成都是串串香的起源地，它本質(zhì)上其實是一種老灶紅油火鍋，一汪紅艷艷的紅油，還未開口已很有視覺享受，吃完了一桌人，再換一桌人接著吃，這其中演繹的不僅是滿城飄香的味道，更是經(jīng)久不衰的生活方式，雅俗共賞，深入骨髓。

一、清湯串串香：

以10份鍋底計：

1、原料配方：混合油5000克 豆瓣醬2500克 干辣椒節(jié)500克 花椒100克 蒜瓣150克 老姜100克 香料300克 料酒30克 白酒50克

2、混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

3、香料配方：小茴香60克 香葉50克 八角30克 千里香40克 孜然30克 草果20克 白蔻15克 砂仁15克 桂皮15克 丁香15克 香果5克和山奈5克配制而成

二、紅湯串串香：

以5公斤骨頭湯的配方比例：

1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料) 牛油200克 菜籽油100克

2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段) 花椒50克

3、白糖3大勺 干姜(切片)和瓣蒜各150克 蔥(兩寸半長的節(jié))250克 香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克 鹽適量 雞精一大勺

三、麻辣串串香：

1份標(biāo)配：

1、四川麻辣火鍋底料25克 老湯500克 米酒20克 白糖25克 味精5克 生抽100克 花椒25克，干辣椒50克 麻油少許

2、花生油2大勺 食鹽2克 冰糖4粒 蔥1/2根 姜5片 蒜5瓣 八角1個 桂皮1小段

3、生抽3克 水少許 香菜1棵 郫縣豆瓣醬2大勺 剁椒1勺 醪糟2大勺 香葉2個 白芷2小片 陳皮2段 高湯適量 芝麻醬適量

四、家用串串香：

原料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)

葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用,但選用時要考慮成本

素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等

調(diào)料配方：牛油250克 菜油100克 郫縣豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒23克 干辣椒30克 醪糟汁20克 紹酒20克 姜米10克 精鹽100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克

做法：

1、制湯料：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。

2、制主料：將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。

3、燙制：鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。

五、串串香配方調(diào)制注意點：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味

2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

六、串串香湯料的調(diào)制：

把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

七、串串香的串料及處理：

1、串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同

2、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了，其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。

3、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等，將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

4、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等,除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。

5、蔬菜類原料、豆制品原料等,把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。