食用膠體通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)。

注：^△植物籽膠；^△△植物樹膠；^△△△其他植物膠

1 黃原膠

        黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，再按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖，由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。黃原膠能快速溶解到冷水中，但是具有極強(qiáng)的親水性，因此若攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會阻止水分進(jìn)入里層，所以黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變，而當(dāng)剪切力消除時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度，因此黃原膠溶液具有假塑性。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)黃原膠溶解在用玻璃棒攪拌的冷水中時(shí)，如果加的過快，則黃原膠干粉來不及充分?jǐn)U散而抱團(tuán)，之后就很難溶解。而緩慢加入到高速轉(zhuǎn)子攪拌的冷水中時(shí)，充分?jǐn)U散，抱團(tuán)不嚴(yán)重，溶解后的溶液粘度大，略發(fā)黃，透明度差。

        稱取198 g 65℃的熱水，用高速轉(zhuǎn)子攪拌，加入2g增稠劑，觀察增稠劑在熱水中的溶解性能。（以下同此）

        實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃原膠溶于熱水后形成的溶液略顯黃色，并且黃原膠在熱水中分散性較好，較易溶解，抱團(tuán)不嚴(yán)重  。

2 海藻酸鈉和復(fù)配的海藻酸鈉

        海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。海藻酸鈉親水性強(qiáng)，在冷水和溫水中都能溶解，形成非常粘稠的均勻的溶液，形成的真溶液具有其他類似物難于獲得的柔軟性、均一性及其他優(yōu)良特性，具有很強(qiáng)的保護(hù)膠體的作用，對油脂的乳化力強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉在冷水中不易分散，雖然在水上層易抱團(tuán)，但易溶解，溶解后溶液粘度大，透明度高，復(fù)配的海藻酸鈉比海藻酸鈉更容易抱團(tuán)。

從圖中可以看出，海藻酸鈉在熱水中的分散性比其在冷水中要好，在熱水中溶解較快，形成了均一透明的溶液。

3.魔芋膠

         魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖葡甘露聚糖（KGM），是一種高分子量、非離子型KGM。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出KGM的聚合物，不僅作為食品添加劑廣泛用于食品行業(yè)中，還在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、其他工業(yè)等方面有重要作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魔芋膠在合適的攪拌和添加速度下，分散性好，溶解快，溶解后形成略發(fā)粉的半透明溶液。  

       從圖中可以看出，魔芋膠在熱水中的分散性和溶解性都較好，但其透明度不佳，并且魔芋膠溶于熱水中具有較大的腥味。

4 瓜爾豆膠

         瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進(jìn)行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得的一種非離子型半乳甘露聚糖。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無嗅，也無其他任何異味，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白質(zhì)，2%～3%的纖維及1%的灰分。瓜爾豆膠溶于水后能形成高粘度溶液，因此能廣泛應(yīng)用于食品、工業(yè)和醫(yī)藥行業(yè)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠分散性好，遇水即溶，形成略發(fā)黃的半透明溶液。

        從圖中可以看出，瓜爾豆膠在熱水中溶解較快，形成的溶液顏色略黃，透明度不高，并且所得的溶液具有豆粉的味道。

5 羧甲基纖維素鈉（CMC）

         羧甲基纖維素鈉（CMC）通常是由天然纖維素與苛性堿及一氯醋酸反應(yīng)后制得的一種陰離子型高分子化合物，纖維素羧甲基醚的鈉鹽，分子量6400(±1000)。CMC屬于天然纖維素改性，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO) 已正式稱它為“改性纖維素”。CMC為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，幾乎無臭、無味，具吸濕性，易于分散在水中成透明膠狀溶液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶，具有粘合、增稠、增強(qiáng)、乳化、保水、懸浮等作用。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)CMC溶解于冷水時(shí)分散性差，易抱團(tuán)，因此使用時(shí)應(yīng)將CMC均勻撒放，并不斷攪拌。CMC溶解在高速攪拌的冷水后易產(chǎn)生氣泡，靜置一段時(shí)間后形成均一的透明溶。

