作者：上官法智等（中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所）

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

談到美食，吃貨小組肯定是不能缺席的。不過(guò)關(guān)于臘八粥，簡(jiǎn)單使用超市現(xiàn)成材料煮一鍋八寶粥肯定不能滿足我們的，無(wú)論味道方面還是植物物種需求都不夠。八寶粥雖然這么叫，可用的材料顯然不止八種，為了更好地獵取可用的物種，我們進(jìn)行了初步的界定和歸類。

好粥是需要熬煮的，通過(guò)高溫和水讓食材中的淀粉和蛋白質(zhì)成熟變性，讓本身沒有多少味道的食物釋放出誘人香味。因此各類干果、水果、香料、藥材及肉類都沒有納入這次臘八粥的食材范疇，我們對(duì)食材的核心定義是種子——富含淀粉的植物種子，而且這些種子本身多不適于生食，需要煮熟后才適于食用，換句話說(shuō)也是五谷雜糧的特征。

再進(jìn)一步歸納，將它劃分為三類：

為了更好尋找、歸類和購(gòu)買這些煮粥的五谷雜糧，我們不得不將這些谷物、豆類和雜類大致做了個(gè)分類表。

在這里谷物定義為禾本科的糧食，雖然禾本科可作為糧食食用的品種遠(yuǎn)不止這些，畫眉草屬、稻屬、野燕麥屬、稗屬等不少物種都具有一定食用開發(fā)價(jià)值，不過(guò)因?yàn)楫a(chǎn)量低或者口感等原因沒能成為大眾餐桌上的食品，因此在這里我們以較為常見的商品類糧食為主。

一些主糧如稻谷、玉米、小麥等由于長(zhǎng)期栽培，物種下面的商品品種極多，在此我們只選擇部分有代表性的。

谷物分類表

我們所吃糯米、粳米、秈米、黑米、紅米、糙米等，都屬于這個(gè)品種下面的栽培分支，起源于熱帶亞熱帶亞洲，是僅次于玉米的世界第二大糧食作物。

淀粉的鏈條性狀決定了大米黏性，支鏈淀粉越多，黏性越高，這也是糯米、粳米和秈米的主要區(qū)別。

糙米則是由加工手藝決定，是指只去過(guò)表皮的稻米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較沒去皮之前高，煮食時(shí)間較久也較粗糙。我們?nèi)粘Ｔ诔匈I到的米多是白米，在加工過(guò)程中因?yàn)槿サ袅丝穼雍团?，只留下了白白的胚乳?/span>

紅米和紫米嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是糙米的一種類型，所不同的是在糠層富含花青素，隨著花青素含量的不同顯示出不同的大米顏色。

對(duì)于煮粥，我只能說(shuō)它是粥的靈魂。

由于外貌和用途相似，大麥Hordeum vulgare、青稞Hordeum vulgare var. coeleste、小麥Triticum aestivum、黑麥Secale cereale、燕麥Avena sativa、黑小麥（小麥黑麥雜交）等都常被我們稱作麥子。但在分類學(xué)上卻有著或近或遠(yuǎn)的親緣關(guān)系，不像是稻米都在一個(gè)物種Oryza sativa 之下。

麥子家族幾乎伴隨著人類文明而生，是人類最早栽培馴化的糧食之一，對(duì)當(dāng)今人類的文明發(fā)展幾乎所功不可沒。

麥子卓越的環(huán)境適應(yīng)能力讓生活在各種寒冷干旱環(huán)境下的人們有了糧食保障。如青稞這個(gè)大麥的變種能夠極好地適應(yīng)青藏高原干旱、寒冷、紫外線強(qiáng)等環(huán)境特點(diǎn)，是生活在那里的人們必不可少的糧食作物。燕麥耐寒、抗旱，對(duì)土壤的適應(yīng)性很強(qiáng)，能自播繁衍，在農(nóng)業(yè)發(fā)展水平很低的時(shí)期是人們極為重要的糧食來(lái)源。

