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魚罐頭標(biāo)準(zhǔn)及工藝 一、 技術(shù)要求： 1、 感官指標(biāo)： 色澤：具有鮮魚油炸調(diào)味后應(yīng)有的醬紅色或黃褐色 滋味及氣味：具有油炸魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味、無異味 組織及形態(tài)：鮮魚去頭、內(nèi)臟，油炸整裝、豎裝排列整齊，魚肉軟硬適度 雜質(zhì)：不允許存在 2、 物理化學(xué)指標(biāo)： 凈重：300克，每罐允許公差 ±5%，但每批平均不低于凈重 固形物：不低于凈重 85%，允許公差±5%，但每批平均不低于固重 氯化鈉含量：1.5~2.5% 重金屬含量：每公斤制品中，錫不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克 3、 微生物指標(biāo)： 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征 二、 工藝流程和操作要點(diǎn)： 原料驗(yàn)收和解凍 加工 清洗檢查 鹽淹 粘附淀粉 油炸 浸調(diào)味汁 裝罐 注汁 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐 保溫打檢 （一） 、原料驗(yàn)收和解凍： 1、標(biāo)準(zhǔn)：解凍完全，以化開不變質(zhì)為準(zhǔn) 2、操作要點(diǎn)：凍魚分批領(lǐng)料，以20℃以下自來水在4至12小時(shí)內(nèi)將原料解凍完全 （二） 加工 1、 標(biāo)準(zhǔn)：去凈魚鱗、頭、內(nèi)臟 2、 操作要點(diǎn)：解凍后的青鱗魚去凈魚鱗，切去頭、除去內(nèi)臟，力求保持腹部完全，加工過程中將不合格魚挑出 （三） 清洗檢查 1、 標(biāo)準(zhǔn)：以流動(dòng)水清洗去凈魚鱗和雜質(zhì) 2、 操作要點(diǎn)：逐條清洗和檢查，清洗二至三次，將附在魚體之上的魚鱗和雜質(zhì)洗凈 （四） 鹽腌 1、 標(biāo)準(zhǔn)：用精鹽配制婆美度為100的鹽水，過濾后于20分鐘，達(dá)到魚體含鹽量均勻 2、 操作要點(diǎn)： a、 標(biāo)準(zhǔn)鹽水，水、魚按1：1的比例腌制20分鐘，中間翻動(dòng)二次，達(dá)到魚體浸鹽均勻 b、 鹽水每腌一次，必須調(diào)整濃度后再用，使用三次后更換新液 c、 鹽腌后，用清水洗一次并控凈水分 （五） 粘附淀粉 1、 標(biāo)準(zhǔn)：淀粉薄而均勻地粘附魚體上 2、 操作要點(diǎn)：將魚體均勻粘附一層淀粉，抖入淀粉后過篩二次（一次大眼孔1CM2左右，將淀粉和魚刺、魚鱗篩出，剩余之淀粉用細(xì)篩之后，與干淀粉混合使用） （六） 油炸 1、 標(biāo)準(zhǔn)：炸至淺黃色或黃褐色 2、 操作要點(diǎn)： a、 將粘附淀粉之魚放在油溫160～180℃的油全過炸4～6分鐘，并輕輕翻動(dòng)二至三次，每次下魚量不超過油重的五分之一，魚渣及時(shí)撈出 b、 油炸過程中，根據(jù)情況不斷添加新油 （七） 配調(diào)味汁 1、 標(biāo)準(zhǔn)：配汁準(zhǔn)確，湯汁無雜質(zhì) 2、 每100公斤調(diào)味汁配方 砂糖 14.25公斤 味精 0.7公斤 精鹽2.3公斤 冰醋酸0.3公斤 白酒 1.5公斤 香料水（占81%） 81公斤 醬油 1.2公斤 說明: 1、 香料水：整理好的大蔥或洋蔥1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、大料、桂皮各50克，加水微沸煮制40～60分鐘，除大蔥外，其它小料可使用2～3次 2、 準(zhǔn)確稱取各種輔料，配制攪拌均勻，用四層紗布過濾使用 3、 每天浸汁后之剩汁，須煮沸過濾后備用 （八） 浸調(diào)味汁 1、 標(biāo)準(zhǔn)：浸汁之魚稍軟不碎 2、 操作要點(diǎn)：炸好的魚完全控油后，用篩放入調(diào)味汁中，浸汁1～2分鐘，小心取出控凈余汁以備裝罐 （九） 裝罐 1、 標(biāo)準(zhǔn)：裝量準(zhǔn)確，豎裝排列整齊，裝罐緊密 2、 操作要點(diǎn)： a、 裝魚270克，逐條整齊排列于瓶內(nèi)，力求美觀 b、 注汁30克，保持凈重300克以上 （十） 排氣密封 1、 標(biāo)準(zhǔn)：排氣封口中心溫度75℃以上，封口線應(yīng)嵌入膠圈寬度的1/2，嵌入深度0.7~1.0毫米，封口后膠圈不得出現(xiàn)斷裂、小辮、皺縮等現(xiàn)象，蓋鉤邊無鋸齒，蓋無磨 2、 操作要點(diǎn)： a、 排氣公式： 5’－（20～30）’/90－95℃，注意防止冷凝水滴入罐內(nèi) b、 密封：排氣后及時(shí)密封，并及時(shí)剔除不合格品 c、 操作穩(wěn)準(zhǔn)，防止破裂 （十一） 殺菌冷卻 1、 標(biāo)準(zhǔn)： a、 殺菌與密封間隔不超過1小時(shí) b、 殺菌冷卻40℃后擦罐碼垛保溫 2、 操作要點(diǎn)： 殺菌公式： 15’－65’/121℃，以熱水反壓冷卻，出鍋后把罐頭擦干凈 |
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