        從圖中可以看出，CMC加入熱水時(shí)略有抱團(tuán)，隨著攪拌的進(jìn)行，CMC完全溶解于熱水中，形成透明度很高的溶液。

6 變性淀粉

         在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進(jìn)行，包括氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、陽離子淀粉、接枝淀粉、環(huán)糊精、白糊精、預(yù)凝膠化淀粉（預(yù)糊化淀粉）、雙醛淀粉等等，其中用玉米淀粉生產(chǎn)的變性淀粉已達(dá)到200多種，而中國內(nèi)陸以玉米淀粉為原材料生產(chǎn)的變性淀粉的品種只有十余種。變性淀粉作為工業(yè)的重要原輔料之一，可被廣泛應(yīng)用于造紙、食品、紡織、建筑、醫(yī)藥等行業(yè)。食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。

從圖中可以看出，變性淀粉不溶于熱水，攪拌停止后，變性淀粉迅速沉于燒杯底部。

7 卡拉膠和精卡

        卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等?？ɡz不溶于冷水，但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高)，可形成熱不可逆凝膠。與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)卡拉膠不溶于冷水，卡拉膠含雜質(zhì)比較多；精卡拉膠微溶于冷水，呈細(xì)絮。

         由圖中可以看出，精卡加入熱水中溶解性比卡拉膠要好，并且因其雜質(zhì)較少，所得溶液透明度較高。將精卡溶液置于表面皿中，待其冷卻后形成狀態(tài)穩(wěn)定的均一透明的凝膠。

8 亞麻籽膠

         亞麻籽膠（Linseed gum），又名富蘭克膠、胡麻膠。亞麻籽膠是以亞麻（Linum usitatisssimum L.）的種子或籽皮為原料，經(jīng)提取、濃縮精制及干燥等加工工藝制成的黃色顆粒狀晶體，或白色至米黃色粉末，干粉有淡淡甜香味。亞麻籽膠是一種新型的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，也應(yīng)用于其他工業(yè)，如制藥工業(yè)等。在食品工業(yè)中用作增稠劑、粘合劑、穩(wěn)定劑、乳化劑及發(fā)泡劑；在日化工業(yè)中，可作為高級化妝品的重要原料。在制藥工業(yè)中是脂溶性藥物的優(yōu)良乳化劑及中西藥片的粘合劑等。亞麻籽膠具有較高黏度、較強(qiáng)的水結(jié)合能力，并具有形成熱可逆的冷凝膠的特性，因此亞麻籽膠在食品和非食品領(lǐng)域中可替代大多數(shù)的非膠凝性的親水膠體，與其它親水膠體相比，具有較低廉的價(jià)格。實(shí)驗(yàn)中并未發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠易溶于冷水，而只是微溶，高速攪拌下也不溶解，形成的溶，推測可能所用亞麻籽膠純度不夠，含雜質(zhì)較多。

       從圖中可以看出，亞麻籽膠在熱水中溶解較少，停止攪拌后，大部分以沉淀形式沉于燒杯底部。

10 可得然膠

        可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎所有的有機(jī)溶液?？傻萌荒z可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài)。當(dāng)把可得然膠分散液加熱到80℃時(shí)，形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠?？傻萌荒z作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中，可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用?？傻萌荒z既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。

