作者：Sandra Elisa Loofbourow

關(guān)于咖啡，糖似乎是個(gè)不能回避的問題，特別是對于精品咖啡而言。 雖然我們不斷改善產(chǎn)品的味道和品質(zhì)，但還是有很多客人會習(xí)慣往咖啡中加奶油和糖。

但如果沒有這些習(xí)慣加糖加奶客人，咖啡產(chǎn)業(yè)可能也不會發(fā)展到今天。

但問題是，咖啡是一杯個(gè)體感知產(chǎn)品，每個(gè)人都知道自己想要的產(chǎn)品是什么樣的，而且已經(jīng)成為一種飲用習(xí)慣。當(dāng)然，我們希望我們的顧客都能品嘗到我們想要讓他們品嘗的味道。

盡管如此，你無法阻止你的顧客往咖啡里加糖，這樣只能讓你的客人越來越少，據(jù)統(tǒng)計(jì)大約48%的咖啡飲用者，或者說將近一半的咖啡飲用者都習(xí)慣往咖啡中加糖。那我們?yōu)槭裁床荒軡M足他們的需要呢？

出于這一目的，我想進(jìn)一步了解糖的生產(chǎn)，糖的具體味道，以及它是如何影響咖啡的風(fēng)味的。下面就和我一起來看看我們的試驗(yàn)過程。

糖：來自何方？

蔗糖顧名思義就是甘蔗的提取物，這是一種原產(chǎn)自南美的作物。它屬于草科節(jié)狀植物，也是最為高產(chǎn)的一種農(nóng)作物，即便種植間距非常小，依舊能夠保持良好的生長狀態(tài)。甘蔗的高產(chǎn)地區(qū)主要是加勒比海地區(qū)、南美洲和東南亞。

將甘蔗加工成生糖是非常困難的一個(gè)過程，但是借助現(xiàn)代的機(jī)械化手段，使得生產(chǎn)容易了很多。首先，需要收獲甘蔗，很多農(nóng)民習(xí)慣于先用火燒除多余的甘蔗葉子，同時(shí)也能去除田間大量的蟲害，沉積與土壤變成肥料。收獲的甘蔗將被運(yùn)到加工廠，去皮并進(jìn)一步榨取甘蔗汁。甘蔗汁需要進(jìn)一步澄清以剔除其中的雜質(zhì)，然后再進(jìn)一步濃縮提煉。最終通過高速離心處理，去除糖蜜（糖蜜是糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖在結(jié)晶后剩余的類似糖漿的物質(zhì)）形成結(jié)晶的糖體，最后進(jìn)行干燥和包裝。

這么處理的糖就被稱為生糖，這種產(chǎn)品中依舊包含一定量的糖蜜，因此顏色上略深。

如果你想要精白糖，那么就需要進(jìn)一步提純處理，以剔除其中的糖蜜和雜質(zhì)成分，最終形成我們常見的白糖。這個(gè)過程更加復(fù)雜，需要多道工序，包括復(fù)篩，以去除包裹在結(jié)晶糖體外的糖蜜、清洗、澄清、去色等工序，然后再進(jìn)行濃縮，才形成最終的白糖。

糖：是什么味道的？

我首先到當(dāng)?shù)氐腂erkeley Bowl雜貨店購買了我能夠找到的所有品種的糖。不同的產(chǎn)品的區(qū)別就是他們的加工程度，以及最終產(chǎn)品中含有糖蜜的量。盡管很多產(chǎn)品都標(biāo)示著生糖（中國稱為紅糖）的字樣，但是實(shí)際上這些產(chǎn)品都是經(jīng)過了高度提純的產(chǎn)品。

帶著我找到的13種糖回到工作室，我把這些糖都加工成糖漿。即一份糖再加一份水，混合融化，靜置隔夜。

第二天早晨，我邀請我的同事們進(jìn)行測試，讓他們品嘗這13種糖漿，并分別給它們的甜度、苦度和粘稠度，分別從0-3評分。

甜度對于糖來說是很容易理解的。而苦聽起來對于糖來說很奇怪，這是由于糖中的糖蜜成分造成的，糖蜜成分越高，苦度則越明顯，至少我是這么認(rèn)為的。然后，我還希望通過實(shí)驗(yàn)了解不同的處理方式，會如何影響糖的口感和它的溶解度。

通過下面表格，你可以看到我們的試驗(yàn)結(jié)果，這是綜合8位測試者的結(jié)果。

雖然上面反映出的信息很多，但是還是很膚淺，我的目的是想了解不同的糖對咖啡有什么影響。不同的糖他們在和咖啡結(jié)合時(shí)，表現(xiàn)如何呢？是不是口感厚重的糖就一定能夠提高咖啡的口感呢？糖是能夠更好的反應(yīng)咖啡風(fēng)味，還是改變了咖啡的風(fēng)味呢？

糖是如何影響咖啡味道的？

我和我的同事們做了另一組試驗(yàn)：往咖啡里加一茶勺糖，然后再品嘗。我選擇了比較中性的洪都拉斯來作為樣品咖啡，咖啡本身微甜但是比較柔和。為了保證樣品的一致性，我們是一次性沖煮出比較多的樣品來。