在今天，麥子同樣方方面面都在影響著我們的飲食生活。麥子打成面粉制作各類面食、大麥小麥能夠釀酒、烤熟的麥子可以做茶、偶爾路邊小攤我們還能吃到麥子發(fā)芽制作的麥芽糖。麥子用于煮粥，由于其表皮層不容易煮爛破裂，控制好火候各種麥子能夠有著Q牙的口感和麥子的清香。

說(shuō)到這個(gè)字多數(shù)人了解得不多，不過(guò)說(shuō)到一個(gè)南方常見的蔬菜“茭白”很多人就有印象了，模樣白白嫩嫩做成菜味道清香可口。

茭白來(lái)自禾本科，是一種大型水生草本，中文名字叫做菰。人們吃的茭白則是這種植物莖部遭受粉菌刺激薄壁組織的生長(zhǎng)，幼嫩莖部膨大為茭白，而菰米則是這種植物結(jié)的種子。值得一提的是菰一旦被黑粉菌感染便無(wú)法再結(jié)穗長(zhǎng)子，因此這種種子也是較為難得。

但是生活困難的古代人民曾經(jīng)以此為主食，中國(guó)古代稱禾、黍、麥、稻、菽為“五谷”，加苽則稱“六谷”，苽即菰米，又叫雕胡，是以雕喜食菰米而緣起。當(dāng)用于煮粥，味道和口感則介于糙米和麥子之間。

作為全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物，玉米從美洲被人們種植馴化再通過(guò)哥倫布輸入全球種植，可以說(shuō)為當(dāng)今的地球人口數(shù)量做出了卓越貢獻(xiàn)。

玉米是個(gè)傳奇的角色，曾經(jīng)在電影《星際救援》中以“末日糧食”的形象出現(xiàn)，委此重任原因還得歸結(jié)它是個(gè)厲害的C4植物，合成有機(jī)物的速度很快，生長(zhǎng)周期塊，即使在相對(duì)土壤貧瘠、環(huán)境惡劣的地方也能比絕大多數(shù)農(nóng)作物的產(chǎn)量高出不少，因此得到“末日糧食”的名號(hào)。

稷是五谷之一，正是我們現(xiàn)在所說(shuō)的大黃米，還叫糜子和黍子，詩(shī)經(jīng)中就有“碩鼠碩碩，無(wú)食我黍”的句子。而江山社稷，其中的稷雖指代所有糧食，但也表明了中國(guó)古代稷這種糧食的重要性。

五谷在《論語(yǔ)》中的金句為“五谷不分，四體不勤，孰為夫子”。一般認(rèn)為五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”，其中黍和稷一向爭(zhēng)議頗多，根據(jù)中國(guó)植物志中采用的稷及其定義，其曾用名為黍，故這里認(rèn)為稷為黃米。

黃米在我國(guó)北方的應(yīng)用更廣，甚至在民國(guó)解放初期，它被當(dāng)做“貨幣”在市面通行。

小米在被指代某手機(jī)品牌之前，一直在中國(guó)歷史上扮演者重要的主糧角色。

稷也有說(shuō)法是小米，現(xiàn)在的資料和中國(guó)植物志里公認(rèn)小米是古代所說(shuō)的梁，或者又叫谷子。在古書里，小米和黃米（黍和稷）以黏度來(lái)劃分彼此，而現(xiàn)在來(lái)看黏性實(shí)則和淀粉特性有關(guān)，兩種植物里都有黏性較強(qiáng)的品種，單從外觀來(lái)說(shuō)，小米個(gè)頭比黃米小不少，兩者在小穗的形狀差異更是差別很大，這些都是作為分辨的依據(jù)。

小米很早之前就作為我國(guó)西北一帶主要的糧食作物之一供養(yǎng)著古代人民，“黃粱一夢(mèng)”就是說(shuō)煮了一個(gè)小米粥的時(shí)間便做了一個(gè)夢(mèng)。

小米的栽培變種較多，紅小米、綠小米、黑小米等有很多栽培品種可供選擇。這次我們的夢(mèng)則是將好多種小米煮在了一起，僅僅用了半個(gè)小時(shí)便出鍋，小米口感不同于大米或者其它谷類，有種特別的谷物香氣，讓人著迷。

