潮汕火鍋所用牛肉，從嫩度、鮮味上來說，一般認為2-3歲左右的黃牛比較適合。

潮汕火鍋講究新鮮，因此特色主打鮮牛肉，不同肉品下鍋的時間不同，味道口感亦不同。

現(xiàn)切現(xiàn)吃的賣點下，更要考驗切肉師的刀工技能。經(jīng)驗老道的師傅，手起刀落，每一刀都不多余，每一刀也都很精準。

湯底是火鍋的大背景，據(jù)說汕頭地區(qū)最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋里，口感較濃郁，后來逐漸化繁為簡，現(xiàn)在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個“清”字，雖然也有厚重的藥膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。

牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運動，肉質(zhì)上佳。

脂肪油花密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎的食材明星呢。 

潮汕火鍋必點的常見部位，是牛脊背上一長條肉，前半部分屬于眼肉，后半部分屬于西冷。

你可能會發(fā)覺每一盤的脂肪、筋的分布并不均勻，口感也會從多油變化到純粹的軟嫩?？傮w來說軟嫩細膩而肉汁鮮甜飽滿。

吊龍側(cè)邊的兩條單獨修割下來的肉，也叫做肋眼肉卷帶側(cè)肉。因為帶了些肥肉，因此比吊龍更加香滑可口，細嚼無渣。

匙仁位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結(jié)實，肉中間常穿插著細筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。屬于肩胛里脊肉外層，日式烤肉中稱為上級肩肉。

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大，屬于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

新鮮的胸口油呈白色，較有嚼勁；冷凍后會發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口油在其他料理中少見使用。

位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量較大，甜度高，一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩鮮美。

大體對應西餐中對應Flank部位，薄切的牛腹部夾層肉，特點肥美香嫩。

帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。

這塊肉位于上臂，稱為前腿肌腱，位于肩胛骨里側(cè),有粗筋通過。切分要帶筋切，對刀工要求也高肌理細致，切片紋理像樹葉一般。肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮。

五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，后腿對應三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會覺得這部分口感更好。

用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細小均勻，放進嘴里咬一口，彈脆緊實。如果甩在地上，當真可以彈跳起來。

手打牛肉丸歷史久遠，區(qū)別于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”。因為聲名遠播而供不應求，為防止質(zhì)量不齊的問題，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標準都已經(jīng)快出臺了：牛肉含量應達到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱。