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?串串香絕密配方及蘸料 涮菜湯制作： 1、炒紅油： 選用顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干紅燈籠椒600克，入開(kāi)水煮10分鐘，撈出控干水分，入機(jī)器絞成糍粑辣椒茸。 鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續(xù)推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、羅漢果2個(gè)）繼續(xù)炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關(guān)火倒入不銹鋼桶，加蓋靜置一晚，上層的為紅油，可兌涮菜湯。 2、兌涮菜湯：電熱燉桶添入清水60斤、紅油20斤，加適量鹽、味精調(diào)味即可用于煮制串串。 牛棒骨+豬頭骨+蔬菜根+四種辣椒=麻辣味湯 麻辣味湯制作： 1、牛棒骨20斤沖去血水，瀝干敲斷，放入烤箱調(diào)至上下火200℃烤40分鐘，待香味逸出時(shí)取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿卜塊（ 去皮）2000克、大蔥、姜塊（ 拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗凈，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿卜塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊4小時(shí)，起鍋打去料渣。 2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的殼而又被稱為“稻子殼”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，將香料放入溫水泡軟，入凈鍋干炒出香，取出打碎。 3、鍋入菜籽油15斤燒至五成熱，下入干紅二荊條辣椒段200克、干紅燈籠椒、干紅小米辣、廣西皺皮椒各100克（以上四種辣椒提前切段、煮透，瀝干即可使用）小火炒香，放紅油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時(shí)，放紅泡椒茸300克炒干水汽，放大紅袍花椒70克、香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入步驟1吊好的骨湯中，加花雕酒、醪糟各150克、美極鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸即可取用。走菜時(shí)將味湯濾去渣滓，倒入串串盆中。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、牛棒骨出濃香，豬頭骨出油香，二者缺一不可。 2、放入白蘿卜塊，可使湯汁帶上一股清爽的甜香，但蘿卜較輕，容易漂浮，因此需用骨頭將其壓在桶中。 3、這款味湯除浸泡串串，還用于制作腦花、火鍋粉，起到補(bǔ)味的作用。 串串料碟 串串浸入麻辣味湯，客人邊吃邊泡，越來(lái)越有味。如果口味較重，還可將串串放入料碟蘸食。一般來(lái)說(shuō)料碟共有三種： 香酥辣椒碟制作流程： 干紅二荊條辣椒2000克、干紅子彈頭辣椒籽800克一同入凈鍋炒香，取出加袋裝辣椒酥500克打碎，倒入盆中，加花生粉500克、味精150克、鹽100克拌勻即成。 油碟制作流程： 小碗內(nèi)放入蒜泥、香菜各10克、豆豉8克、鮮紅小米辣6克、雞精5克、鹽4克，上桌后打開(kāi)香油包倒入碗中，攪勻即成。 原湯碟制作流程： 芹菜粒20克、鮮紅小米辣碎10克放入碗中，澆入麻辣味湯40克、紅油15克即可。
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