高粱以前在北方種植得特別多，小時(shí)候長(zhǎng)得和玉米有些像。孩子們可以藏在林子里捉迷藏，又叫這林子“青紗帳”。但是玉米和高粱長(zhǎng)大了差別就大了，玉米是雌雄異花，而高粱則喜歡長(zhǎng)在一個(gè)花序上，開花之后一眼就能看出區(qū)別。

在今天，高粱對(duì)于人們的印象更多和酒有關(guān)系，從街邊攤上的散酒到中國(guó)名酒五糧液、茅臺(tái)里都少不了高粱這個(gè)成分。特別是電影《紅高粱》里的大碗高粱酒，體現(xiàn)著一股中國(guó)人的古樸與豪氣。

然而除了釀酒，這個(gè)起源在非洲的埃塞俄比亞大概是950年前的舶來(lái)植物現(xiàn)在我們身邊見得越來(lái)越少了。即使用作煮粥，它的口感和香味也不是非常明顯，比不上用于釀酒那凌冽的香氣。

竹子的種子就是竹米，雖然很少見但并不是沒有。在我們古代的諺語(yǔ)里有句話叫“竹子開花，必有大災(zāi)”，因?yàn)橹褡娱_花之后就會(huì)出現(xiàn)竹子大片死亡的現(xiàn)象，這也注定了生長(zhǎng)幾十上百年的竹子一生只有一次開花結(jié)果的機(jī)會(huì)，這是市面上竹米極為難得見到的原因。

很可惜的是這次我們尋覓到的竹米因?yàn)槿狈χ仓曩Y料沒能準(zhǔn)確鑒定出對(duì)應(yīng)物種，也沒法提供更詳細(xì)相關(guān)竹米的信息，不過(guò)用作這次煮粥卻讓這鍋稀飯變得更稀罕了些。

薏仁米有米中第一的說(shuō)法，雖說(shuō)和營(yíng)養(yǎng)成分這些有關(guān)，但僅論個(gè)頭它也對(duì)得起這個(gè)稱號(hào)。

薏仁米不僅果實(shí)個(gè)頭大，植株也大，體高可達(dá)二米。這個(gè)物種還有一個(gè)變種叫做念珠薏苡，是著名的菩提子材料，表皮堅(jiān)硬，平滑有光澤，十分美觀。

如果用于煮八寶粥，它得和其它大的豆子分在一組，提前浸泡并煮制較長(zhǎng)時(shí)間才能激發(fā)它獨(dú)特的果仁香味。

穇子在我國(guó)當(dāng)前更多用于家畜飼料和釀造，因?yàn)楫a(chǎn)量低，個(gè)體很小，且種皮很難去除因此直接食用不多。

不過(guò)其環(huán)境適應(yīng)力很強(qiáng)，特別在熱帶亞熱帶地區(qū)粗放種植下具有和野外雜草很強(qiáng)的PK能力，因此廣泛栽培于東半球熱帶及亞熱帶地區(qū)。

它的稈可用作編織和造紙或作家畜釀造，種子用于發(fā)酵后可以制成我國(guó)藏南和尼泊爾一種名叫tongba的傳統(tǒng)酒，極具風(fēng)味。

豆類和谷物一樣，整個(gè)家族為人類貢獻(xiàn)了許多高產(chǎn)且可食用的品種，在人類的飲食文化史上具有十分重要的地位。不過(guò)不少豆類并不適于用作煮粥，并且在粥中比例不宜過(guò)高（缺乏粘稠度），在此我們僅挑選了部分適于煮粥的品種。

豆類分類表

菜豆是我們餐桌上最容易接觸到的豆子，它的種加詞就是vulgaris，意思是常見的。菜豆經(jīng)常被叫做四季豆，很可惜自然成熟的情況下一般要夏天才能吃到，不知四季體現(xiàn)在哪里！

菜豆的種子可以說(shuō)是變化最多的豆子，紅的、黑的、褐的、藍(lán)的、黃綠的、花斑的、貓眼的、線條的各種花色，形狀也不是單單的長(zhǎng)橢圓形，腎形、壓扁的、圓柱形都有。

