當(dāng)然了，到后來，人們又把“佐”“使”更細(xì)分了一下。但總體來說，講究的，就是整體調(diào)合。

《詩經(jīng)·國風(fēng)·豳風(fēng)·伐柯》里說，“伐柯伐柯，其則不遠(yuǎn)?！痹谖覈膫鹘y(tǒng)烹飪理念中，講究規(guī)矩，是很重要的。鹵菜中的君臣佐使，便屬于傳統(tǒng)準(zhǔn)繩之一。

鹵菜里的君、臣、佐、使，其實(shí)也頗容易辨別。

所謂君料，就是主料。這道菜要鹵的是蹄髈，蹄髈就是君料，要鹵的是牛肉，那牛肉就是君料。但是，要注意一下的是，有時(shí)，君料并非只有一樣。

臣料，是指輔味料，或者叫混味料。雖然過去是非常講究的，但傳至現(xiàn)在，并非每種鹵菜都有臣料。

佐料，也稱“作料”。《隨園食單·須知單》里講，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容”。佐料，一是為了君、臣料增香提鮮，再就是為了消除、稀釋君、臣料里某些過于強(qiáng)烈的味道，也就是所謂的“去膻”“去腥”。

使料，就是引味、調(diào)合料。特別簡單，通常就是油或水。

我們直接拿一個(gè)鹵菜烹飪的單子來說。

豬棒骨3000克，老母雞2只，老鴨1只，豬油450克，桂圓200克，香菜60克，芹菜250克，紅椒60克，青椒60克，八角40克，桂皮40克，香茅草30克，陳皮50克，甘草30克，仔姜200克，蛤蚧100克，草果30克，丁香10克，草果30克，千里香10克，白胡椒15克，花椒25克，小茴香20克，黨參20克，花旗參40克，紅棗60克，陰陽貝30克，羅漢果30克，干蔥頭80克，枸杞25克，生姜40克，鹽200克，老抽400克，生抽1300克，糖色120克，料酒150克，冰糖80克，魚露40克，雞精30克，味精60克。

君料，這張配單上，嚴(yán)格來講，君料只有一樣，就是豬骨。

臣料，母雞、老鴨，這是臣料。事實(shí)上，鹵菜所采用的君臣佐使原則，基本上來源于湯羹菜。有所不同的是，現(xiàn)在很多鹵菜烹飪，不用臣料，或者，使用一種以上的君料，使之互相調(diào)和。例如廣東傳統(tǒng)鹵制小菜“豬腳姜醋”，豬腳和雞蛋都可以稱之為君料。但“花生豬腳湯”就不一樣，豬腳仍是君料，花生放再多，也是臣料。我想，有沒有臣料，這大概是鹵菜與湯羹菜，在此原則上最明顯的差異了。

佐料，單子之上除去豬骨、母雞、老鴨，都是佐料。但是，佐料不單是給君臣料增味去味的用的。通常大量的佐料，它們互相為佐。比如單子里的黨參，是為了緩和花旗參的澀味，花旗參則可以壓制丁香過于強(qiáng)烈的味道，羅漢果可以抑制生抽、老抽，免得吃多了喉嚨不舒服。等等。

使料，這道菜里的使料是水。之前我們講到，使料也可能是油，但是這道菜里，豬油的作用是增香的，所以豬油歸為佐料。怎么判定呢？簡單來說，如果是用來熗炒，激發(fā)其他材料味道的，可以歸為使料。其余，加再多油，也是佐料。

順便說說這個(gè)單子，這個(gè)單子有點(diǎn)小毛病。

現(xiàn)在寫單子的人很多都偷懶。比如這個(gè)單子，只寫了芹菜250克，卻未標(biāo)明到底是哪種芹菜。芹菜也有水芹、旱芹、西芹之分。結(jié)合其他用料，經(jīng)驗(yàn)判斷，這該用旱芹。如果是鹵牛羊肉，則以西芹為佳。

要是我做這道菜，我會(huì)去掉這里的香茅。香茅一般在東南亞菜，比如泰國菜里用得比較多，但是未必人人都能接受，30克香茅也不算很少啊?？赡芪視?huì)去掉黨參和花旗參，換成紅參。

其實(shí)鹵菜這東西，說簡單不簡單，說難也沒多難。君臣佐使，用料平衡，味道就一定不會(huì)錯(cuò)。所以說，雖說這君臣佐使是老例兒，但能流傳這么多年，到底還是有道理的。