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焯水是食材預(yù)處理中很關(guān)鍵的一步，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則門道多多，而且肉類、海鮮類、蔬菜焯法都不同。 焯 水 教 程開~ 課~ 啦~ 1. 冷 水 焯 水 法 適宜食材 適用于大的、有苦澀味的根莖類植物和腥味重有血污的動(dòng)物食材（剛解凍的也得用冷水）。 如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類。 原因 含苦澀、癢人等物質(zhì)或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。 冷水焯菜の正確做法 1. 鍋中倒水，放入食材，開火； 2. 加熱過程中應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)，煮沸即可撈出瀝干。 冷水焯肉の正確做法 1. 鍋中倒水加料酒（or蔥結(jié)姜片），放入肉類食材，開火； 2. 不時(shí)翻動(dòng)拂去浮沫，水沸騰后撈出； 3. 放入冷水中洗去血污即可。 2. 沸 水 焯 水 法 適宜食材 適用于葉類蔬菜及血腥少的海鮮。 如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。 原因 這類食材易熟爛，若焯水時(shí)間過長，容易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，而且影響口感。 沸水焯菜の正確做法 1. 鍋中倒水加少許鹽（油），燒開； 2. 水沸騰后放入蔬菜，片刻后撈出過涼。 沸水焯肉の正確做法 1. 鍋中倒水加蔥結(jié)姜片，燒開； 2. 放入食材煮約30秒撈出，冷水過涼。 沸水焯燙片刻后一定要立即撈出過涼，能使葉類蔬菜保持鮮艷色澤，保持海鮮肉質(zhì)的細(xì)嫩。 葉類蔬菜建議先焯燙再切，可以避免營養(yǎng)流失過多。 3. 這 四 種 菜 必 須 焯 含草酸高的菜 如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等。 含硝酸鹽的菜 如香椿、蕨菜等。 質(zhì)地硬的菜 如芥藍(lán)、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜等。 野菜 如馬蘭頭、薺菜、茼蒿等。 正確的焯水方法，不僅能做出好看好吃的菜， 還不會(huì)危害身體健康！ |
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