁喿?，我卻忘了購(gòu)買回蟲草，只好問他打算怎么處理這鴨子。他說：“酸蘿卜燉老鴨子，絕配！”我倒忘了，酸蘿卜老鴨湯近些年在城里頗為流行，據(jù)說是滋補(bǔ)上品?，F(xiàn)在用父親養(yǎng)的老鴨子，配上家里陳年的酸蘿卜，那純正的湯味，無以言表。

酸菜做湯，酸酸辣辣的味道，也是一道風(fēng)景線。一是酸菜粉絲湯，極為家常，如今不管城市還是鄉(xiāng)村，都大行其道。酸菜豆瓣湯，是以酸菜和胡豆瓣作為主料。這兩道湯，是再鄉(xiāng)土不過的搭配，卻是一種奇妙的結(jié)果。

作為點(diǎn)綴的泡菜，在家常菜里無處不見。兩根泡辣椒，一塊泡了多年的老姜，幾乎是百試不爽的調(diào)料，因此泡菜的出現(xiàn)，讓被視為大油的川菜，一下子清爽了許多。比如毛血旺、肥腸這樣被視為大油高膽固醇的菜肴，如果制少了泡菜的加入，其“后果”還真是不大好設(shè)想。春天的時(shí)候，我和兩個(gè)朋友在大邑安仁最偏僻的一個(gè)巷子里，找到了那家最著名的“劉血旺”。在脆嫩的血旺和毛肚之間，我發(fā)現(xiàn)了泡椒的蹤影，似乎一下子就吃出了老板的全部秘密。只有用酸辣的泡椒來平衡，那滿盆旺旺的油水，才不會(huì)那么可怖。

而在楊橋，泡菜則以一種常態(tài)，貫穿了鄉(xiāng)親們的365天，一年復(fù)一年。飯碗里始終只有幾塊泡蘿卜的日子，自然已經(jīng)遠(yuǎn)去，可又有誰能真正離開那一壇老鹽水？

·補(bǔ)白 浸在泡菜汁水里的菜肴

四川泡菜不僅僅泡素菜，而且還泡一些葷菜，比如雞腳爪子和豬蹄，如今已經(jīng)是名聞天下。但泡鳳爪之類的葷菜，切不可與泡素菜的壇子混用，而要單獨(dú)制作鹽水。我曾打算親自學(xué)來泡一次試試，但找來找去的單方都大同小異，且“手續(xù)”十分繁瑣，比如用冷水沖洗爪子上的膠質(zhì)層，就至少需要半個(gè)小時(shí)以上。我只好放棄了。據(jù)說普通手藝也能做出來，至于能做到什么味道，得看各人的悟性。想起小時(shí)候在鄉(xiāng)下，有一種說法，說做泡菜要“講手”。就是說，有的人天生做出來的泡菜好吃，而有的人不管怎么做，總是壞掉鹽水，新泡的菜也是極酸。天生不是“泡菜手”，能奈之何？

在川菜酒樓的餐桌上，常見的開胃菜，還有一道用野山椒泡過的黑木耳，酸、辣、脆……是它給我的全部口腔感受，見之必掃之而后快。

但不管怎么說，四川泡菜已經(jīng)不再是下飯菜那么簡(jiǎn)單了，而是隨著川菜名揚(yáng)四海。但是我總以為，一個(gè)小小的泡菜壇，實(shí)際上飽含了生活的細(xì)膩和熱情程度。每每見人在菜市場(chǎng)攤販那里，去買那制作粗糙的酸菜回家做魚，便覺得了了無趣。浸在老鹽水里的日子，未見得就多么有滋有味，但畢竟，也算一點(diǎn)念想。比如在我的老家楊橋，雖然人們也開始大魚大肉，但無論平時(shí)待客，還是做酒席過春節(jié)，總是免不了一碗泡菜上桌。它不僅是解葷腥，而是，展示一些生活的秘密和態(tài)度……（本文圖片除署名外均來自網(wǎng)絡(luò)）

楊不易純文學(xué)原創(chuàng)（微信號(hào)：yangbuyig）；新浪微博：楊不易