國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)最新數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但餐企死亡率卻高達(dá)30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

• 2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱(chēng)的茶香書(shū)香宣布所有門(mén)店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)；

  
  

• 2017年2月，吸引眾多國(guó)際名人、享譽(yù)全球的知名餐廳鼎泰豐，成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門(mén)，倒在了成都；

• 2017年9月，味千拉面財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家；

• 2017年，阿香米線拓展近200家門(mén)店，2018年計(jì)劃開(kāi)店300家。

一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開(kāi)店，“冰火兩重天”的局面預(yù)計(jì)將長(zhǎng)期持續(xù)。

商場(chǎng)高密度建成，在購(gòu)物中心經(jīng)營(yíng)餐飲的優(yōu)勢(shì)已被激增的數(shù)量抹平：高入場(chǎng)成本、裹挾營(yíng)銷(xiāo)、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限、客流被稀釋……購(gòu)物中心作為餐飲的“競(jìng)技場(chǎng)”，未來(lái)發(fā)展走向如何？

? “開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2017年全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心（商業(yè)面積≥5萬(wàn)㎡，下同）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。

而在開(kāi)店的品牌中，餐飲開(kāi)店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%；“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，商場(chǎng)餐飲更迭提速，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。

（統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：2017年1-12月，全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心開(kāi)關(guān)店品牌數(shù)量占品牌總量比重，下同）

? 休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國(guó)際正餐洗牌加速；單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國(guó)際簡(jiǎn)餐發(fā)展向好

■ 從2017年購(gòu)物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開(kāi)關(guān)店品牌量來(lái)看，休閑餐飲、中式簡(jiǎn)餐、國(guó)際正餐關(guān)店品牌量占比高于開(kāi)店量占比，洗牌加速。

其中，客單價(jià)相對(duì)較高的國(guó)際正餐關(guān)店品牌量高于開(kāi)店品牌量3個(gè)百分點(diǎn)，在一定程度上說(shuō)明了商場(chǎng)餐飲“大眾化”消費(fèi)趨勢(shì)越加明顯，“高性?xún)r(jià)比”成主流需求。

■ 單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國(guó)際簡(jiǎn)餐開(kāi)店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。

其中，單品餐飲、火鍋/燜鍋開(kāi)店品牌量均高于開(kāi)店品牌量2個(gè)百分點(diǎn)；火鍋?zhàn)鳛椤皣?guó)民第一大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場(chǎng)景創(chuàng)新與門(mén)店升級(jí)，以契合商場(chǎng)越來(lái)越明顯的“社交消費(fèi)屬性”。

單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢(shì)，具有顯著的資本推動(dòng)價(jià)值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購(gòu)物中心的話語(yǔ)權(quán)不斷提升。典型品牌如【阿香米線】，目前門(mén)店規(guī)模已達(dá)500余家，且全部為直營(yíng)。

■ 美食廣場(chǎng)、創(chuàng)意主題餐飲開(kāi)、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，動(dòng)漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來(lái)消費(fèi)新體驗(yàn)。

? 華東、華北、東北區(qū)域商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)慘烈；華南、西南、華中、西北區(qū)域商場(chǎng)餐飲存活幾率相對(duì)較大

■ 從2017年不同區(qū)域購(gòu)物中心餐飲開(kāi)關(guān)店品牌量來(lái)看， 華東、華北、東北區(qū)域商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量占比高于開(kāi)關(guān)店品牌量占比，競(jìng)爭(zhēng)慘烈。

其中，華東區(qū)域商場(chǎng)餐飲關(guān)店品牌量高于開(kāi)店品牌量6個(gè)百分點(diǎn)，商業(yè)體的大規(guī)模持續(xù)放量，同質(zhì)化愈演愈烈，大大加劇了餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。

■ 華中、西北區(qū)域商場(chǎng)餐飲開(kāi)、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定。

■ 華南、西南區(qū)域商場(chǎng)餐飲開(kāi)店品牌量均高于關(guān)店品牌量5個(gè)百分點(diǎn)，這兩大區(qū)域近年來(lái)體驗(yàn)式消費(fèi)增長(zhǎng)可觀，對(duì)能帶動(dòng)人氣的餐飲較為渴求。然而，隨著餐飲的大規(guī)模進(jìn)駐，同質(zhì)化程度將持續(xù)提升，未來(lái)差異化綜合運(yùn)營(yíng)能力是制勝關(guān)鍵。

? 核心商圈商場(chǎng)餐飲迭代提速，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入“深水區(qū)”

