楊榮忠：中國(guó)烹飪名師，高級(jí)烹調(diào)技師，編輯出版了《貴州江湖菜》，其首創(chuàng)的“酸菜炒湯圓”被評(píng)為“中國(guó)創(chuàng)新金牌
菜”。
童斌斌：中國(guó)烹飪名師，高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任貴陽(yáng)福華苑飲食文化有限公司策劃部經(jīng)理。
吳開(kāi)國(guó)：貴州省烹飪名師，高級(jí)烹調(diào)技師，現(xiàn)任白云大天元餐飲集團(tuán)行政總廚。
貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，“天無(wú)三日晴”，氣候潮濕，食料不易保存。先民在實(shí)踐中創(chuàng)出了酸菜的多種制法，延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間，逐漸養(yǎng)成了制酸、食酸的
習(xí)慣。酸湯具有開(kāi)胃健脾之功效，去貴州山區(qū)幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的幾十個(gè)。制酸湯，食酸食已成為貴州地區(qū)一大特色。
酸湯傳說(shuō)
相傳在遠(yuǎn)古時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且會(huì)釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來(lái)求
愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房
前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)阿妹來(lái)唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變
美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法制成。
酸湯的成份
貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹
的幾種酸湯中的含量相對(duì)穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對(duì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及
維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學(xué)依據(jù)的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對(duì)平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和
二氧化碳，依據(jù)此，可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們?cè)隗w
內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,
貴州酸湯屬中性食品。
常見(jiàn)酸湯的分類
酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
1.米制白酸湯
湯 名：米制白酸湯
制 作：以1千克水為例制作。將1千克泉水（或者礦泉水）中加入250克干凈大米，煮熟，瀝出大米，制成米湯。倒入泡菜壇中放
置，30℃時(shí)，放置3天；25℃時(shí)，放置5天；20℃時(shí)，放置7天即成。
特 點(diǎn)：顏色清澈，口味清淡。
關(guān) 鍵：這是最傳統(tǒng)的白酸湯的制法，用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，味道純正。但耗時(shí)較長(zhǎng)，且制作過(guò)程如同泡白菜一樣，初制時(shí)最好能
引用一點(diǎn)老酸湯作為基湯。
適烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做湯飲用，清涼解暑，也可制作酸湯素蓮白（用其煮制蔬菜，直接食用）。
菜 例：酸菜煮酥肉
原 料：五花豬肉100克，酸菜50克，雞蛋2個(gè)。
調(diào) 料：花溪干辣椒10克，精鹽5克，味精15克，生粉200克，白酸湯300克。
制 作：1、將生五花肉去皮，切成大薄片入大碗內(nèi)，加精鹽、味精、生雞蛋、生粉拌勻，入七成熱油中炸成金黃色，制成酥肉，再改刀成小
片。酸菜切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的片。2、鍋燒熱，放入少許油，五六成熱時(shí)下花溪干辣椒節(jié)，炒成深棕紅色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸湯，調(diào)入精
鹽、味精，小火燒3分鐘入味，勾薄芡即成。
特 點(diǎn)：酸香微辣，滑爽可口。
注：酸菜的制法：將普通青菜用開(kāi)水燙熟，放入白酸湯中，常溫下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸湯壇中，用時(shí)取出。
2.面制白酸湯
湯 名：面制白酸湯
制 作：以3千克水為標(biāo)準(zhǔn)制作。在3千克泉水（或者礦泉水）中加入300克老面團(tuán)（發(fā)面團(tuán)放置3天以上即可）搓開(kāi)搓勻，充分溶解后倒入
鍋中，上火，中火燒開(kāi)，小火加熱，保持沸騰，邊加熱邊攪拌。10分鐘后，再將100克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用約150克清水調(diào)勻至剛剛飽和后倒
入鍋中，中火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火加熱10分鐘。放在溫度稍高的地方靜置一天即可。
注：快速簡(jiǎn)單的面制白酸湯制法：3千克水加入300克老面，搓勻，放入土壇中，30℃時(shí)，放置5天；25℃時(shí)，放置7天；20℃時(shí)，放
置9天即可。
特 點(diǎn)：色澤乳白濃稠，口味也較濃郁。保存時(shí)間久，愈存愈香。
適烹菜品：白酸湯魚等。
菜 例：酸湯魚
原 料：鯉魚1條（約750克），黃豆芽150克，嫩豆腐200克，西紅柿50克。
調(diào) 料：老姜50克，香蔥50克，精鹽10克，雞精15克，木姜油5克，白酸湯2千克