四季豆原產(chǎn)于中南美，一般認(rèn)為16世紀(jì)末經(jīng)由歐洲傳到中國(guó)，17世紀(jì)傳到了日本。

菜豆看似友好，實(shí)際上一定要提防，因?yàn)樗?strong>富含植物血凝素，如果烹飪不能熟透會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食物中毒，同時(shí)伴隨惡心、嘔吐和腹瀉。

說(shuō)起來(lái)棉豆可能沒有那么熟悉，但是說(shuō)起來(lái)大白蕓豆是不是恍然大悟？

大白蕓豆和紅蕓豆、黑蕓豆都是菜豆屬下的棉豆。白蕓豆和菜豆不僅外形相似，同屬的它們一樣含有植物血凝素，必須熟食。

不過(guò)對(duì)于各種資深吃貨而言，新鮮棉豆味道并不好，它的最佳發(fā)揮除了在我們的八寶粥里，我想應(yīng)該就是一鍋噴香可口的大白蕓豆燉豬蹄了吧！

說(shuō)起豌豆很多學(xué)生狗會(huì)念叨“黃皺和綠皺”的故事，孟德爾三大遺傳定律陪伴著學(xué)生走過(guò)了一場(chǎng)又一場(chǎng)的考試，哪怕最不好學(xué)的學(xué)生也能說(shuō)出個(gè)一二三來(lái)。

再說(shuō)豌豆，就是在餐桌上了。豌豆的豆粒和豆莢大家都吃，讓北方人無(wú)法理解的是南方人居然吃豌豆葉子，清炒煮湯，嘗一嘗味道還不賴，不過(guò)豌豆上的須須很粗糙，吃進(jìn)去吃也不是吐也不是。不正經(jīng)的科學(xué)家為此特意培育出來(lái)沒有卷須的豌豆尖。

豇豆屬為食用豆豆的種類做出了很大的貢獻(xiàn)，很多食用豆類如赤豆、豇豆、赤小豆、小紅豆、綠豆、等都來(lái)自這個(gè)屬。

但要警惕的是紅豆生南國(guó)的紅豆（海紅豆、紅豆樹、相思子）不在里面，雖然長(zhǎng)得更加好看，但因?yàn)楹袆《厩胁豢煞佩伬锝o煮了。

菜豆在一些地方也叫做紅豆，因?yàn)槎寂鴮蛹t色的外殼。不過(guò)在物種外觀來(lái)說(shuō)豇豆屬特征很突出，龍骨瓣有時(shí)候有一內(nèi)彎、稍旋卷的喙，在野外遇到時(shí)比較容易鑒別。

作為食材，豇豆屬的綠豆、赤小豆、豇豆等雖然個(gè)體都不大，但在味道上則表現(xiàn)出了截然不同的個(gè)性和風(fēng)味。

扁豆又叫眉豆，是種很萌的豆子，它的種臍向外延展，特化成一個(gè)弧形的白色寬邊，好像一道白色的眉毛，種子側(cè)面有道白色的弧狀圍邊，這是它們往外延伸的，如同一道眉毛，所以扁豆又有“眉豆”的別稱。

扁豆的莢果平平扁扁的，顏色從綠色到深紫色都有，有趣的是扁豆的種子只有兩種，可以一一對(duì)應(yīng)到他們的花色，種子在白花品種中為白色，紫花品種中為紫黑色。

食用扁豆時(shí)同樣也要注意植物凝血素，雖然含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于菜豆，依然會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，所以一定要煮熟了吃。

落花生就是花生，不同于多數(shù)豆豆長(zhǎng)在土地以上，花生豆這個(gè)不一樣的豆豆果實(shí)是埋在地下的。

花生開花授粉后，子房基部的子房柄不斷伸長(zhǎng)，從枯萎的花管內(nèi)長(zhǎng)出一根果針迅速地縱向伸長(zhǎng)，幾天后子房柄下垂于地面表皮細(xì)胞木質(zhì)化并保護(hù)幼嫩的果針入土，果實(shí)在土里逐漸成長(zhǎng)并成熟。