從2017年不同級(jí)別商圈購(gòu)物中心餐飲開(kāi)關(guān)店品牌量來(lái)看，“商圈級(jí)別越高，關(guān)店量占比越高，開(kāi)店量占比越低”，商場(chǎng)餐飲迭代速度與所處商圈級(jí)別整體呈正相關(guān)特性。

消費(fèi)升級(jí)，核心商圈購(gòu)物中心對(duì)餐飲的選擇標(biāo)準(zhǔn)更為苛刻；同時(shí)，核心商圈客流量大、租金高，對(duì)餐飲的綜合盈利能力是巨大考驗(yàn)，未來(lái)更迭速度將加快。

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2017年商場(chǎng)餐飲可謂“慘不忍睹”，曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的餐飲巨頭轟然倒下；“迎勢(shì)者生，逆勢(shì)者亡”，2018年，哪些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將賦能商場(chǎng)？

下文將從單品餐飲、火鍋、中式正餐、休閑餐飲、國(guó)際餐飲（日韓料理/東南亞菜/西式正餐/西式簡(jiǎn)餐）、創(chuàng)意主題餐飲、跨界復(fù)合式餐飲7大業(yè)態(tài)共98個(gè)新興品牌拓展特性、創(chuàng)新趨勢(shì)進(jìn)行深度分析，為商場(chǎng)招商提供參考（新興品牌界定：近三年進(jìn)駐中國(guó)內(nèi)陸購(gòu)物中心的品牌）。

酸菜魚(yú)爆發(fā)；鹵鵝漸熱；米線、炸雞等“異軍突起”

阿香米線

拓展持續(xù)強(qiáng)勁，2018年計(jì)劃開(kāi)店300家

品牌創(chuàng)立于2000年，深耕17年，不融資、不加盟，把一碗米線賣(mài)到全國(guó)26個(gè)省、146座城市，500多家店全部直營(yíng)。

品牌已進(jìn)駐天津大悅城、上海長(zhǎng)寧來(lái)福士廣場(chǎng)、上海七寶萬(wàn)科廣場(chǎng)、上海環(huán)球港、上海虹橋天地、北京朝陽(yáng)大悅城等優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心，2018年計(jì)劃面向全國(guó)拓展300家門(mén)店，2019年底更將開(kāi)至1000家。

自建生產(chǎn)平臺(tái)，嚴(yán)格把關(guān)出品：自建工廠生產(chǎn)物料，還創(chuàng)立了品控部門(mén)。倉(cāng)儲(chǔ)、配送、物流……從原料到操作整個(gè)過(guò)程都嚴(yán)格把關(guān)。

關(guān)注用戶(hù)體驗(yàn)：國(guó)內(nèi)率先把陶制瓦罐引入米線市場(chǎng)并不斷迭代——38次設(shè)計(jì)提案，21次開(kāi)模，27次產(chǎn)品打樣，36個(gè)月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0，不僅保持了之前的高保溫性能，更從“以人為本”的理念出發(fā)，把安全放在首位，同時(shí)從古代飲食器具“鼎”上汲取靈感，追求工業(yè)設(shè)計(jì)的極致美感。

門(mén)店設(shè)計(jì)不斷創(chuàng)新：從中國(guó)香港、日本到歐洲，阿香米線創(chuàng)始人何勇走遍全球，尋找最頂尖的設(shè)計(jì)師，在門(mén)店設(shè)計(jì)、場(chǎng)景營(yíng)造上進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí)，提升品牌辨識(shí)度。

與商業(yè)地產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行合作，拓展首選商場(chǎng)：與華潤(rùn)、萬(wàn)科、凱德、大悅城、銀泰、萬(wàn)達(dá)、永旺等標(biāo)桿企業(yè)合作，實(shí)體門(mén)店遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山東、江蘇、浙江、湖北、安徽等地，且在全國(guó)各大城市經(jīng)常引起排隊(duì)熱潮。

一鵝風(fēng)流

只賣(mài)“世界鵝王”獅頭鵝

一鵝風(fēng)流為小輝哥旗下的新品牌，只賣(mài)被譽(yù)為“世界鵝王”的獅頭鵝。

2017年8月，首店進(jìn)駐上海徐匯正大樂(lè)城，并陸續(xù)在上海金橋國(guó)際廣場(chǎng)、上海星寶廣場(chǎng)開(kāi)出門(mén)店，門(mén)店面積在150-200㎡區(qū)間，人均消費(fèi)為70-90元。