  從圖中可以看出，可得然膠在熱水中溶解較快，所得溶液均一穩(wěn)定，并且結(jié)冷膠冷卻后形成凝膠。

11 微晶纖維素

         微晶纖維素可用稀無機(jī)酸溶液將α-纖維素控制水解制得，水解后的纖維素經(jīng)過濾、提純、水漿噴霧干燥形成干的、粒徑分布廣泛的多孔顆粒，白色、無臭、無味，在水、乙醇、丙酮或甲苯中不溶。微晶纖維素廣泛應(yīng)用于制藥、化妝品、食品等行業(yè)，不同的微粒大小和含水量有不同的特征和應(yīng)用范圍。微晶纖維素廣泛應(yīng)用于藥物制劑，主要在口服片劑和膠囊中用作稀釋劑和粘合劑，不僅可用于濕法制粒也可用于干法直接壓片，還有一定的潤滑和崩解作用，在片劑制備中非常有用。應(yīng)用于食品中可起到乳化性和穩(wěn)定性。微晶纖維素不溶于冷水。

       從圖中可以看出 ，微晶纖維素在熱水中也不溶解，攪拌停止后微晶纖維素沉淀在底部。

12 結(jié)冷膠

        結(jié)冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀(jì)80年代開發(fā)的一種微生物食用膠。它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機(jī)鹽所織成的培養(yǎng)基中，經(jīng)有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的細(xì)胞外多糖膠質(zhì)，是一種新型的全透明的凝膠劑。結(jié)冷膠是由四個(gè)糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中第一個(gè)葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽離子的濃度，如硬度中等的水(相當(dāng)于含CaCO3，180mg/kg)，有助于其在水中的分散。但Ca2 、Mg2 、Na 、K 等離子(如硬水)能阻止已分散的結(jié)冷膠加熱水化，陽離子的濃度越高，則即使加熱至沸也無法使之水化。在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑(如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，可使分散的結(jié)冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2 等的含量適當(dāng)，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽離子后方能凝結(jié)，并隨著陽離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到最大值，但濃度超過一定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價(jià)陽離子與兩價(jià)陽離子的最適濃度并不一樣。結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

            從圖中可以看出，結(jié)冷膠在熱水中溶解較快，形成均一的穩(wěn)定體系。

13.速溶瓊脂

        主要成分是由半乳糖基為基本骨架的瓊脂糖(Agarose)和瓊脂膠(Agaropectin)兩部分組成的。加工工藝和原料海藻的不同決定了瓊脂的膠凝性和溶解性的不同。它在水溶液中是以無序狀的分子存在的，冷卻以后即形成雙螺旋的立體交叉結(jié)構(gòu)，它的顯著特點(diǎn)跟卡拉膠一樣，其凝膠是熱可逆的。它的凝膠結(jié)構(gòu)是一種三維的立體空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

    低溫65-85℃下10分鐘完全溶解，冷水中易分散，不會結(jié)團(tuán)。

    它與糖具有一定的協(xié)同效果，在糖存在下可以提高凝膠強(qiáng)度，另外糖濃度超過40%的時(shí)候還可以提高凝膠的透明度。

    它在pH值4-10范圍內(nèi)90℃保溫0.5小時(shí)，粘度基本不受影響，但在pH4.0以下時(shí)粘度有所降低。

    它的凝膠強(qiáng)度在pH值4-7范圍內(nèi)基本能保持穩(wěn)定，在pH值小于4以下時(shí)，強(qiáng)度衰減比較明顯。正是利用它在酸性條件的特點(diǎn)，可以制作柔軟和爽滑口感的果凍，以及各種布丁和冷凍小點(diǎn)心等。

    它在0.5%以上濃度時(shí)，其凝膠溫度在35-40℃左右，融膠溫度一般在85-95℃左右。兩者溫差相差很大，約50℃，這種現(xiàn)象叫“滯后現(xiàn)象”(Hysteresis)。影響凝固點(diǎn)和融點(diǎn)的因素主要有濃度、鹽類以及糖類的添加。另外不同濃度下它的凝固點(diǎn)和融點(diǎn)略有差異。                    

    它的凝膠強(qiáng)度和濃度基本上是成正比例的關(guān)系，濃度越高，凝膠強(qiáng)度越大。

      它在100℃下煮沸不同時(shí)間后，在20℃下放置15h后測定其凝膠強(qiáng)度，結(jié)果顯示凝膠強(qiáng)度在1小時(shí)之內(nèi)基本不受加熱時(shí)間的影響，說明它具有良好的耐熱性。

