任華　 蘭澤橋 　答和慶　 蘭大華

(湖北天峽鱘業(yè)有限公司，湖北宜昌 443300)

摘　要：鱘魚(Acipenser)也稱“鱘龍”、“活化石”，是地球上最古老、最原始的軟骨魚類，起源于二億五千萬年前，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和科學(xué)價(jià)值。鱘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，富含人體必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)含量高，易消化吸收。天峽公司運(yùn)用傳統(tǒng)的罐制工藝結(jié)合鱘魚的營養(yǎng)特點(diǎn)研制出鱘魚香辣、醬香、茄汁、豆豉、麻辣鱘珍等5種罐頭產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的青睞，為鱘魚產(chǎn)品市場(chǎng)開辟了一條新途徑。

關(guān)鍵詞：鱘魚；罐頭食品；生產(chǎn)工藝

罐頭食品發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，北魏時(shí)期賈思勰在《齊民要術(shù)》中對(duì)罐藏法就作過描述，“一層魚、一層飯，手按令緊實(shí)，荷葉閉口，泥封勿令漏氣”。此種包藏方法可視作罐藏法的萌芽。罐頭食品由于食用方便、營養(yǎng)豐富、便于攜帶，給人們帶來諸多方便，因而一直受消費(fèi)者的青睞。魚罐頭是以新鮮或冷凍的魚為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、加入調(diào)味料、密封、殺菌等加工過程制成的即食罐頭產(chǎn)品。天峽公司以鱘魚肉為主要原料，研發(fā)出香辣、醬香、茄汁、豆豉、麻辣鱘珍等5種鱘魚罐頭產(chǎn)品，具有老少皆宜、味道鮮美、營養(yǎng)全面、強(qiáng)身健體的多種功效，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)食品多樣化的需求，還提高了養(yǎng)殖鱘魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1　香辣鱘魚罐頭

1.1　工藝流程

新鮮原料魚(鱘魚)采購→剖割切塊→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→真空罐裝→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→貯存

1.2　工藝過程

1.2.1　原料魚的接收　加工原料應(yīng)符合“無公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

1.2.2　剖割切塊　原料魚經(jīng)宰殺分割后的胴體二大片純?nèi)?去皮)，先用流水沖干凈(若凍魚先解凍)，再切成厚約1cm，長4.5～6 cm、寬2～4cm的魚塊瀝干水后備用。

1.2.3　鹽漬　每100kg魚塊，配以精鹽1～1.5kg、黃酒0.5～1kg、醬油0.5～1kg、另加生姜片、蒜頭各1～1.5kg，腌制40～60min后撈起瀝干鹵水。也可用配制好的食鹽溶液浸泡魚塊。在實(shí)際生產(chǎn)中鹽水濃度應(yīng)控制在波美6～15(波美計(jì)測(cè)定)，鹽漬時(shí)間為10～20min。

1.2.4 　油炸 　油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油均可。將瀝干水的魚塊投入油溫180℃左右的炸機(jī)篩框內(nèi)，魚塊與油之比為1:10，油炸時(shí)間4～6min，當(dāng)炸至魚塊均呈金黃色時(shí)撈起、瀝油。若較厚的魚塊未炸透(色白)的應(yīng)挑出再次油炸(油溫150℃左右)。

1.2.5 　調(diào)味 　炸好的魚塊，趁熱投入65℃～75℃的辣味濃郁的調(diào)料油中浸泡3～5min，撈起瀝油、裝盤冷卻回軟。

調(diào)料油配制：見表1。

表1：辣味調(diào)料油配方

配料名稱色拉油辣椒粉桂皮八角紅尖椒大蒜頭生姜砂糖雞精用量(kg)10030.80.621.51.510.25

調(diào)制方法：將配方香辛料放入色拉油中小火熬制1小時(shí)左右，待油轉(zhuǎn)為紅色辣味較濃時(shí)停止加熱，待稍冷后再加入白糖和雞精，經(jīng)篩網(wǎng)過濾，濾渣下次熬油時(shí)作1/2量加入新料中，濾液備用。

1.2.6　裝罐　烘烤魚片冷卻回軟，再裝入罐中，每罐裝量180g。先在罐底加辣油10g、另加紅尖椒20g，魚塊150 g在罐中排列平整，無散塊。

1.2.7　真空封罐　 裝好料的鐵罐加蓋用真空封罐機(jī)密封，真空度0.04～0.05MPa。

1.2.8　殺菌、冷卻　 將殺菌后的罐冷卻至40℃，取出趁熱擦罐 。若油膩難擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗滌,然后用清水過凈擦干。