潮汕專(zhuān)供成熟“大鵝王”：選用平均養(yǎng)殖期在120天左右、15斤以上的潮汕專(zhuān)供成熟“大鵝王”，每天限量供應(yīng)30只左右；堅(jiān)持采用傳統(tǒng)鹵制工藝，無(wú)食品添加劑、味精等材料，由數(shù)十味名貴藥材鹵制而成，讓食物回歸本味；半開(kāi)放式明檔，客人可以看到師傅每天都是現(xiàn)場(chǎng)鹵味制作。

獨(dú)家吊湯大法熬制：每隔一段時(shí)間將鵝吊離鹵湯再落下，反復(fù)經(jīng)歷4次，這樣能保證鵝在皮肉入味的同時(shí)不至于煮得過(guò)于軟爛；一天只鹵5鍋，鹵水絕不過(guò)夜。

門(mén)店設(shè)計(jì)為潮汕嶺南新中國(guó)風(fēng)：無(wú)論是木制的雙環(huán)獅頭門(mén)頭，還是亭臺(tái)軒榭大廳，或色彩斑斕，或流光飛轉(zhuǎn)，復(fù)古雅致的圓桌搭配圓木凳，還原清時(shí)民初的清雅，明亮的切配櫥窗和開(kāi)放式鹵水明檔相映成趣。

京譜酸菜魚(yú)

國(guó)內(nèi)首家京劇主題酸菜魚(yú)館

擺脫快餐簡(jiǎn)餐定位，讓酸菜魚(yú)變得更“有戲”：巧妙地將“酸菜魚(yú)”和京劇結(jié)合，打造了獨(dú)具文化氣息的特色小館，通過(guò)多款菜品的搭配，擺脫酸菜魚(yú)“快餐簡(jiǎn)餐”的普遍定位，成為一家特色主題餐廳。目前已進(jìn)駐北京華聯(lián)購(gòu)物中心，2018年主要在華北地區(qū)拓展。

“會(huì)唱戲”的酸菜魚(yú)：采用活魚(yú)現(xiàn)殺的方式，保證魚(yú)的口感和品質(zhì)，其中招牌菜為小生花旦酸菜魚(yú)、京譜酸菜魚(yú)，只用廣州空運(yùn)而來(lái)的新鮮活鱸魚(yú)，即點(diǎn)即殺。

菜名夾帶京劇梗：盛放涼菜的“京寶盒”，創(chuàng)意來(lái)源于京劇化妝盒，采用折疊形式，讓餐具暗藏玄機(jī)——看似小小的八寸盒，打開(kāi)以后內(nèi)含五葷四素的小涼菜，儀式感提升價(jià)值，給顧客更多驚喜。

此外還設(shè)計(jì)了諸多“鎮(zhèn)店之寶”，比如武生辣子雞、紅臉香辣蝦等，火辣川菜與國(guó)粹戲劇的結(jié)合，演化出奇妙的美味方程式。

門(mén)店打造成“京劇博物館”：滿(mǎn)眼的京劇元素，臉譜專(zhuān)門(mén)用柜子陳列整齊；戲服掛在墻上、花旦的行頭一應(yīng)俱全；餐桌裝飾成京劇后臺(tái)化妝鏡的模樣。

咕咕俠

自帶強(qiáng)大的原創(chuàng)IP基因

創(chuàng)立于2017年的咕咕俠，是主營(yíng)炸雞、果茶、主食沙拉的輕食餐廳，倡導(dǎo)輕松、均衡的健康輕食理念，已進(jìn)駐長(zhǎng)沙悅方ID Mall、長(zhǎng)沙叮叮Mall等商場(chǎng)，門(mén)店面積在40-180㎡，人均消費(fèi)40-50元。

品牌具有完備的原創(chuàng)IP視覺(jué)體系，并由簽約漫畫(huà)家開(kāi)發(fā)咕咕俠IP的連載漫畫(huà)及衍生產(chǎn)品，與餐廳形成極強(qiáng)的互動(dòng)體驗(yàn)感。

菜品在腌制前便經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，每只雞必須達(dá)到一斤八兩以上的重量，再經(jīng)過(guò)純手工處理，留下雞身最好的十二塊精華；每款炸雞都配備了黃芥末、番茄、美乃滋、香辣四款醬料，滿(mǎn)足食客多元化需求。

• 門(mén)頭置入車(chē)廂造型，微妙的圓弧轉(zhuǎn)角與冰藍(lán)灰色彩，讓人聯(lián)想起大眾經(jīng)典面包車(chē)Type 2的神韻；

