美食,不止美食。品味兒,咂摸人間的味兒。 “ 西餐點(diǎn)菜時(shí)暈頭轉(zhuǎn)向 西冷、沙朗、菲力、眼肉、T骨 看似堅(jiān)定的選擇一款“菲力” 心里微微發(fā)毛還要保持微笑 來(lái)吃潮汕火鍋 才知道潮汕的神稱呼 早已將西方叫法秒到九霄云外: 脖仁、匙仁、匙柄 五花趾、三花趾、肥胼 胸口朥、吊龍、吊龍伴 毛肚、百葉、金錢(qián)肚 …… 抱著菜單眼花繚亂 到底該如何點(diǎn)餐才能不失逼格 于無(wú)形處扳回西餐丟掉的城? ” 為什么我渴望解牛?因?yàn)槲覍?duì)牛的各個(gè)部位,都愛(ài)得深沉。 尋著地圖,搜羅到京城一家五星潮汕鮮?;疱仯惶礁鱾€(gè)部位的奧秘。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 先來(lái)一張牛身各部位詳解圖: 吃貨請(qǐng)珍藏 ▲ 風(fēng)中獨(dú)自凌亂?不,你只要記住這幾樣,妥妥的扮演美食家。 ? 沖擊波第一彈 ▼ 脖仁、胸口朥、五花趾 脖仁、胸口朥的稀有程度堪比北京的星星,不是你想點(diǎn)就能點(diǎn),所以到店第一件事,就是測(cè)今日運(yùn)勢(shì):小姐姐,今天有沒(méi)有脖仁和胸口呀? 1. 脖仁 珍貴等級(jí):★★★★★ 燙煮時(shí)間:8秒 脖仁珍貴程度無(wú)可匹敵。幸運(yùn)的話,一頭一千斤的??汕谐鲆粌山?,店里往往限量,可遇不可求。 “仁”在潮汕話里面是果實(shí)、中心的意思,脖仁就是指牛脖子中心活動(dòng)最為頻繁的那塊肉,是牛肉中至為精華的部分。因其脂肪油花如雪花點(diǎn)般細(xì)細(xì)分布在肉中,故又稱“雪花”。 這塊肉是萬(wàn)千饕客追求的至品,此部位經(jīng)常運(yùn)動(dòng),所以肉質(zhì)尚佳,且脂肪穿梭于肉間,故而入口柔嫩多油汁,鮮甜爽口有嚼頭。不過(guò)老板經(jīng)常會(huì)偷偷留著自己享受,一般人是吃不到的哦! 2. 胸口朥 珍貴等級(jí):★★★★☆ 燙煮時(shí)間:30秒—3分鐘 珍貴程度堪稱第二的,當(dāng)屬前胸這汪胸口朥。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩,大而肥的牛才有,十分稀有。 胸口朥,呈黃白色,看似脂肪的它其實(shí)是一種軟組織,一嚼滿口化開(kāi)了牛油的香味,口感十分爽脆,嚼勁十足。只有在潮汕火鍋才能看到它的身影。 3. 五花趾 珍貴等級(jí):★★★★☆ 燙煮時(shí)間:15秒 牛前腿的腱子肉,稱為三花趾;牛后腿的腱子肉,稱為五花趾。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 相較三花趾,后腿的五花趾更為稀少。肉里包著筋,但比三花趾的筋更多,紋路也更加明顯。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話,五花趾一定讓你欲罷不能。 在店里吃到了五花趾,紋路給我美哭了,下鍋之前已經(jīng)賺足了眼球。下鍋后緊縮成一團(tuán),又嫩又彈牙,感受到了奔跑中牛后腿的力量。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 “ 第一彈的三重肉品,請(qǐng)放手去點(diǎn),如有幸點(diǎn)到,你的同伴們一定會(huì)獻(xiàn)上淚水,大師,請(qǐng)收下我們的雙膝。 ” ? 沖擊波第二彈 ▼ 肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍(伴) 只有脖、胸、后腿,怎么能滿足老饕們的胃口?第二彈強(qiáng)勢(shì)襲來(lái),都是誘人的味道。 4. 肥胼 珍貴等級(jí):★★★★☆ 燙煮時(shí)間:15秒 肥胼,就是牛腹部夾層肉,同樣不多見(jiàn),只有相當(dāng)肥的牛才有漂亮的肥胼。 尚好的肥胼,紅肉側(cè)邊附著一層厚厚的脂肪,切面非常美。瘦中帶肥,肥而不膩,口有肥香,汁水漫溢,就是這道肥胼咯。 5. 匙仁、匙柄 珍貴等級(jí):★★★☆☆ 燙煮時(shí)間:8秒 接下來(lái),就是常見(jiàn)的匙仁和匙柄,二者名字相似,其實(shí)不難區(qū)分。 匙仁 匙仁,又稱匙皮,位于脖仁下方,連著肋骨,肉中間有細(xì)細(xì)的筋,口感介于脖仁和匙柄之間,肉香中帶有一點(diǎn)柔嫩。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 匙柄,位于匙仁下方,肋骨之下,肉中間有比匙仁更為粗的筋,像湯匙柄一樣而得名。涮過(guò)之后,中間的粗筋更加明顯,比匙仁多一度彈嫩。