一般認(rèn)為落花生原產(chǎn)秘魯和巴西，從新大陸帶到中國(guó)后歐洲曾從中國(guó)引種落花生，因此歐洲部分地區(qū)仍稱之為“中國(guó)堅(jiān)果”。不過(guò)這句話現(xiàn)在倒也十分貼切，一碟油炸花生米，一杯小酒，十足的中國(guó)范。

兵豆的萌不同于眉豆，它小而扁，表面光滑，是一種乖巧的可愛。

兵豆原產(chǎn)地是印度一帶，其蛋白質(zhì)含量?jī)H次于大豆，現(xiàn)已成為世界上很多國(guó)家的主要食品之一，特別是南亞次大陸（印度半島）。你如果去了當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)現(xiàn)沒吃到不要覺得奇怪，因?yàn)樗鼈兌急荒コ煞圩龀煽о恕?/span>

還有一種紅色的扁豆類型，是兵豆經(jīng)過(guò)二次加工，去掉其種殼后進(jìn)行剖光的，稱作馬粟豆，是印度的主食之一。一般都在浸泡后用來(lái)做咖喱里吃，也有部份人用它來(lái)煲肉湯。在云南麗江，有一道十分著名的民族文化小吃雞豆涼粉就是用兵豆打成粉制作的。

鷹嘴豆是一種非常形象的豆子了，光滑的豆子上面一個(gè)鳥喙?fàn)畹耐黄穑駱O了鷹嘴，鷹嘴豆也有雞豆的說(shuō)法，大概是同樣的緣由。

從北非的埃及到中東和南亞，在某種程度上鷹嘴豆對(duì)于當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕腿缤蠖箤?duì)于中國(guó)飲食，甚至更為重要，因?yàn)闅v史上它在很大程度上還作為主食而存在。

鷹嘴豆的淀粉具有板栗香氣，比豌豆和黃豆更為松軟，可加工性很強(qiáng)。不過(guò)尚未真正進(jìn)入主流中國(guó)食材圈，在中國(guó)更多是作為零食炸豌豆的替代品而存在，有興趣的人可以多探討下它的做法。

皂角樹應(yīng)該對(duì)很多人不會(huì)陌生，皂角可以用來(lái)洗頭洗衣服，是一種神奇的植物。更神奇的是皂角里的滇皂莢還是美食，簡(jiǎn)直是毀三觀的存在。

皂角米嚴(yán)格意義不是完整的果實(shí)或者種子，而是滇皂莢種子的外胚乳。這個(gè)種也是皂莢屬中唯一能這樣食用的種。煮熟后顏色透明富含膠質(zhì)，吃起來(lái)還有很Q的感覺，極具特色，即使是煮在粥里，也是最耀眼的存在。

還有一些雜糧是我們飲食中的重要構(gòu)成部分，因?yàn)榉诸愱P(guān)系將它們歸到雜類進(jìn)行總結(jié)。

     雜類分類表

蕎麥和苦蕎都是我國(guó)起源的傳統(tǒng)食物，有著悠久的食用文化。

西北喜歡用蕎麥磨粉做“生子粉”、饸饹面（hele）和貓耳朵；東北朝鮮冷面得原料也是蕎面，面條精道爽滑，非常爽口；在日本也是三大面之一，是江戶時(shí)期的代表性料理，還出現(xiàn)了車站蕎麥等文化現(xiàn)象；在法國(guó)的布列塔尼半島山區(qū)多巖石少土壤，十分適合種植蕎麥，正是這里發(fā)源了“可麗餅”。

不過(guò)對(duì)生活而言，有時(shí)候蕎麥更是生活保障，苦蕎能夠適應(yīng)我國(guó)西南高海拔高寒山區(qū)的氣候環(huán)境，那里多數(shù)糧食作為沒法繁殖，這時(shí)候苦蕎已經(jīng)不僅是一種當(dāng)?shù)仫嬍澄幕笳鳌?/p>