• 復(fù)古郵筒與休閑戶(hù)外椅的組合仿佛截取了歐陸小鎮(zhèn)的街區(qū)一隅；

• 就餐區(qū)繼續(xù)延展車(chē)廂的代入感，車(chē)廂立桿與拉手在界定空間場(chǎng)域感的同時(shí)傳遞出一絲幽默。

場(chǎng)景設(shè)置中，咕咕俠家族的IP形象穿插點(diǎn)綴，本土原創(chuàng)的動(dòng)漫形象與兒時(shí)經(jīng)典動(dòng)漫一脈相承。

牛肉火鍋遇冷；“品質(zhì)之戰(zhàn)”打響

麻十七

2017年火鍋界“黑馬”

2017年創(chuàng)立的麻十七，為巴實(shí)重慶老火鍋母公司德邦牧業(yè)集團(tuán)下的新品牌；以麻著稱(chēng)，首店位于上海南京東路悅薈廣場(chǎng)，開(kāi)業(yè)三天總計(jì)接待1400多名顧客，營(yíng)業(yè)額超20萬(wàn)；未來(lái)計(jì)劃以華東為起點(diǎn)，5年內(nèi)計(jì)劃擴(kuò)展300家門(mén)店。

開(kāi)業(yè)即火：以2017年9月2日為例，當(dāng)日火鍋店迎來(lái)607名客人，客單價(jià)約130元，營(yíng)業(yè)額約為78910元，翻臺(tái)率超過(guò)了500%，這還是在營(yíng)業(yè)時(shí)間為早10點(diǎn)到晚10點(diǎn)的基礎(chǔ)上。

全球首創(chuàng)“三椒”鍋底：在底料上，除了使用普通重慶火鍋中常見(jiàn)的辣椒，更在鍋底熬制過(guò)程中加入花椒、麻椒、藤椒，調(diào)制出最美味、最酣暢的鍋底。

花椒、麻椒、藤椒精選自8-9月份陜西、四川的上等品種，經(jīng)十七道工序烘炒、熬制而成，這也是麻十七品牌名稱(chēng)的由來(lái)。

獨(dú)創(chuàng)“家庭用餐區(qū)”：門(mén)店內(nèi)一把巨大的“傘”下分布了多個(gè)適合一家?guī)卓谌擞貌偷拇笞?，并且還在旁邊設(shè)置了一個(gè)小小的海洋球池，適合小朋友在等餐時(shí)玩耍。

犧牲大面積來(lái)打造空間感：與大多數(shù)300-400㎡左右的火鍋店相比，面積達(dá)600㎡的門(mén)店內(nèi)僅安放了35張桌子；裝修配以綠植、鮮花，加入星空元素，一改火鍋店油膩、煙火氣的特點(diǎn)。

旬野菜

開(kāi)創(chuàng)日式火鍋新潮流

新創(chuàng)日式自助火鍋，2016年起步于北京，350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施，單店坪效5000元/㎡/月，一天5輪翻臺(tái)率。

作為漢博商業(yè)孵化的新興餐飲品牌，本著“享受輕松，吃出健康”的理念，旬野菜致力于為追求品位的美食愛(ài)好者提供健康日式餐飲體驗(yàn)。

人性化用餐體驗(yàn)：根據(jù)所選擇的肉品種類(lèi)，制定不同價(jià)位的自助套餐供食客選擇，客單價(jià)在150元左右。

為了給顧客帶來(lái)高性?xún)r(jià)比的產(chǎn)品體驗(yàn)，直接從國(guó)外批量采購(gòu)原材料，在壓低成本、保證品質(zhì)的情況下，最大程度讓利給終端消費(fèi)者，讓客單量、翻臺(tái)率決定旬野菜的盈利。

首創(chuàng)“在櫻花下吃火鍋”的體驗(yàn)場(chǎng)景，不斷創(chuàng)新門(mén)店設(shè)計(jì)：將櫻花樹(shù)搬進(jìn)店內(nèi)，空間設(shè)計(jì)在日本元素上做延伸；2017年11月開(kāi)業(yè)的北京東方廣場(chǎng)店，設(shè)計(jì)上采用了創(chuàng)新的水滴形吊燈，增加了和風(fēng)壁畫(huà)，創(chuàng)造文化和情感交融體驗(yàn)空間。在未來(lái)的門(mén)店，海洋主題、電影主題都可能出現(xiàn)。

舒穆祿氏烏拉滿(mǎn)族火鍋

穿越清朝，皇室貴族范兒

舒穆祿氏烏拉滿(mǎn)族火鍋位于上海瑞虹天地月亮灣三樓，是由兩個(gè)臺(tái)灣人做的中國(guó)皇室品牌，為圓自己的尋根夢(mèng)。

個(gè)性化服務(wù)：走進(jìn)去就有人高呼 “皇上皇后駕到” “皇上皇后吉祥”；每個(gè)包廂分別以滿(mǎn)族最珍貴的“正藍(lán)旗”、“正黃旗幟”、“正白旗”命名。主打皇室貴族享受，有歷史可追敘，有器具可考究，有美食可細(xì)品，有趣有情味，適合聚會(huì)。