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 如果你點(diǎn)到了脖仁,不妨選擇匙柄,感受一下嫩與筋的兩極,一條橫筋帶來(lái)的筋道是別的部位給不了的。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 6. 三花趾 珍貴等級(jí):★★★☆☆ 燙煮時(shí)間:15秒 三花趾,是牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋,細(xì)細(xì)數(shù)一下,好像真的是三條筋哦!筋比五花趾略少,可也是相當(dāng)?shù)陌簟?/p> 7. 吊龍(伴) 珍貴等級(jí):★☆☆☆☆ 燙煮時(shí)間:10秒 吊龍,就是牛里脊,是一層肥厚均勻的嫩肉,日常里比較常見(jiàn)的部位之一。它的獨(dú)特之處在于它下方的“龍蝦須”,即吊龍伴。 吊龍伴 珍貴等級(jí):★★★★☆ 燙煮時(shí)間:10秒 吊龍伴,是牛腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊。再細(xì)分,吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍,即牛骨盆的夾縫中,兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉,潮汕人叫它 “龍蝦須”。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口,軟嫩多汁。 ?沖擊波第三彈 ▼ 嫩肉、牛肉丸、牛筋丸 接下來(lái)到了比較厚重的部位,就是牛屁屁。這里的肉產(chǎn)量較大,是我們?nèi)粘V凶畛=佑|的部位了。 8. 嫩肉 珍貴等級(jí):★☆☆☆☆ 燙煮時(shí)間:8秒 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 嫩肉,位于臀腿部位,產(chǎn)量較大,甜度高,一般會(huì)切的比較厚,涮之前滴幾滴油拌勻一下,軟嫩滑溜的! 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 嫩肉因量大略顯平庸,可口味并不輸給其他部位。大廚將其片的極薄,只涮8秒即可撈出,嫩嫩的在舌尖滑動(dòng),真不負(fù)它的名字。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 9. 牛肉丸 珍貴等級(jí):★☆☆☆☆ 燙煮時(shí)間:5—10分鐘 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 牛肉丸,主要用牛后腿肉。這部分肉,潮汕人并不直接涮吃,而是施加些許魔法。剔去筋后,以木槌或石臼搗成肉醬,加調(diào)料制丸。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 經(jīng)過(guò)手工千百次的捶打,后腿肉相互粘連,變得緊實(shí)又彈牙,著實(shí)顯露著吃貨們的發(fā)明創(chuàng)造能力。 10. 牛筋丸 珍貴等級(jí):★☆☆☆☆ 燙煮時(shí)間:5—10分鐘 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 牛筋丸與牛肉丸做法相同,只是在捶打時(shí)加入了嫩牛筋,使其口感更為勁彈。 “ 總結(jié)下來(lái),按照珍貴等級(jí)劃分便是以下順序: 脖仁、胸口朥、五花趾 肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍(伴) 嫩肉、牛肉丸、牛筋丸 ” 至于口味的排行,也許每個(gè)人都獨(dú)有一份榜單的。吾之最愛(ài)是脖仁、胸口朥、五花趾、匙柄,本次探店所嘗的五花趾、匙柄、嫩牛、牛肉筋丸,皆屬上等,由此可以推測(cè),這家店的正宗、高檔和用心。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 另外一個(gè)小TIP,他們家的濃湯鍋底味道絕了,濃郁鮮香。熟悉「品味兒」的朋友知道,小編重口嗜辣,可在這湯面前,我們幾乎沒(méi)碰辣鍋,建議點(diǎn)一整鍋牛肉湯。 圖片拍于:九記牛莊潮汕鮮牛肉火鍋 最后墻裂推薦此湯標(biāo)配——白蘿卜。吸收了牛肉濃湯的蘿卜異常鮮美,鮮的眉毛都掉了,進(jìn)店必點(diǎn)。牛肉配蘿卜,白肉配酸菜,皆是世間最美的搭檔。 祝大家吃牛愉快!哞~ - end - |
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