煮稀飯時(shí)可能經(jīng)常會(huì)用到芡實(shí)和蓮子，都來(lái)自水里，長(zhǎng)相同樣白白圓圓，不自覺的就會(huì)把它們歸成一類。不過(guò)芡實(shí)是睡蓮科芡屬的植物，蓮子是蓮科蓮屬植物，在最近的研究里植物學(xué)家發(fā)現(xiàn)它們的親緣關(guān)系卻是離得蠻遠(yuǎn)。

生態(tài)學(xué)上的一個(gè)名詞：“趨同進(jìn)化”，同樣需要適應(yīng)水域環(huán)境的需要，讓這兩個(gè)本來(lái)離得很遠(yuǎn)的植物都進(jìn)化出了圓圓的防水的葉子及相似的花型，也讓他們都產(chǎn)生了美味的果實(shí)能夠進(jìn)入了我們的鍋里。

需要注意的是，蓮子煮粥記得去除蓮心，因?yàn)槠湮兜罉O苦。

所謂外來(lái)的和尚好念經(jīng)，盡管外表不那么光鮮亮麗，不過(guò)有著新型食品、減肥食品和有機(jī)粗糧的標(biāo)簽就足以讓藜麥和莧菜籽成為近兩年國(guó)內(nèi)炙手可熱的“大明星”。

兩者都來(lái)自美洲，不過(guò)傳入相比同樣同樣來(lái)自新大陸的玉米和土豆等晚很多，流行起來(lái)更是近幾十年的事情。

藜麥起源于秘魯和玻利維亞的的喀喀湖周邊地區(qū)。在前哥倫布文明時(shí)期就是當(dāng)?shù)氐囊环N主糧，可惜幾百年前的西班牙人到來(lái)時(shí)，認(rèn)為這是低下的食物，逐漸減少種植。直到1970年以來(lái)，在先進(jìn)國(guó)家提倡有機(jī)養(yǎng)生食品以及商業(yè)炒作下，藜麥在原產(chǎn)地的價(jià)格上揚(yáng)、大量外銷。雖然這讓農(nóng)人的收入提升，但也讓原產(chǎn)地的窮人從此就買不起藜麥。

莧菜籽也曾是南美印加族及阿茲特克人重要的谷類糧食，是尾穗莧、老鴉谷、千穗莧和繁穗莧一類莧屬植物的種子。同樣在今天和藜麥一樣成為新型有機(jī)食品的黑馬異軍突起。不過(guò)這貨來(lái)中國(guó)的時(shí)間則長(zhǎng)了很多，除了作為蔬菜食用外，強(qiáng)大的繁殖能力也使得它成為我們身邊最常見的外來(lái)雜草。藜麥和莧菜籽不是來(lái)自禾本科，都不含麩蛋白，很適合麩蛋白過(guò)敏的人食用。

最終經(jīng)過(guò)各種研究和籌備，我們?yōu)榱诉@鍋粥準(zhǔn)備了58種材料，其中谷物類12個(gè)物種，27個(gè)品種；豆類15個(gè)物種23個(gè)品種；雜類6個(gè)物種，8個(gè)品種。

既然所有材料都準(zhǔn)備好了，那剩下的就是將它們煮在一起的問(wèn)題。只想著放一鍋水一起煮進(jìn)去那肯定不行，不同食材差異太大，需要解決的主要問(wèn)題是食材煮熟的時(shí)間差問(wèn)題。

通過(guò)初步烹煮實(shí)驗(yàn)，研究了不同材料的煮熟最佳時(shí)間，我們把材料煮制時(shí)間歸納為長(zhǎng)、中、短三類：

在所有材料浸泡一晚上之后按照長(zhǎng)中短時(shí)間分批煮制，最后三類材料混合攪拌。

就這樣為了迎接今年的臘八，我們把八寶粥的材料分了下“家譜”，又一股腦煮成了一鍋超級(jí)美味的粥，你要不要也試試？

五十八寶粥

這樣煮的粥不僅很好吃，當(dāng)你吃出層出不窮的食材時(shí)，一定也會(huì)覺得是一種好玩有趣的體驗(yàn)。