主打?yàn)趵厣伒?、香辣龍魚(yú)鍋底、野山菌鍋底，鍋底由豬骨、牛骨、羊骨、雞骨熬制而成；端上鍋時(shí)，還需加入實(shí)打?qū)嵉?2樣淡菜、蝦米、小蟹、魷魚(yú)仔等入鍋?zhàn)龅琢希?/span>打造“能喝湯的特色火鍋”。

考究的場(chǎng)景營(yíng)造：裝修非常具有滿(mǎn)族特色，有龍椅、馬背人物畫(huà)像，可“看著皇阿瑪吃火鍋”；從走廊木梁上的花紋到桌上擺放的各色景泰藍(lán)定制火鍋，全方位呈現(xiàn)宮廷生活。

“新茶飲”高歌猛進(jìn)；品牌調(diào)性“高端化”

GREYBOX

中國(guó)精品咖啡開(kāi)拓者，創(chuàng)立不到一年估值一億美金

roseonly集團(tuán)旗下高端精品咖啡品牌，2016年12月創(chuàng)立，不到一年時(shí)間，迅速將16家精品咖啡門(mén)店覆蓋上海、北京、杭州、成都、深圳、重慶、南京等中國(guó)主要城市的核心區(qū)域；

品牌現(xiàn)已進(jìn)駐上海環(huán)貿(mào)iapm、北京嘉里中心、深圳萬(wàn)象天地、成都IFS、南京德基廣場(chǎng)、杭州萬(wàn)象城等標(biāo)桿商場(chǎng)。

2017年12月完成一億人民幣A輪融資，品牌估值一億美金；首家門(mén)店（北京嘉里中心）日銷(xiāo)售額過(guò)萬(wàn)；2018年主要在一二線城市拓展30-50家門(mén)店，未來(lái)還計(jì)劃開(kāi)拓香港、臺(tái)北、新加坡，紐約、硅谷、東京等海外城市。

保證精品咖啡的純粹性及高端品牌調(diào)性：采用巴拿馬、肯尼亞、埃塞俄比亞、危地馬拉等十大世家頂級(jí)咖啡豆產(chǎn)區(qū)的精品咖啡豆，并且店內(nèi)每款咖啡豆都會(huì)配上一張風(fēng)味卡，方便顧客選出最適合自己的咖啡。

同時(shí)，選擇 SCA評(píng)分90分以上的咖啡豆（SAC對(duì)精品咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)是80分以上），并且所有咖啡豆堅(jiān)持48小時(shí)內(nèi)烘焙使用；店里主打手沖咖啡和意式咖啡，有瑰夏、危地馬拉、耶加雪菲等7款不同風(fēng)味咖啡豆供顧客選擇。

門(mén)店設(shè)計(jì)以灰色為主調(diào)，內(nèi)嵌原木色陳列，讓人體會(huì)到設(shè)計(jì)者留給品嘗者的溫暖；墻體雕空以原木打造的展示柜里，陳列著甄選而來(lái)的咖啡豆、咖啡器皿以及各種類(lèi)有意思的周邊產(chǎn)品。

Emack&Bolio’s

 “還原搖滾現(xiàn)場(chǎng)”

2017上半年，國(guó)際冰淇淋品牌Emack&Bolio’s（伊多樂(lè)）中國(guó)內(nèi)陸首家門(mén)店落戶(hù)成都遠(yuǎn)洋太古里，時(shí)隔4個(gè)月，再度在成都開(kāi)設(shè)二店，進(jìn)駐銀泰中心in99。目前在波士頓、紐約、臺(tái)北、新加坡、曼谷等地區(qū)擁有上百家店鋪。

從選址上來(lái)看，偏向于能夠輻射高端消費(fèi)人群的項(xiàng)目：成都遠(yuǎn)洋太古里以復(fù)古的巴士為門(mén)店，車(chē)身上是各種嬉皮士的涂鴉，單日最高售賣(mài)700余個(gè)冰淇淋；成都銀泰中心in99門(mén)店沿用了嬉皮設(shè)計(jì)風(fēng)格以及巴士車(chē)身造型，除了經(jīng)典堆疊冰淇淋外，還新增加了原裝進(jìn)口手工巧克力。