1.2.9 　保溫檢驗(yàn)　殺好菌的罐，用白鐵盤裝好置于烘箱中，控溫37℃±2保溫5～7d，取出檢查有無脹聽、變形、泄漏破損、鐵舌等現(xiàn)象，及時(shí)處理不合格品(分開存放)，成品攤開冷卻入半成品庫暫存。

1.3　產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈紅棕色、咸淡適宜，具有濃郁香辣味，無異味，組織軟硬適中，塊形均勻、排列整齊、無散塊。每袋凈重50g，固形物含量大于80%、氯化鈉含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)符合Q/HTX002-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2　醬香鱘魚罐頭

2.1　工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→前處理→腌制→蒸煮→調(diào)味→烘烤→裝罐→真空封罐→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝貯存

2.2　工藝過程

2.2.1　原料魚接收　加工原料應(yīng)符合“無公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

2.2.2　前處理　挑選好的合格活鱘魚，先切鰓動(dòng)脈放血，再切頭剝皮分割剖片，改切成4 cm×2 cm×1cm(厚)的魚片，洗凈瀝水備用。若用冷藏鱘魚兩片純?nèi)猓栌?0～50℃，2%～3%食鹽水中解凍再分割切片。

2.2.3　腌制　采用鹽水浸泡法。腌液配方：(按魚片重的%計(jì))，食鹽2～3、味精0.15、白砂糖0.5、香料液適量，鹽液：魚為1：0.5。在腌制過程中翻動(dòng)2～3次，務(wù)必腌制均勻，約經(jīng)1～1.5h腌漬完成。

香料液配方：每100kg魚片用八角、茴香、肉桂、丁香各300～500g；生姜、花椒各1000～1500g，稱重后用紗布包好，再加100kg水，煮沸后熬制30～60min備用。香辛料可再次按減半量使用。

2.2.4　蒸煮　經(jīng)調(diào)味腌漬的魚片，瀝盡水分，整齊排在蒸盤中，放入蒸煮柜內(nèi)，加熱到100℃蒸10～15min，至魚片炊熟(變色)即可。

2.2.5　烘烤　先在烤盤底淋色拉油，再將熟魚片整齊排放盤內(nèi)，排滿后在魚片上再刷層油，將裝好魚片的烤盤，在烤箱架上層層堆放于150～180條件下烤3～5min。至魚片表面呈黃色后再翻過來繼續(xù)烤2～3min魚片兩片均為黃色止。

2.2.6　裝罐　烘烤魚片冷卻回軟，再裝入罐中，每罐裝量180g。先在罐底加60g經(jīng)食用油炒的香茹，再放魚片90g，另加色拉油30g。

2.2.7　真空封罐　裝好料的鐵罐加蓋用真空封罐機(jī)密封，真空度0.04～0.05MPa。

2.2.8　殺菌、冷卻

將殺菌后的罐冷卻至40℃，取出趁熱擦罐 。若油膩難擦可用0.5%(Na2CO3)溶液浸泡洗滌,然后用清水過凈擦干。

2.2.9　保溫檢驗(yàn)　殺好菌的罐 ，用白鐵盤裝好置于烘箱中，控溫37℃±2保溫5～7d，取出檢查有無脹聽、變形、泄漏破損、鐵舌等現(xiàn)象，及時(shí)處理不合格品(分開存放)，成品攤開冷卻入半成品庫暫存。

2.2.10　包裝、貯存　成品經(jīng)檢驗(yàn)合格方可包裝，硬罐貼標(biāo)、噴碼日期、裝入禮盒，再置于包裝紙箱內(nèi)入庫貯存。

2.3　產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈醬黃色，略帶甜味，有濃郁魚香味無異味。組織軟硬適度、塊形完整、不散塊；香茹肉厚、塊形均勻。每罐凈重180g，其中：魚肉≥90g。NaCl含量≤1.5%；重金屬含量與微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX003-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3　茄汁鱘魚罐頭

3.1　工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→預(yù)處理→鹽漬→裝罐控水→加茄汁→真空封罐→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)→包裝入庫

3.2　工藝過程

3.2.1　原料魚的接收　加工原料應(yīng)符合“無公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

