脆皮燒雞，王貴有味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，廣受大眾喜愛(ài)，吃過(guò)廣東脆皮燒雞的朋友都知道燒雞的美味，不僅在于它的味道，還在于它的顏色漂亮，表皮干脆，金黃金黃的外衣非常誘人，在餐飲美食中燒雞可謂算得上一枝獨(dú)秀！

美味出自能人之手，最近在論壇上也有不少朋友們又分享了自己做燒雞的一些做法與流程；但是，對(duì)于燒雞的選材卻不是很在行，特地向師傅請(qǐng)教了幾招，下面，我們一起來(lái)看看燒雞如何選材的吧!

燒雞選材，選材的好壞決定著肉質(zhì)是否飽滿；許多餐飲人制作燒雞時(shí)還有這樣一個(gè)說(shuō)法：當(dāng)天宰的雞，不要馬上用，像豬肉一樣，雞在宰殺完畢后，需要一個(gè)自然排（乳）酸的過(guò)程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時(shí)左右），排酸完畢后，再進(jìn)行下一步加工?？诳谙鄠鞯恼f(shuō)法孰真孰假，還有待專家證實(shí)，但在這里我們可以告訴大家樣怎么正確選材，保證選來(lái)的不是病雞！

很多店家燒雞用的不是活雞，而是市場(chǎng)拿貨的，拿貨的時(shí)候就要注意了，為避免商家以假亂真，教大家一個(gè)驗(yàn)證是不是病雞的辦法：冰凍后的雞從外部色澤已經(jīng)看不出來(lái)，這時(shí)看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，就不是病雞；如果雞的眼睛是全部閉著的，同時(shí)眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，不用多說(shuō)，是病死雞沒(méi)錯(cuò)了！新鮮雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球明亮，雞冠濕潤(rùn)，血線勻細(xì)、清晰。

活雞挑選就簡(jiǎn)單啦，一般選用2-3斤的農(nóng)家散養(yǎng)雞，這樣的雞肉質(zhì)鮮嫩，如果選用養(yǎng)殖時(shí)間偏長(zhǎng)的土雞，肉質(zhì)就比較結(jié)實(shí)，有韌性。論壇朋友說(shuō)自己用的都是本地青遠(yuǎn)雞和紅毛雞，這也算都燒雞中不錯(cuò)的選材了。選材精品才有好出品，是有道理的。

檢驗(yàn)一只燒雞的燒制技術(shù)，遠(yuǎn)看燒雞雞身型如元寶，近聞肉香皮亮，金黃誘人，用手一抖，骨肉自行分離，皮肉完整，骨松肉嫩，香氣四溢。這樣的完美的“脫骨扒雞”才是最上等的。