產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是由無(wú)限疊加的球組合而成：基本原料為奶油、牛奶、糖，不添加甜味劑、人工色素，堅(jiān)持使用不打激素的牛奶，使許多口味都獲得了美國(guó)伊斯蘭服務(wù)清真認(rèn)證；

同時(shí)，每年至少有140多種不同口味的更新；其中包含了多個(gè)獨(dú)創(chuàng)口味，如蚱蜢派、奧利奧、太空蛋糕、迷情深紫脆片口味冰淇淋；另外，還擁有巧克力、冰淇淋蛋糕、思慕雪等產(chǎn)品。

未來(lái)將在中國(guó)開(kāi)設(shè)旗艦店，旗艦店將圍繞搖滾音樂(lè)文化進(jìn)行打造，引入復(fù)古唱片機(jī)還原搖滾現(xiàn)場(chǎng)，旗艦店除了實(shí)現(xiàn)全線產(chǎn)品外，還會(huì)在店內(nèi)放大音樂(lè)屬性，從英國(guó)進(jìn)口自動(dòng)黑膠唱片機(jī)。

莓獸

中國(guó)餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗(yàn)店

2016年創(chuàng)立，總部位于杭州；2016年1月在杭州嘉里中心開(kāi)出首家門(mén)店，瞄準(zhǔn)85、90、00后女性消費(fèi)者；首家門(mén)店面積40㎡，人均消費(fèi)22-26元；日均營(yíng)業(yè)額最高達(dá)3萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高達(dá)40萬(wàn)元。

成立不到一年，微信微博平臺(tái)粉絲超過(guò)150萬(wàn)。并在上海、廣州、杭州、南京、蘇州、成都、寧波、西安等城市開(kāi)出130多家實(shí)體門(mén)店。目前已進(jìn)駐廣州正佳廣場(chǎng)、成都大悅城、上海中山公園龍之夢(mèng)、寧波來(lái)福士廣場(chǎng)、西安賽格國(guó)際購(gòu)物中心等優(yōu)質(zhì)購(gòu)物中心。

未來(lái)，將進(jìn)軍北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、長(zhǎng)沙、武漢、天津、沈陽(yáng)等一二線城市；2018年計(jì)劃拓展120家門(mén)店，40㎡是選址面積的最佳標(biāo)準(zhǔn)。

獨(dú)家生產(chǎn)基地、穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈、30多個(gè)產(chǎn)品線品類(lèi)：與東北生大集團(tuán)合作，其為莓獸供應(yīng)鮮果1700噸，鮮果貨值為3600萬(wàn)元；同時(shí)與日本的全球采購(gòu)商進(jìn)行合作，穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈，為莓獸打造了很好的原材料產(chǎn)業(yè)壁壘。

口味標(biāo)準(zhǔn)化，快速?gòu)?fù)制：鮮果經(jīng)過(guò)野生采摘后，進(jìn)行急速冷凍，將每個(gè)品類(lèi)做成重量為200g的獨(dú)立包袋，一袋只制作一杯飲品，既方便運(yùn)輸至全國(guó)門(mén)店，也實(shí)現(xiàn)了飲品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

將藍(lán)莓、草莓、樹(shù)莓、蔓越莓等作為拳頭產(chǎn)品；突出莓果美容養(yǎng)顏的功效，以及鮮榨果汁所帶來(lái)的新鮮感。

通過(guò)餐飲和插畫(huà)結(jié)合的方式，打造中國(guó)餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗(yàn)店，售賣(mài)限量原創(chuàng)IP衍生品：以原創(chuàng)手繪“莓獸女王”精靈形象，在店內(nèi)裝潢、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、衍生品設(shè)計(jì)上加以體現(xiàn)，打造自拍圣地；飲品紙杯、抱枕、鑰匙扣、水杯、手機(jī)殼、雨傘、本子、信封等20多個(gè)衍生品，以限量款的方式對(duì)外售賣(mài)。

地域特征被淡化，地方菜系從小眾走向主流

杏花堂

售賣(mài)故事、情懷的山西傳承菜

通過(guò)對(duì)歷史上山西飲食文化的挖掘和開(kāi)發(fā)，以山西傳承菜品為切入點(diǎn)，提煉地方特色名菜、名點(diǎn)、名小吃。

特色小吃以山西22個(gè)地市的特色傳承小吃體現(xiàn)，菜品以獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和全國(guó)晉菜大師傳承的菜為特色，主食以傳承400年的健康粗雜糧制面為主。

門(mén)店設(shè)計(jì)以杏花裝飾為主，不同顏色深淺的杏花布滿(mǎn)了四周；同時(shí)，幾乎把喬家大院、平遙古城、皇城相府等山西知名古建筑都還原在店里。