我們需要關(guān)注的仍舊是甜度、苦度和粘稠度三個(gè)維度。但是當(dāng)我們把糖加進(jìn)去以后，我發(fā)現(xiàn)在糖明顯改變了咖啡的酸度。

其實(shí)，我們得到的這個(gè)結(jié)果還是不太具有權(quán)威性，期初我還是太過高估了所得到的結(jié)果。雖然我們的杯測人員都是受過專業(yè)培訓(xùn)的人員，但是這些人基本都是不習(xí)慣往咖啡中加糖的，而且每個(gè)人對于糖的偏好也各不相同，另外，雖然我們都做了很多年的專業(yè)杯測，但是以前基本都是按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所進(jìn)行的，而這次的糖測試卻與以往完全不同，所以我們也難以用以往的經(jīng)驗(yàn)來衡量。

我不得不使用excel做了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，形成圖表，每個(gè)比較項(xiàng)目都制作了標(biāo)準(zhǔn)差，這樣就能夠比較所有人的意見，也更便于其他人讀懂?dāng)?shù)據(jù)。下面就是我們得到的結(jié)果，Y軸是得分，X軸是標(biāo)準(zhǔn)差。得分越靠左，說明評測人的意見越趨于一致。

使用這種方法，我們得出了一些比較有參考意義的結(jié)果。例如，我們發(fā)現(xiàn)咖啡和糖混合后，甜度最高的兩款糖是純蔗糖（A）和深黑砂糖（K），而所有人對于深黑砂糖的意見統(tǒng)一度最高。而對于生蔗糖的意見統(tǒng)一度一般。我們所得到的最有意義的結(jié)果是生蔗糖（紅糖）幾乎不會提高咖啡的甜度。

另外，根據(jù)我們的結(jié)果顯示，往咖啡中添加糖幾乎不會影響咖啡的醇度和口感。在這方面黑砂糖對醇度影響應(yīng)該是最大的，但是大家的意見也不夠統(tǒng)一，但即便如此它的得分也僅有1.6-1.8，還不足以下結(jié)論。

我使用TDS測量器分別測量了純咖啡和加糖后的咖啡的TDS值，從數(shù)據(jù)反映來看加了糖的咖啡TDS值更高。但是似乎測量數(shù)據(jù)和粘稠度的標(biāo)準(zhǔn)差之間不存在關(guān)聯(lián)性。

對于苦度的評分更有意思。幾乎所有人都統(tǒng)一認(rèn)為蘇坎納特糖（E）的苦度比較低，而深棕糖的苦度最高，而且其甜度得分也比較低，因此我們基本也可以將深棕糖從實(shí)驗(yàn)中剔除了。

除了純蔗糖以外，大家對其他糖在酸度上的表現(xiàn)意見也不夠一致。但是基于純蔗糖在甜度上的表現(xiàn)，我們已經(jīng)決定純蔗糖不適合語咖啡混合。在這方面，深黑砂糖表現(xiàn)最好，但是同樣意見也不夠一致。

結(jié)論是什么呢？

整個(gè)實(shí)驗(yàn)很有意思，但要得到結(jié)論可能還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。通過我們的結(jié)果，我們可以發(fā)現(xiàn)純蔗糖和黑砂糖在使咖啡變甜和增稠方面表現(xiàn)最好，而黑砂糖還可以讓咖啡顯得口感更干凈。而紅糖和棕糖因?yàn)樗麄冏陨淼目?，已?jīng)可以從試驗(yàn)中排除了。黑砂糖可能是最佳的選擇，但是我們的意見還不夠統(tǒng)一。

我們也發(fā)現(xiàn)有些糖類對咖啡有很嚴(yán)重負(fù)面影響。我們沒有嘗試Rpadura糖和淺黑砂糖與咖啡的搭配混合，因?yàn)檫€沒有測試這兩種糖漿就變質(zhì)了（所有糖漿在室溫條件下放置了一個(gè)星期，可能如果放在冰箱里他們就不會變質(zhì)，但是royal coffee工作室中的冰箱已經(jīng)滿了）。另外，棕椰糖和棗糖雖然通過了第一輪的測試，但是沒有堅(jiān)持到第二輪。這些糖可能用于烘焙會表現(xiàn)很好，但是這些糖本身，嘗起來都不怎么樣。

了解糖對于咖啡所帶來的影響，可以幫助我們進(jìn)一步改善顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。既然顧客需要糖，我們?yōu)槭裁床荒芴峁┮环N更加推薦的糖的選擇呢？而不是簡單的“鄙視”那些往咖啡里放糖的客人，或者不愿意與他們交流，為什么不能邀請他們來品嘗一種更推薦的搭配呢，這可能對他們和我們都是更好的選擇。

我們都希望提供最好的咖啡。我們花了大量的時(shí)間，探訪產(chǎn)地、支持我們的咖啡農(nóng)、記錄烘焙曲線、調(diào)整沖煮參數(shù)等等，但是這些還不夠。我們不能眼睜睜的看著一塊糖就把我們所做的都?xì)Я?，我們要讓咖啡與糖在一起也不失其原有的品質(zhì)。這真的是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，但我相信我們會解決的。