制 作：1、將鯉魚宰殺，去鱗、挖鰓、剖腹、去內(nèi)臟，清洗干凈，在背脊處從頭到尾每3厘米處依次斬?cái)?，腹部相連成完整的魚形待用。豆腐
成塊，西紅柿成片待用。2、鍋洗凈，下入豬油化開(kāi)，入老姜、香蔥炒香，倒入米酸湯，大火燒開(kāi)，去掉姜、蔥后，下黃豆芽、豆腐、魚，同煮至熟，調(diào)入精鹽、雞
精、木姜油，下西紅柿片起鍋即成，也可撒上適量香菜，效果更佳。
特 點(diǎn)：湯汁清爽，鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，酸香美味可口，開(kāi)胃健脾，口感舒適。
注：1、苗家傳統(tǒng)的酸湯魚是將魚凈水養(yǎng)幾天后煮制，是煮活魚，不宰殺。2、如做火鍋，需配時(shí)蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那種豪
爽。
3.毛辣角酸湯
湯 名：毛辣角酸湯
制 作：以5千克新鮮野生毛辣角（即野生小西紅柿）為例制作。將5千克新鮮野生毛辣角洗凈放入泡菜壇中，加入500克仔姜，250克大
蒜，1千克紅辣椒（新鮮的紅青辣椒），500克鹽，100克糯米粉及250克白酒，灌滿土壇，沿水加蓋，30℃時(shí)放置12天，25℃左右時(shí)，放置15
天，20度時(shí)放置18天即成。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)攪打成蓉即可。
特 點(diǎn)：紅色酸湯魚，酸湯面，酸湯野山菌。
適烹菜品：酸味醇厚，色淡紅而清香。屬紅湯中較為正宗且廣泛使用的一種酸湯。
菜 例：酸湯面
原 料：手工雞蛋面250克或一般干面條150克，白菜或豆尖（也可用其它鮮嫩時(shí)蔬）50克。
調(diào) 料：精鹽10克，雞精15克，香蔥花5克，毛辣角酸500克。
制 作：1、凈鍋燒開(kāi)毛辣角酸，調(diào)入精鹽和雞精，盛入大碗內(nèi)。2、鍋冼凈注入清水，加熱燒開(kāi)，下面條煮熟，盛入大碗酸湯內(nèi)。3、可將時(shí)
蔬氽熟鋪在面條上，撒上蔥花即成。（圖中為未鋪時(shí)蔬的酸湯面）
特 點(diǎn)：酸鮮嫩滑，淡雅香醇，開(kāi)胃爽口，是貴州民間常食的面食，現(xiàn)已被很多酸湯菜館推出，符合現(xiàn)代人的飲食，頗受歡迎。
4.紅油酸湯
湯 名：紅油酸湯
制 作：以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時(shí)，下入100克糟辣椒炒至見(jiàn)紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1
分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開(kāi)，過(guò)濾去渣即得紅油酸。
特 點(diǎn)：酸辣醇厚，色鮮紅。油香味重，比紅酸湯辣味更濃。
適烹菜品：酸湯圓子（即：酸湯肉丸）等。因紅油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以適合烹制不是太挑剔的肉類原料。
菜 例：酸湯蹄花
原 料：豬前蹄500克，鮮土豆500克，西紅柿150克。 食神網(wǎng)-我的美食,我做主!
調(diào) 料：精鹽10克，雞精15克，木姜油5克，紅油酸1千克。
制 作：1、將豬蹄入炭火中燒焦，入熱堿水中浸泡，用刀刮洗干凈，再入清水中洗凈，斬成小塊，入熱水中氽熟待用。2、鮮土豆洗凈去皮，
切成滾刀塊，西紅柿同樣切成滾刀塊。3、鍋燒熱，放少許油，下土豆、西紅柿塊炒香，下蹄花塊，滲入紅油酸湯，入高壓鍋內(nèi)小火慢燉至蹄花粑軟離骨，調(diào)入精
鹽、雞精、木姜油即成。
特 點(diǎn)：色澤紅艷，酸辣濃厚，蹄花粑糯，土豆滋潤(rùn)滑爽。
5.辣醬酸湯系列
湯 名：辣醬酸湯
制 作：將鮮紅辣椒、糯米、魚以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成醬，如以600克紅辣椒為比例則加入15克鹽和50克甜酒釀，放入
壇中發(fā)酵而成，30℃時(shí)發(fā)酵6天左右，25℃時(shí)發(fā)酵7－8天，20℃時(shí)發(fā)酵10天。
特 點(diǎn)：味酸香回甜，色紅亮。
食用方法：1、使用時(shí)以水直接調(diào)制，加熱煮熟原料即可食用。2、加油熗鍋出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、將炒香的醬澆在生肉上蒸食
即可。
菜 例：酸辣腌肉
原 料：生五花豬肉500克，精鹽15克，姜蔥50克，味精10克，芫荽10克，香蔥5克，辣醬酸500克。
制 作：1、將生五花肉洗凈，切成小薄片，加入精鹽、姜蔥、味精、辣醬酸腌制入味，盛入土壇中密封，一個(gè)月后隨取隨用。2、開(kāi)壇取出腌
肉，上籠蒸熟，撒上蔥花和芫荽即成。（圖中為未加蔥花蕪荽的）
特 點(diǎn)：酸辣濃烈，肥厚滋潤(rùn)、粑糯適口。
注：上面介紹以每500克腌肉的制作用量為準(zhǔn)，實(shí)際當(dāng)中大量制作，類似生產(chǎn)煙熏臘肉的方式。
6.蝦酸湯
湯 名：蝦酸湯
制 作：將小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，如以500克河蝦為例，則加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒
面，放入壇中發(fā)酵而成，30℃時(shí)發(fā)酵6天左右，25℃時(shí)發(fā)酵7-8天，20℃時(shí)發(fā)酵10天即可。
特 點(diǎn)：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨(dú)山縣，三都水族自治縣等地食用居多。食用方法：同辣醬酸。
菜 例：蝦酸牛肉
原 料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精鹽5克，味精10克，木姜油5克，蝦酸600克。
制 作：1、將牛腩洗凈，放入冷水中，加旺火燒開(kāi)氽熟，切成約1厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的條。2、鍋燒熱，下花椒、干辣椒節(jié)炒香，下姜蔥炒
出香，再入牛肉條同炒，倒入蝦酸，入高壓鍋小火慢燒至牛腩粑軟，收汁，滴上木姜油即可。也可加入適量的蕪荽。食神網(wǎng)-我的美食,我做主!
特 點(diǎn)：色澤油紅誘人，香辣酸鮮、口味悠長(zhǎng)。
7.臭酸湯