2018年深圳、廣州兩地將布局25家，其中深圳布局至10家；未來(lái)5年之內(nèi)拓展至100家門(mén)店。

佬麻雀

 “敢為天下鮮”

顛覆了以往湘菜“一片紅”、“無(wú)辣不成菜”的標(biāo)簽，以“敢為天下鮮” 的理念，以集美學(xué)、美味于一體的出品應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)。

未來(lái)一年，將開(kāi)設(shè)不低于10家直營(yíng)店，門(mén)店拓展立足廣州，輻射深圳、珠海、佛山等珠三角地區(qū)；三年內(nèi)，直營(yíng)門(mén)店數(shù)量突破30家以上；未來(lái)五年，直營(yíng)門(mén)店達(dá)50家，并進(jìn)駐北京、上海等城市。 

食材來(lái)自洞庭一方的養(yǎng)殖區(qū)，多款主打菜品的食材原料每天凌晨從湖南直送，保證正宗湘味。此外，每家分店都有自己的小型養(yǎng)殖場(chǎng)，新鮮食材每日到店；尤其是魚(yú)，更是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺。

“一店一景”：廣州華港店——漁舟唱晚；廣州萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)店——水天一色；廣州白云匯店——洞庭攬勝；其中，洞庭湖景利用了3D全息投影技術(shù)，可以邊吃飯邊欣賞洞庭美景。

文心食舍

中西融合的文藝范創(chuàng)意餐廳

主打中西融合的創(chuàng)意餐廳，整個(gè)餐廳寫(xiě)意、自然、復(fù)古，明亮的燈光下是清新的原木桌和皮制卡座；墻上的透明燈帶蜿蜒繪成層層山巒，似一幅水墨畫(huà)鋪陳開(kāi)來(lái)。

把中式菜肴和法式料理相互改良融合，主廚陳建銘為85后，曾在第十八屆FHC中國(guó)烹飪藝術(shù)比賽、2017HOFEX香港國(guó)際美食大賽等多個(gè)國(guó)際美食比賽中獲得肯定。

“平臺(tái)型”體驗(yàn)成獨(dú)特標(biāo)識(shí)

雪宜茶聲

老字號(hào)玩轉(zhuǎn)“平臺(tái)型”茶飲新潮流

“雪宜茶聲”是中茶公司根據(jù)中糧集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略和中茶“十三五”發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，為年輕人專(zhuān)門(mén)打造時(shí)尚健康新生活方式而提供的全新品牌及體驗(yàn)平臺(tái)。

上海大悅城體驗(yàn)店是品牌在上海開(kāi)設(shè)的首家茶生活體驗(yàn)店，提供具有體驗(yàn)與售賣(mài)、中式與西式、茶品與茶餐、線上與線下“四結(jié)合”特點(diǎn)的產(chǎn)品與服務(wù)，是以“茶”為核心主題，集茶飲、茶餐、茶葉及茶衍生品于一體的時(shí)尚健康茶生活體驗(yàn)店。

占地500㎡（200㎡戶(hù)外區(qū)域）的餐廳造型獨(dú)特，內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)似一個(gè)特別的茶壺，外部則是這個(gè)特別茶壺的底座，整體外觀設(shè)計(jì)靈感則來(lái)源于生態(tài)自然茶園，多角度契合多元茶空間的概念。

樂(lè)塑3D空間

3D打印技術(shù)平臺(tái)體驗(yàn)樂(lè)園

上海首家3D打印咖啡館+3D打印食物+3D咖啡拉花+3D打印筆創(chuàng)意體驗(yàn)+3D打印知識(shí)小課堂，由兩位有著十幾年用3D打印技術(shù)為企業(yè)做產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的資深設(shè)計(jì)師聯(lián)手打造。

產(chǎn)品涵蓋了食品、首飾、禮品、辦公用品、3C產(chǎn)品、家居裝飾用品、兒童玩具等多個(gè)品類(lèi)，打造成一個(gè)展示全品類(lèi)3D產(chǎn)品范例的綜合店。

國(guó)內(nèi)首店進(jìn)駐龍湖上海虹橋天街，未來(lái)在門(mén)店拓展上，會(huì)選擇靜安寺、徐家匯、陸家嘴等知名商圈的購(gòu)物中心進(jìn)駐。

在門(mén)店規(guī)模上，80-100㎡左右為宜；若是在社區(qū)型商業(yè)，就會(huì)陳設(shè)兒童、家居飾品板塊。

“中西合璧”“洋為中用”

