貴州的酸

不在是從前的我 2017-12-18

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貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。

　　貴州人擅長制酸，亦喜食酸食。

　　貴州酸的種類

　　若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；

　　以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；

　　以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；

　　如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。

　　在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。

　　苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚“。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風味的味型。

　　黔東南各地都有酸湯，較好的有黃平酸湯，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。

　　凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜肴暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。

　　黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調(diào)制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟，煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。

　　貴州五大酸湯

　　01白酸湯

　　白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。

　　白酸是將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫熱水，混合后倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。

　　2紅酸湯

　　紅酸湯則是毛辣角放入洗凈的泡菜壇內(nèi)發(fā)酵。紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。

　　將5千克毛辣角（一種貴州當?shù)氐囊吧骷t柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。

　　3紅油酸

　　紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。

　　4酸辣醬

　　酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。

　　5蝦酸

　　蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時用油炒或加湯調(diào)制即可。來源：貴陽小吃美食