    瓊脂具有良好的凝膠、增稠、懸浮和穩(wěn)定性，優(yōu)越的風(fēng)味釋放性和改善口感等性能，還具有補(bǔ)充膳食纖維的保健功能，被廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域當(dāng)中。

一、在酸奶中的應(yīng)用：

口感：口溶性好，清爽、細(xì)膩，無拉絲

風(fēng)味釋放好：不掩蓋產(chǎn)品本身的風(fēng)味釋放。瓊脂具有代脂功能，生產(chǎn)“零脂”、“低脂”、“無糖”等產(chǎn)品可顯著增加產(chǎn)品的脂肪感和口感的爽滑性。

狀態(tài)：堆積感，短結(jié)構(gòu)

耐剪切性：有效抵御機(jī)械剪切，良好的后期黏度恢復(fù)

使用量：少量添加即可明顯改善酸奶品質(zhì)，保證酸奶的口感和風(fēng)味。

優(yōu)越的保水功能：瓊脂的自身吸水率可達(dá)自重的250倍。

穩(wěn)定性：由于瓊脂的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)存在一定的滯后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此瓊脂是目前較好的一種能保證酸奶粘稠度恒定的膠體。普通穩(wěn)定劑制作酸奶時(shí)在 低溫和常溫狀態(tài)下粘稠度發(fā)生很大的變化，常溫下粘稠度降低。而瓊脂隨溫度變化粘稠度能得到很好地保持。

二、在果凍布丁中的應(yīng)用

天然、安全的海藻植物多糖

易分散，溶解性好（85℃可溶），凝膠性強(qiáng)。

根據(jù)添加量不同，可形成柔軟的、硬脆的質(zhì)構(gòu)。

與其他膠體的協(xié)同性。

35-40℃開始形成凝膠，凝膠在85℃以上融化。

清爽的口感，風(fēng)味釋放性好。

三、在液體飲料中的應(yīng)用

① 具有增稠穩(wěn)定作用，與其他增黏膠體相比，無粘口感，只需少量添加就能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供飽滿而又清爽的口感。

② 具有優(yōu)越的風(fēng)味釋放性，不會掩蓋食物本身風(fēng)味的釋放。

③ 具有觸變的粘性，賦予液體飲料稠厚的質(zhì)地，但余味殘留少，入喉感良好，口感非常爽滑。

④具有一定的凝膠性，低濃度時(shí)在溶液中能夠形成一種流體的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有很好的懸浮性，使一些難溶成分如蛋白質(zhì)、纖維、粉末成分等產(chǎn)生較好的懸浮效果。并改善飲料在貨架期的穩(wěn)定性，防止析水分層現(xiàn)象。 

其他領(lǐng)域應(yīng)用：

1、可以作為餡餅的添加劑或增量劑，糕點(diǎn)花邊的凝膠以及法式蛋白甜餅、糖衣食品、家常小甜餅、冰淇淋式的奶油質(zhì)食品的穩(wěn)定

2、可以用作于許多糖制食品如棉花糖、糖制水果片、棒狀糖果和堅(jiān)韌而富有彈性的果子凍食品作為穩(wěn)定劑和充填劑。

3、在果醬生產(chǎn)中可以增加果醬的粘度。

4、可以在軟白干酪、奶油乳餅、發(fā)酵牛乳制品中添加寒天，有助于降低乳制品的離漿性，改善干酪的稠度和切片性。

5、可作為禽肉制品和水產(chǎn)品罐頭的增稠劑和膠凝劑。

6、可作為半固體流狀食品的保型劑。

我國規(guī)定（GB 2760-2007）：瓊脂可用于各類食品，按“正常生產(chǎn)需要”添加。