麻辣泰迪

川菜與西餐碰撞的新范式餐飲

社交屬性再升級(jí)：融合了中餐（以川菜為主）、西餐、甜點(diǎn)和音樂(lè)的創(chuàng)意主題餐廳，紅色裝修風(fēng)格以及無(wú)處不在的泰迪元素，復(fù)古與新潮結(jié)合。

三大主廚坐鎮(zhèn)，菜品豐富有新意：來(lái)自重慶的川菜主廚、來(lái)自加拿大的西餐主廚，以及麻辣泰迪的甜點(diǎn)主管，以創(chuàng)意手法打造高顏值菜品。

鏡花水月Cobra Lily

“神秘女人的一天”

集休閑、用餐、酒吧于一體的亞洲主題餐廳，融合了中國(guó)、日本、韓國(guó)、泰國(guó)、越南等多國(guó)料理，餐廳設(shè)計(jì)主題圍繞“一個(gè)神秘的女人一天”展開(kāi)。

從品牌故事出發(fā)來(lái)設(shè)計(jì)空間的形式使得Cobra Lily從里至外主題鮮明，一層的涂鴉畫(huà)、二層的霓虹燈，摩登感十足的金色酒吧，幾盞孔雀綠燈籠從二層高的天井懸吊而下，帶來(lái)神秘的東方韻味。

TRUCK STOP GRILL

“在公路、卡車(chē)上用餐”

以美國(guó)66號(hào)公路為主題的的概念型餐廳，部分結(jié)構(gòu)沿用了美國(guó)公路汽車(chē)餐廳的特色元素。

卡車(chē)造型使用了Mack Truck，金屬的厚重與紅磚的溫婉及水泥的素雅巧妙結(jié)合，既滿(mǎn)足了客戶(hù)的視覺(jué)需求，又通過(guò)增加管道結(jié)構(gòu)制造出第三層空間，折射出美國(guó)工業(yè)年代日常工作、生活場(chǎng)景。

小眾品類(lèi)逐漸登上舞臺(tái)

seul&SEUL

“暗黑”新定義餐廳

“暗黑系”的全定制餐廳、“字謎游戲”般的未知菜單、僅限提前7天預(yù)定、摘得米其林二星的大廚鎮(zhèn)守、還沒(méi)正式營(yíng)業(yè)就讓滬上老饕搶著預(yù)定……

國(guó)內(nèi)首家門(mén)店藏在上海興業(yè)太古匯的深處，“暗黑”色調(diào)和金屬色澤的沖撞，倍顯高級(jí)感；室外則獨(dú)擁南京西路最佳視角露臺(tái)，能領(lǐng)略獨(dú)特的、新舊樓宇交錯(cuò)的城市風(fēng)光。

菜品主打“微”精神理念，用世界各地最應(yīng)季和最新鮮的食材空運(yùn)到上海，比如法國(guó)松露、日本真鯛魚(yú)、新西蘭生蠔，也有可能會(huì)選擇當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹或小龍蝦做一道具有本土特色的料理。

擷

中國(guó)首家餐飲“買(mǎi)手店”

吳國(guó)平花了兩年時(shí)間，反復(fù)去東京和大阪考察之后，進(jìn)軍日料行業(yè)的一大力作：將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺四個(gè)品牌引進(jìn)中國(guó)。

選擇單品爆款：炸排、串串、火鍋和拉面，單品的優(yōu)勢(shì)在于翻臺(tái)率高、出品快、客群多、不容易被市場(chǎng)淘汰。

店面裝潢偏向時(shí)尚和日本風(fēng)格，以深色系為主，店內(nèi)服務(wù)也用日式的歡迎語(yǔ)和歡送語(yǔ)。

品類(lèi)選擇上，并非是日本傳統(tǒng)的“老字號(hào)”餐飲，而是年輕人喜愛(ài)且經(jīng)常光顧的潮牌、飲品還有雞尾酒等。餐廳定位中產(chǎn)階級(jí)客群，包括白領(lǐng)、學(xué)生、家庭。

- 總結(jié) -

商場(chǎng)被截流、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈……購(gòu)物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過(guò)，餐飲陷入“一半火爆一半冰冷”的兩極分化現(xiàn)象；

2018年，資本的大規(guī)模涌入和創(chuàng)業(yè)熱潮，將雙重催化商場(chǎng)餐飲的增量市場(chǎng)，“黑天鵝”會(huì)飛得更多。

特別說(shuō)明：本文數(shù)據(jù)主要來(lái)源于贏商大數(shù)據(jù)中心，部分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)自品牌官網(wǎng)、品牌官微、新聞資訊等，因信息量大，且品牌發(fā)展隨市場(chǎng)變化存在諸多不可控因素，所有信息僅供參考。