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小時(shí)候，酒釀是一年中只有在冬至?xí)r節(jié)才吃得到的甜品，特別是做冬至早上必吃的番薯圓子羹時(shí)，一定要加酒釀。酒釀，本地話叫“漿板”，“漿”又在方言中和“漲”同音，取意“福氣高漲”。 主要的制作工藝是糯米蒸熟拌上白藥（甜酒曲）后裝在下面這種帶蓋搪瓷盆，靠捂在棉被里保溫發(fā)酵。 承載著小時(shí)候冬至記憶的酒釀如今在超市里已經(jīng)隨處可見，但大多酒香味不足，糖水太多，而傳統(tǒng)自家手作的酒釀現(xiàn)在市場(chǎng)難覓蹤影不說(shuō)，棉被工藝悟出來(lái)的質(zhì)量參差不齊。好在現(xiàn)在的酸奶機(jī)都帶米酒功能，加上做酒釀容錯(cuò)性極佳，酸奶機(jī)溫度控制準(zhǔn)確，免去了傳統(tǒng)工藝要趁熱拌白藥的麻煩 所需工具材料有酸奶機(jī)、廚房秤、碗盆、糯米、酒曲 關(guān)于酒曲，市面上主要有兩種，左邊的安琪粉狀酒曲做出來(lái)的酒釀齁甜，適合做羹，而右邊雜牌塊狀酒曲出品總體甜度略低而且略帶酸，更適合隨口即食，兩者一包的量都差不多能做5斤的糯米  因?yàn)榘l(fā)酵器皿限制，一次只能用300g左右的糯米 根據(jù)試驗(yàn)，我發(fā)現(xiàn)實(shí)際制作中糯米淘洗后大可以免去傳統(tǒng)工藝先十幾個(gè)小時(shí)浸泡再蒸煮的步驟，電飯煲一個(gè)快煮程序即可，重點(diǎn)是水要少，稍微蓋過(guò)生米即可  煮熟后不要急著開蓋，稍微燜個(gè)幾分鐘防止夾生，重點(diǎn)是顆粒飽滿分明，米飯不會(huì)因?yàn)檫^(guò)軟爛而黏連  拌開晾涼到30度左右 放小半包酒曲，用半碗40度以下溫開水化開，加入糯米中簡(jiǎn)單攪拌，和酒曲充分混合，以打散飯塊米為宜，切忌太濕，否則裝瓶后不容易定型，造成中間發(fā)酵孔塌陷，這也是煮飯時(shí)水要少放的原因 拌了酒曲后糯米松散且顆粒分明 ，粘度不高  放入器皿中間預(yù)留發(fā)酵孔  煮飯的時(shí)候酸奶機(jī)可以先提前預(yù)熱起來(lái)，選擇米酒檔，定時(shí)40小時(shí)以上，由于酸奶機(jī)是從底盤發(fā)熱，放入時(shí)最好填充毛巾加強(qiáng)器皿四周保溫，使整體均勻發(fā)酵。機(jī)器會(huì)全程自動(dòng)控溫，省去了傳統(tǒng)放熱水袋捂被子的溫度控制不穩(wěn)定因素。另外建議20小時(shí)左右開蓋一次，一是觀察有無(wú)帶入雜菌等，二是引入氧氣，增加菌種的有氧呼吸，產(chǎn)生水份 經(jīng)過(guò)40多小時(shí)發(fā)酵好的酒釀，米飯整體高度相比之前下陷了很多，發(fā)酵孔完好，酒水澄清  取一勺可以即食 做甜羹必不可少的糖桂花，提升香味 酒釀圓子，本地人冬至日還會(huì)放切好的番薯，作為一天的早餐 酒釀年糕蛋花羹，個(gè)人偏好保留大塊的酒釀，保持原來(lái)的滋味  而米饅頭則是酒釀的一種高級(jí)形態(tài)，由大米和酒釀等水磨成米漿后經(jīng)發(fā)酵蒸熟，口味香甜軟糯，帶有酒香  文章轉(zhuǎn)載自什么值得買，作者：小智，原文鏈接：http:///RQozQMB
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