3.2.2　預(yù)處理　將新鮮或冷凍的鱘魚大塊改切成條塊(4cm×2cm×2cm)，洗凈后瀝水備用。

3.2.3　鹽漬　每kg魚塊用精鹽10～15g、料酒20g、白醋10g、雞精3g、生姜20g、蒜頭20g鹽漬40～60min。

3.2.4　裝罐控水　采用854抗酸、抗硫涂層的馬口鐵罐，經(jīng)洗凈后裝腌好的生魚片200g、豎裝，排列整齊，經(jīng)100℃蒸煮10～15min，再倒罐控盡湯汁，蒸煮控水后魚內(nèi)重約120g，加茄汁50g，辣油10g、每罐凈重為180g。

茄汁配制(%)：番茄醬47.5、砂糖6.0、鹽1.5、味精0.1、冰醋酸0.4、蒜泥0.4、洋蔥泥4.5、黃酒4.0、辣椒油0.2、色拉油7.4、清水28，配制總量100%。

辣椒油的制備：色拉油14kg，加干紅尖辣椒2kg，加熱煮沸呈鮮紅色即可出鍋備用。

茄汁的制備：取一定量的精制油(7.4kg)加熱至180℃加入蒜泥、洋蔥炒至黃色，再按茄汁配制百分比加入番茄醬、糖、精鹽、辣椒油等，加熱煮沸，出鍋前加入黃酒、味精、冰醋酸充分?jǐn)嚢鑲溆谩７灿糜驼ǖ聂~裝罐、茄汁制備時(shí)用油量可相應(yīng)減少，精鹽用量也可據(jù)油炸半成品咸淡作適當(dāng)調(diào)整。在茄汁制備中應(yīng)防止鐵、銅金屬器皿接觸。

3.2.5　真空封罐　封罐真空度為0.04MPa,密封后倒罐裝鐵籃殺菌。

3.2.6　殺菌冷卻　采用高壓蒸汽殺菌、反壓水冷卻。殺菌方式：15min～60 min /114℃。

3.2.7　成品檢驗(yàn)　采用37℃±2℃條件下保溫5～7d，檢查有無膨聽，再抽樣作出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，由質(zhì)檢開檢驗(yàn)報(bào)告單。

3.2.8　包裝入庫　經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可貼標(biāo)、打碼再裝箱入庫貯存。

3.3　產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊黃褐色，表面有光澤、茄汁呈橙紅色、辣椒油紅色；肉質(zhì)細(xì)嫩、軟硬適口、塊形勻稱、咸淡適宜，有濃郁茄汁風(fēng)味，無異味。每罐凈重180g，其中魚肉≥120g；固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX004-2004企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4　麻辣鱘珍罐頭

4.1　工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→內(nèi)臟前處理→切絲→裝罐蒸煮→加輔料調(diào)味→真空封罐→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)→包裝貯存

4.2　工藝過程

4.2.1　原料魚的接收　加工原料應(yīng)符合“無公害食品天峽鱘魚企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”(Q/HTX201-2005)，要求個(gè)體重2.5kg以上。

4.2.2　內(nèi)臟前處理　采用鱘魚內(nèi)臟中鰾、胃、腸、肝等為主要原料。先將腸、胃、鰾剖開擠去內(nèi)容物，用少量食鹽和白醋揉擦去掉異味，洗凈后再用熱水燙一下瀝干水備用。

4.2.3　切絲　將瀝水后的原料切成細(xì)絲，另將香菇、竹筍也切成絲，分開存放準(zhǔn)備裝罐。

4.2.4　裝罐蒸煮　采用854涂層鐵罐，內(nèi)裝切成絲的原料140～150g，經(jīng)100℃蒸煮10～15min脫水后，倒罐控盡湯汁，脫水后內(nèi)臟絲重約100g。

4.2.5　加輔料調(diào)味　在控水后內(nèi)臟絲罐內(nèi)，加50g切絲的輔料，再加30g香辣調(diào)料油，確保每罐凈重180g。其調(diào)料油配制同香辣鱘魚用油。

4.2.6　真空封罐　將裝好料的鐵罐，放入真空封罐機(jī)壓蓋密封，其真空度一般不應(yīng)低于0.05MPa。

4.2.7　殺菌冷卻

采用高壓蒸汽殺菌，反壓水冷卻。經(jīng)殺菌后的罐頭冷卻到40℃，取出擦罐。

4.2.8　成品檢驗(yàn)　采用37℃±2℃條件下保溫5～7d，檢查有無膨聽，再抽樣做出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)，由質(zhì)檢開檢驗(yàn)報(bào)告單。