臭酸也是黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地的特產(chǎn)。是用豬、牛骨、大米熬制后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入壇發(fā)酵而成的，味酸香
醇厚，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時(shí)就如同品嘗臭豆腐一般，食久出香。
湯 名：臭酸湯
制 法：豬骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，將以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土壇內(nèi)，加甜酒30克，辣椒面
20克，蓋蓋常溫下放置約12天，發(fā)出香臭味即成。
特 點(diǎn)：肉香臭味較濃郁，三都地區(qū)農(nóng)家常食。
食用方法：加油炒食。
菜 例：酸湯煮雜菌
原 料：黃絲菌、刷把菌、竹蓀菌、紫花菌、雞樅菌各100克，肥瘦細(xì)肉末100克，生雞蛋1個(gè)，生粉25克。
調(diào) 料：臭酸酸湯500克，精鹽10克，胡椒粉5克，雞精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，蔥段50克，精煉油100克。
制 法：1、將各種野生雜菌入鹽開(kāi)水中氽熟，瀝水待用。2、肥瘦細(xì)肉末加雞蛋、鹽、生粉調(diào)味入開(kāi)水中制成小肉元子。3、鍋燒熱，放精煉
油，下姜片、蔥段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸湯，調(diào)精鹽、雞精、胡椒粉，下氽熟的野生雜菌、小肉元子，小火煮5分鐘，滴入木姜油即成。
注：若采用火鍋方式上桌，可配適量的時(shí)令鮮菜和蘸水。
特 點(diǎn)：酸香奇異，鮮嫩滑口。
注：米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少
數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應(yīng)用率較低。
酸湯的多種分類
以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來(lái)分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
以湯的原料來(lái)分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以民族來(lái)分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸
湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。
水族酸湯魚
水族的酸湯魚烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也各異。主要有兩種：冷水酸湯魚和連心酸湯魚。
冷水酸湯魚：取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開(kāi)膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火
上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸魚。
連心酸湯魚：選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開(kāi)膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊開(kāi)小孔取出苦膽，隨后放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背
綻開(kāi)時(shí)，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。
制作酸湯有講究
選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售），或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷
壇。
主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸
湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國(guó)），在儲(chǔ)存和烹調(diào)過(guò)程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅
柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水：一定要用山泉水，生熟均可。
密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹(shù)葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變
質(zhì)。
放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，快速成酸。泡制過(guò)程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、
易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。
泡時(shí)：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。
用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。
小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清
澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等
（除異、去腥、增香），根據(jù)實(shí)際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。
適用范圍：稻田魚（插秧后在稻田里放入魚苗，收割稻谷時(shí)捉魚煮酸湯魚吃或制作腌魚、臘魚等）、江河溪湖魚、池塘魚、網(wǎng)箱魚、海魚以及各
種葷素原料皆可。
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