4.2.9　包裝貯存　經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品貼標(biāo)、打碼裝入紙板箱，再入庫貯存或外運(yùn)銷售。

4.3　產(chǎn)品質(zhì)量要求

罐頭中內(nèi)含物呈黃褐色、麻辣油紅色；內(nèi)臟、香茹、竹筍均呈條絲狀，口感細(xì)膩潤滑、軟硬適度、有嚼勁、咸淡適中、鮮美可口，有麻辣味，無異味。每罐凈重180g，其中內(nèi)臟≥100g、固形物含量≥80%、NaCl含量≤1.5%、重金屬含量和微生物指標(biāo)達(dá)Q/HTX005-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5　豆豉鱘魚罐頭

5.1　工藝流程

原料魚(鱘魚)接收→剖割切塊→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐 →真空封罐 →殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝貯存

5.2　工藝過程

5.2.1　原料鱘接收　同香辣鱘魚

5.2.2　剖割切塊　原料魚經(jīng)剖腹去內(nèi)臟、砍頭除頭軟骨留作它用外，整條魚用流水沖洗后切割成厚1，長、寬各2～4的方塊，瀝干水備用。

5.2.3　鹽漬　每100kg魚塊，用精鹽1～2kg、黃酒0.5～1kg、醬油0.5～1kg、另加生姜片、蒜頭各1～1.5kg，腌制40～60min后撈起瀝干鹵水。

5.2.4　油炸　將瀝干水的魚塊分批投入油溫180℃油炸機(jī)篩框內(nèi)，魚塊與油之比為1：10，油炸時(shí)間4～6min，炸至魚塊呈黃褐色撈起瀝油。若魚塊厚而未炸透的應(yīng)挑出進(jìn)行第二次油炸(油溫150℃)。

5.2.5　調(diào)味　經(jīng)油炸好的魚塊，趁熱放入65℃～75℃的香辣調(diào)料油中浸泡3～5min，撈出瀝干油后裝盤放置回軟待裝罐。

調(diào)料油的配制，見表2

表2：香辣調(diào)料油配方表

配料名稱色拉油桂皮花椒八角香葉紅尖椒蒜頭生姜香蔥砂糖雞精用量(kg)1000.80.40.60.2521.51.521.50.05

調(diào)制方法：先將香辛料和色拉油一起放入鍋內(nèi)，加熱至微沸，小火熬至香氣濃郁油色變紅時(shí)停止加熱加入砂糖，稍冷后加香蔥和雞精，經(jīng)篩網(wǎng)過濾后備用。

5.2.6　裝罐　采用854抗酸抗硫涂層的馬口鐵罐?？展藿?jīng)清洗消毒后再用。每罐先裝豆豉(經(jīng)洗凈烘干)60g鋪底，再放炸魚塊90g，加香辣油30g，還可在每罐內(nèi)加白胡椒、公丁香數(shù)粒，以增添香味。

5.2.7　真空封罐　裝好魚塊的鐵罐用真空封罐機(jī)壓蓋密封，真空度不低于0.05MPa。

5.2.8　殺菌冷卻　同醬香鱘魚

5.2.9　保溫檢驗(yàn)　同醬香鱘魚

5.2.10　包裝、貯存　同醬香鱘魚

5.3　產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚塊呈黃褐色、咸淡適中、組織軟硬適度、塊形勻稱、排列整齊、無散塊，具有油炸鱘魚固有的滋味和香味，無異味；豆豉黑色質(zhì)硬顆粒完整，無霉味。每罐凈重180g，其中魚塊90g，固形物含量大于80%；NaCl含量≤4.5%；重金屬含量和微生指標(biāo)達(dá)Q/HTX006-2003企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

文章編號(hào)：1006-3188(2015)03-0045-04

收稿日期：2015-8-1

作者簡介：任　華(1978-)，男，副總經(jīng)理、工程師，主要從事鱘魚人工繁殖、工廠化養(yǎng)殖技術(shù)研究。Em:412585208@qq.com

通訊作者：藍(lán)澤橋(1951-)，男，董事長、正高職工程師，從事鱘魚工廠化養(yǎng)殖與工程設(shè)計(jì)研究。Email:txyy99@vip.163.com

中圖分類號(hào)：S986

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A